扇贝柱的太阳能干燥方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及扇贝柱的干燥方法，尤其涉及扇贝柱的太阳能干燥方法，属于扇贝柱 的干燥领域。
【背景技术】
[0002] 扇贝（scallop)，扇贝属，是双壳软体动物。扇贝肉质鲜美，营养价值和药用价值 较高。扇贝柱含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和微量元素等营养物质，并含有 多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、多糖、胆碱等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗肿 瘤、抗衰老和抗辐射等多种生物功能，极具开发和利用价值。
[0003] 扇贝柱日光瞭晒干燥卫生条件差、干燥时间长、产品品质较差；电热燃煤热风干燥 能耗大、污染严重，已经成为制约扇贝柱干燥工业化发展的主要问题。太阳能干燥是利用太 阳辐射的能量转化为热能，将物料中的水分蒸发除去的干燥方法，具有节能环保、干燥成本 低，干燥时间短等特点。因此，开发一种扇贝柱的太阳能干燥方法对扇贝柱的加工将具有重 要价值。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种扇贝柱的太阳能干燥方法，该方法节能环 保，且扇贝柱的干燥品质好。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
[0006] 本发明公开了一种扇贝柱的太阳能干燥方法，包括以下步骤：将扇贝柱用盐水预 处理后进行太阳能干燥，即得。
[0007] 其中，所述预处理为用盐水煮扇贝柱5-10min，优选为8min。
[0008] 按照质量百分比计，所述盐水（即食盐与水的混合溶液）的浓度为2% -10% ;优 选的，所述盐水的浓度为2% -4% ;最优选为3%。
[0009] 所述太阳能干燥的参数为：干燥温度为35-70°C，干燥风速为3-12m/s，相对湿 度为4%-13%RH(RelatiVe Humidity);优选的，所述太阳能干燥的参数为：干燥温度为 40-65°C，干燥风速为6-12m/s，相对湿度为7% -13% RH ;最优选的，干燥温度为56. 83°C， 干燥风速为8. 87m/s，相对湿度为10. 26% RH。
[0010] 所述太阳能干燥至扇贝柱的干基含水率达到20% ±2%，干燥结束。所述干基含 水率为扇贝柱的含水质量占扇贝柱绝干物质质量的百分率。
[0011] 本发明太阳能的干燥方法适用于任何一种扇贝柱。
[0012] 本发明对扇贝柱预处理中的盐水浓度进行优选实验，食盐浓度分别为2%、3%、 4%、6%、8%和10%，将预处理后的扇贝柱进行太阳能干燥，然后测定扇贝柱的质构、色泽 和感官评价等，选择适合扇贝柱太阳能干燥的食盐预煮浓度。结果表明，不同食盐浓度对扇 贝柱干燥后的质构参数差异性显著（P<〇. 05);其中，食盐浓度为3%时扇贝柱的内聚力与 咀嚼力最大，达到（0. 37±0.05)Ratio和（34.44±3. 51)mJ，显著高于其他处理，扇贝柱的 口感最好；且色泽指标a*、b*值最小，Λ E*ab值与未经食盐预煮溶液处理组呈现不同颜色， 得到的扇贝柱外观品质较好。不同浓度食盐预煮溶液对扇贝柱干燥后的感官总评分差异性 显著（P < 0.05)，食盐浓度为3 %时评分达到最大值9. 44±0. 28。综合评定，食盐预煮溶 液浓度为3 %时，干燥后的扇贝柱品质最佳，颗粒饱满、无皱缩，味道鲜美，硬度适中，咀嚼性 好。
[0013] 本发明进一步对太阳能干燥温度、风速和相对湿度进行单因素优化，考察对扇贝 柱太阳能干燥特性和干燥能耗的影响。
[0014] 不同干燥温度和干燥时间对扇贝柱干基含水率的影响结果表明，在太阳能设备中 风速、湿度稳定不变的条件下，对于相同的干燥时间内，扇贝柱干基含水率随着温度的升高 下降的越快，说明不同干燥温度对扇贝柱干燥时间影响较大。但温度过高会使扇贝柱表面 出现硬化，阻碍了水分的迀移。因此，扇贝柱较适合干燥温度为45-55?。
[0015] 不同干燥风速和干燥时间对扇贝柱干基含水率的影响结果表明，在太阳能设备中 温度、湿度稳定不变的条件下，对于相同的干燥时间内，扇贝柱的干燥速率随着风速的升高 而明显降低，说明不同干燥风速对扇贝柱干燥时间有影响，提高干燥风速可缩短干燥时间。 当干燥风速为12m/s时，扇贝柱表面出现皱缩程度严重，为了得到品质较好的扇贝干制品， 太阳能干燥风速不易过高。
[0016] 不同干燥相对湿度和干燥时间对扇贝柱干基含水率的影响结果表明，在太阳能设 备中温度、风速稳定不变的条件下，对于相同的干燥时间内，扇贝柱干基含水率随着湿度的 升高下降的越慢，说明不同相对湿度对扇贝柱干燥时间有影响。当相对湿度低时，扇贝柱表 面容易产生开裂，相对湿度越小，开裂程度越大。因此，为了得到品质较好的扇贝干制品，太 阳能干燥的相对湿度不宜过低。
[0017] 不同干燥温度、干燥风速和相对湿度对扇贝柱水分活度的影响差异显著（P < 0. 05)。在太阳能干燥的干燥风速、湿度恒定的条件下，随着干燥时间的延长，扇贝柱干 燥过程中水分活度呈下降趋势，且在相同干燥时间内温度越高，水分活度下降的越快；干燥 时间 6h 时，35 °C、45 °C、55 °C、65 °C 温度下水分活度分别为 0. 9475、0. 9260、0. 8880、0. 8565， 差异性极显著（P< 0.01)。在太阳能干燥的干燥温度、湿度恒定的条件下，随着干燥时间 的延长，扇贝柱干燥过程中水分活度呈下降趋势，且在相同干燥时间内风速越高，水分活度 下降的越快；在干燥时间为6h时，风速为3m/s、6m/s、9m/s时水分活度为0. 9395、0. 9115、 0. 8880,差异性显著（P < 0. 05)，风速为12m/s时，水分活度为0. 9165,出现上升的趋势。在 太阳能干燥的干燥温度、风速恒定的条件下，随着干燥时间的延长，扇贝柱干燥过程中水分 活度呈下降趋势，且在相同干燥时间内相对湿度越低，水分活度下降的越快；在干燥时间为 6h 时，湿度为 4% RH、7 % RH、10 % RH、13 % RH 时，水分活度分别为 0. 8325、0. 8545、0. 8880、 0. 9260,差异性极显著（P < 0. 01)。
[0018] 不同干燥温度对扇贝柱质构特性的影响结果表明，在太阳能干燥的干燥风速、相 对湿度相对恒定的条件下，随着干燥温度的升高，扇贝柱的硬度呈上升趋势，内聚力、弹性 和咀嚼性干燥结束后都减小，在65°C时，硬度达到最大值，咀嚼性达到最小值。在太阳能干 燥的干燥温度、相对湿度相对恒定的条件下，随着干燥风速的增大，硬度和咀嚼性呈上升趋 势。当干燥风速为9m/s时，硬度与3m/s、6m/s时有显著性差异（P < 0. 05);当干燥风速为 12m/s时，咀嚼性同其它处理有显著性差异（P < 0. 05)，当干燥风速为9m/s时，弹性同其它 处理差异性显著（P< 0.05)，综合考虑扇贝柱的质构各项指标，太阳能干燥的干燥风速不 能高于12m/s。在太阳能干燥的干燥温度、干燥风速相对恒定的条件下，随着相对湿度的增 大，硬度和内聚力呈下降趋势，弹性和咀嚼性呈上升趋势；在不同相对湿度下，硬度、内聚力 和咀嚼性与预煮后的扇贝柱有显著性差异（P < 0. 05)。综合考虑相对湿度对扇贝柱干燥 质构特性的影响，相对湿度不宜过低。当太阳能干燥的干燥风速、相对湿度相对恒定的条件 下，随着干燥温度的升高，复水率增大，收缩率减小。当干燥温度55 °C时，与干燥温度35 °C、 65°C的收缩率差异性显著（P < 0. 05)。当太阳能干燥的干燥温度、相对湿度相对恒定的条 件下，随着太阳能干燥的干燥风速增大，收缩率呈下降趋势，复水率总体呈升高趋势，但当 干燥风速为12m/s时，复水率又降低。当干燥风速为9m/s时，与干燥风速3m/s、12m/s的收 缩率差异性显著（P < 〇. 05)，且干燥风速为3m/s、12m/s分别为最大值和最小值45. 21 %和 38.05%。不同干燥风速对扇贝柱干燥后复水率差异性不显著。当太阳能干燥的干燥温度、 干燥风速相对恒定的条件下，随着太阳能湿度的升高，收缩率呈上升趋势，复水率呈下降趋 势。当相对湿度为10% RH时，与相对湿度为4% RH差异性显著（P < 0. 05)。当相对湿度 为13% RH时，与相对湿度为4% RH的复水率差异性显著（P < 0. 05)，分别为最小值和最大 值。
[0019] 不同干燥温度对扇贝柱能耗差异性显著（P < 0. 05)，当干燥温度55°C与其它温度 的干燥能耗差异性显著，干燥能耗达到最低值〇. 9kW · h。风速为12m/s的干燥能耗达到最 大值I. 2kW · h，与其它风速的干燥能耗差异性显著（P < 0. 05)。相对湿度为13% RH时干 燥能耗与其它相对湿度的干燥能耗差异性显著（P < 0. 05)，达到最大值I. 45kW · h。
[0020] 综合考虑上述三个干