专利名称：一种豆腐制作方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品制作方法，具体说是一种豆腐制作方法。
背景技术：
目前，用普通传统方法制作的豆腐经低温干燥后易断裂，色泽发黄，蜂窝状孔隙过多，经过切割低温干燥，成品率只能达到25％-30％。
发明内容
本实用新型就是要克服现有方法制作的豆腐经低温干燥后易断裂，色泽发黄，蜂窝状孔隙过多，成品率低的问题，该方法包括下列步骤A将大豆在25-35℃的温水中浸泡12-18小时，将浸泡好的大豆打成豆乳，煮沸95-100℃，每100L加入消泡剂30-35g，待温度降止80-90℃时，加入大米淀粉600-700g、麦芽糖750-850g进行混合，用筛过滤后，在豆乳温度80-65℃时，每5L豆乳加入凝固剂20-30g，5-10分钟后放置托盘，凝固成豆腐；B将上述豆腐放入80-90℃杀菌锅中灭菌15-25分钟，取出在5-10℃以下冷却；C将上述冷却的豆腐切断，在5-10℃以下再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结30-40分钟，然后进入冻结室在-30- -40℃的条件下冻结30-40分钟以上，然后进行低温干燥，载板温度75-85℃的条件下干燥3-5小时后，用25-35分钟将载板温度降低到60-70℃维持干燥3-4小时以上，品温65-55℃以下，水分含量3％以下，制成产品。
用本方法生产的豆腐腐块色泽洁白、细腻、无蜂窝状。将20块豆腐放入碗中，注入90℃以上热水，以每秒一圈的速度搅拌5次，豆腐不碎，30秒钟内豆腐完全还原，且口感滑嫩细腻。
具体实施例方式实施例1选用新大豆在25℃的温水中浸泡18小时，将浸泡好的大豆打成豆乳，煮沸95℃，每100L加入消泡剂30g，待温度降止80℃时，加入大米淀粉600g、麦芽糖750g进行混合，用100目筛过滤后，在豆乳温度80℃时，每5L豆乳加入凝固剂20g，5分钟后放置托盘，凝固成豆腐。将上述豆腐放入80℃杀菌锅中灭菌15分钟，取出在5℃以下冷却。然后将冷却的豆腐按规格切断(切割标准15×12×8mm、12×12×8mm、8×8×6mm)在5℃以下再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结30分钟，然后进入冻结室在-30℃的条件下冻结40分钟以上后进行干燥，载板温度75℃的条件下干燥3小时后，用25分钟将载板温度降低到60℃维持干燥3小时以上，品温65℃以下，水分含量3％以下，然后选别、过筛、金探、检查、装箱。
实施例2选用新大豆在30℃的温水中浸泡16小时，将浸泡好的大豆打成豆乳，煮沸98℃，每100L加入消泡剂32g，待温度降止85℃时，加入大米淀粉650g、麦芽糖800g进行混合，用100目筛过滤后，在豆乳温度72℃时，每5L豆乳加入凝固剂25g，7分钟后放置托盘，凝固成豆腐。将上述豆腐放入85℃杀菌锅中灭菌20分钟，取出在7℃以下冷却。然后将冷却的豆腐按规格切断(切割标准15×12×8mm、12×12×8mm、8×8×6mm)在7℃以下再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结35分钟，然后进入冻结室在-35℃的条件下冻结35分钟以上后进行干燥，载板温度80℃的条件下干燥4小时后，用30分钟将载板温度降低到65℃维持干燥3.5小时以上，品温60℃以下，水分含量3％以下，然后选别、过筛、金探、检查、装箱。
实施例3选用新大豆在35℃的温水中浸泡12小时，将浸泡好的大豆打成豆乳，煮沸100℃，每100L加入消泡剂35g，待温度降止90℃时，加入大米淀粉700g、麦芽糖850g进行混合，用100目筛过滤后，在豆乳温度65℃时，每5L豆乳加入凝固剂30g，10分钟后放置托盘，凝固成豆腐。将上述豆腐放入90℃杀菌锅中灭菌25分钟，取出在10℃以下冷却。然后将冷却的豆腐按规格切断(切割标准15×12×8mm、12×12×8mm、8×8×6mm)在10℃以下再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结40分钟，然后进入冻结室在-40℃的条件下冻结40分钟以上后进行干燥，载板温度85℃的条件下干燥5小时后，用35分钟将载板温度降低到70℃维持干燥4小时以上，品温55℃以下，水分含量3％以下，然后选别、过筛、金探、检查、装箱。
权利要求
1.一种豆腐制作方法，其特征是该方法包括下列步骤A将大豆在25-35℃的温水中浸泡12-18小时，将浸泡好的大豆打成豆乳，煮沸95-100℃，每100L加入消泡剂30-35g，待温度降止80-90℃时，加入大米淀粉600-700g、麦芽糖750-850g进行混合，用筛过滤后，在豆乳温度80-65℃时，每5L豆乳加入凝固剂20-30g，5-10分钟后放置托盘，凝固成豆腐；B将上述豆腐放入80-90℃杀菌锅中灭菌15-25分钟，取出在5-10℃以下冷却；C将上述冷却的豆腐切断，在5-10℃以下再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结30-40分钟，然后进入冻结室在-30- -40℃的条件下冻结30-40分钟以上，然后进行低温干燥，载板温度75-85℃的条件下干燥3-5小时后，用25-35分钟将载板温度降低到60-70℃维持干燥3-4小时以上，品温65-55℃以下，水分含量3％以下，制成产品。
全文摘要
本发明涉及一种豆腐制作方法，其解决了现有方法制作的豆腐经低温干燥后易断裂，色泽发黄，蜂窝状孔隙过多，切割低温干燥后成品率低的问题，该方法包括下列步骤将大豆浸泡后，打成豆乳，煮沸，加入消泡剂，降温后加入大米淀粉、麦芽糖后混合，过滤，加入凝固剂，凝固成豆腐，将上述豆腐灭菌，冷却，切断，再次冷却后，用载板放入真空干燥仓内，冻结，然后进入冻结室再冻结，然后进行低温干燥，制成产品。本发明可用于制备可低温干燥且较长时间保存的豆腐。
文档编号A23L1/20GK1457682SQ0211040
公开日2003年11月26日 申请日期2002年5月15日 优先权日2002年5月15日
发明者刘芳友 申请人:刘芳友