一种豆腐及其制作方法

专利名称：一种豆腐及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其 制作方法。
背景技术：
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豆腐是一种人们非常喜爱食用的豆制品， 一般是由豆浆点入卤水 或石膏，待植物蛋白凝固后，压制成豆腐。但是这种豆腐易产生苦涩 味，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐易碎，易有酸味。

发明内容
本发明的目的是提供一种煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂 巢状孔，弹性足，口感更好，更易入味的豆腐。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案 一种豆腐，其特 征在于常温下，它由豆浆和含有C02的碳酸水(可以是零摄氏度至常 温)和MgCl2溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水
溶液所需C02和MgCl2的质量比为1000: 2 50:0.5 35。其中制作碳 酸水溶液所需C02与水的质量比为0.2 45: 1000，制备MgCl2水溶液 中MgCl2与水的质量比为1: 5 1000，制备豆浆时所用黄豆与水的质 量比为l: 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需C02与水的质量比约 为4 16: 1000，制备MgCl2水溶液中MgCL与水的质量比为1: 10 100，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1: 5 20。作为凝固剂的 碳酸水和MgCl2水溶液可以是混合物也可以先后分别加入.MgCL水溶 液可以是纯MgCl2水溶液也可以是卤水或卤片水溶液，本发明按其中
3MgCl2含量计算。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案 一种豆腐的制作 方法，其特征在于它包含以下步骤A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制 成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2水溶液中，制成混合凝固剂；C、 将混合凝固剂导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。其中二氧 化碳加压压力在0. 01MPa 3. 5MPa， MgCl2水溶液中MgCl2与水的质量 比为1: 5 1000，制备豆浆所需黄豆与制备混合凝固剂所需C02与 MgCL的质量比为1000: 2 50:0.5 35。其中制备碳酸水溶液所需 C02与水的质量比为0. 2 45: 1000，制备MgCl2水溶液中MgCL与水 的质量比为1: 5 1000.制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1: 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需C02与水的质量比为4 16: 1000， 制备MgCl2水溶液中MgCl2与水的质量比为1:10 100，制备豆浆时所 用黄豆与水的质量比为l: 5 20。
本发明的优点在于与现有工艺相比，这种豆腐煮熟后或用其他方 法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性好，入味快，不易碎，无苦涩味，无 酸味，而且生产时相对传统凝固剂而言对豆浆的温度要求低，可较低 温度也可高温，豆浆为低温时生产的豆腐也在煮熟后也不发硬,不发 死.
具体实施方式
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本发明提供的一种豆腐，其特征在于它由豆浆和碳酸水溶液和 MgCl2水溶液混合制成，其中制备豆浆所需黄豆与制备碳酸水溶液所 需C02和MgCl2的质量比为1000: 2 50: 0. 5 35。其中制备碳酸水 溶液所需C02与水的质量比为0.2 45: 1000，制备MgCl2水溶液中 MgCl2与水的质量比为1: 5 1000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1: 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需C02与水的质量比为4 16: 1000，制备MgCl2水溶液中MgCl2与水的质量比为1:10 100,制 备豆浆时所用黄豆与水的质量比为l: 5 20。
本发明的主要原理是豆桨中的胶粒所带电荷被碳酸水溶液中的
电解质中和后凝结，而MgCl2水溶液凝固原理已有共识，二者互补，完 成豆蛋白的凝固.
下面列举一些具体实施例
根据本发明的实施例，可以将MgCl2加入碳酸水溶液中作为混合
凝固剂，能够大大节约碳酸水溶液单独作为凝固剂时的使用量，而产 品仍会保持用碳酸水作为凝固剂的优点。 一般来说，制备豆浆所需黄
豆制备碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以质量计)为1000: 2 50: 0.5 35。这时，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1: 5 30。优 选地，制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以质量 计)为1000: 4 40:5 30。 以下是一些实施例
i、将9克二氧化碳气体持续压入到注满rc的冷水的容量为1000
毫升的高压釜中，静置，恢复到常温时釜中压力约为0.6MPa。取干 黄豆750克，常温下用水浸泡8小时左右，磨浆，滤渣，加水15千 克煮浆，消泡，得浆15. 5千克，先将1克MgCL溶于9克水中，然后 一边搅拌一边滴入到豆浆中，再将碳酸溶液缓慢地导入到豆浆中，待 其凝固后，过滤，压制成型。
2、将50克MgCl2溶入500毫升水中，装入高压釜中，再将2克 二氧化碳气体压入到上述高压釜中，静置，将高压釜置于0 4"C冰 水中，釜中压力约为0. lMPa。将1.5千克干黄豆浸泡，磨浆，力口 9 千克水煮沸后得浆10. 3千克。将上述C02和MgCL混合溶液500毫升缓慢导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成i^
3、 将3克MgCl2溶入500毫升水中，装入高压釜中，16克二氧 化碳气体压入到高压釜中，静置，将高压釜置于0 4'C的冰水中， 釜中压力约为lMPa。将350克干黄豆浸泡，磨浆，加2400克水煮沸 后得浆2700克。将上述C02和MgCl2混合溶液500克缓慢导入上述豆
浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
4、 将100克MgCl2溶入500毫升水中，装入高压釜中，将8克二 氧化碳气体压入到高压釜中，静置，将高压釜置于0 4。C冰水中， 釜中压力约为0.5MPa。将3.5千克干黄豆浸泡，磨浆，加21千克水 煮沸后得浆24千克，将上述C02和MgCl2混合溶液500克缓慢导入上 述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
将MgCl2与碳酸水溶液混合后作为混合凝固剂，可以大大节约碳 酸水溶液的使用量，而产品仍会保持用碳酸水作凝固剂的优点，即该 豆腐煮熟后内部易产生纹理，易出孔，弹性足，口感好，易入味。用 食品级柠檬酸、苹果酸、磷酸也可起到增强碳酸水溶液作为凝固剂的 效果，但成本高，且MgCl2有使碳酸水点制的豆花沉降的效果，而并 非只是悬浮在黄浆水的上层。
除了将MgCl2和碳酸水溶液先混合制成混合溶液作为凝固剂使用 外，也可以先用MgCl2点制，然后再用碳酸水溶液作为凝固剂进行点 制，反之亦可。说明书中所述的凝固剂可以根据实施例的不同表示不 同的成分，可以是碳酸水溶液，也可以是MgCl2与碳酸水溶液的混合 物。在本发明中豆浆的制作过程为现有技术，其中使用的黄豆为干黄 豆，在市场上可以直接买到。根据本发明的一个实施例，碳酸水和 MgCl2混合溶液的制作过程如下在耐6.0MPa的高压釜中加入MgCl2 注满水，加盖，将过滤，除臭后的二氧化碳从压力为5.0MPa的钢罐通过连接管道通入到高压釜中，观察压力表，当压力表达到所需压力 时，关断连接管道的开关，用高压釜内置搅拌器进行搅拌，至压力表
稳定(一般地，随着C02逐渐溶解到水溶液中，釜内压力会下降)，再
打开连接管道中的开关，重复以上步骤，直至压力表稳定在所需压力。 在该实施例中，所需设备和原料可购得。以上的制作过程可以在常温
下进行，但C02在0 4'C时溶解度高，所以制备碳酸水时宜用冷水。 本发明不受实施例的限制。实际加工碳酸水时可参照碳酸汽水的碳酸 生产工艺。
权利要求
1、一种豆腐，其特征在于该豆腐由豆浆、碳酸水溶液和MgCl2水溶液混合而成，制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2(以质量计)为1000∶2～50∶0.5～35。
2、 按权利要求1所述的豆腐，其特征在于制备豆浆所需黄豆制备碳酸水混合溶液所需C02: MgCl2 (以质量计)为1000: 4 40: 5 30。
3、 一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤A、将黄豆加水磨浆，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2水溶液中，制成凝 固剂；C、将凝固剂导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型；其 中二氧化碳加压压力在0.01MPa 3.5MPa，温度为0。C至常温，制备 MgCh水溶液中MgCl2与水的质量比为1: 5 1000，制备豆桨时所用 黄豆与水的质量比为1: 5 30。
4、 按权利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于在步骤B 中，先将MgCl2溶入水中制成MgCl2水溶液，再二氧化碳压入MgCl2 水溶液中，制成凝固剂，其中制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所 需C。2: MgCl2 (以质量计)为1000: 4 40: 5 30。
5、 按权利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于步骤C中 先将MgCl2加入豆桨中，再将凝固剂碳酸水导入豆浆中，或先将凝固 剂碳酸水导入豆浆中，再将MgCl2水溶液加入豆浆中，待其凝固后，过 滤，压制成型，其中制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以质量计)为1000: 2 50: 0. 5 35。
全文摘要
本发明公开了一种豆腐，其特征在于它由豆浆和含有CO₂的碳酸水(可以是零摄氏度至常温)和MgCl₂溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需CO₂和MgCl₂的质量比为1000∶2～50∶0.5～35。本发明的优点在于与现有工艺相比，是提供一种煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，易入味，不易碎，无酸味，无苦涩味的豆腐，而且这种豆腐生产时对豆浆的温度的要求低，可低温可高温，豆浆为低温时生产的豆腐也在煮熟后也不发硬，不发死。
文档编号A23C20/00GK101558854SQ20081003621
公开日2009年10月21日 申请日期2008年4月18日 优先权日2008年4月18日
发明者孟庆东 申请人:孟庆东