一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物技术领域，涉及一种果蔬型饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 以蔬菜为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和止渴的作 用，还很好地保存了蔬菜营养成分，可调节人体生理功能。这种果蔬型乳酸菌饮料，打破了 以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的传统的乳酸菌饮料模式，而将乳酸菌发酵渗入到了果 蔬加工之中，成为集果蔬之精华与乳酸菌之功能为一体的新型饮料。在国内，乳酸菌发酵果 蔬汁的主要研宄方向是在原料的选择及发酵果蔬汁发酵剂的筛选。选用的菌种主要是保加 利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。如对乳酸发酵蔬菜汁菌株的筛选及发酵条件优化，选择了嗜酸 乳酸菌、植物乳杆菌与青春双歧杆菌的最佳比例和优化的培养基配方。有研宄发现对乳杆 菌和嗜热链球菌最佳培养基研宄：1〇%的胡萝卜汁或2%的番茄汁是较佳的培养基。但现 在也有一个趋势即倾向于使用双歧杆菌，通过在传统的乳酸菌发酵剂中加入双歧杆菌制造 含活菌的具有更强保健功能的发酵果蔬汁饮料。在用于乳酸发酵的原料方面，也有许多食 品研宄人员进行了尝试和探索。如纪莉莲等尝试用玉米须汁进行乳酸发酵，高云等以鲜枣 为原料经植物乳杆菌发酵而提高其保藏性，胡志和等研制的芹菜汁乳酸发酵饮料，尹明安 等研制的辣椒粉酸乳等等。
[0003] 苹果中富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素 B及钙、磷、钾、铁等多 种矿物成分。它具有补心益气、生津止咳、健胃和脾的功效，是良好的生理碱性食品。
[0004] 山药含有大量的黏蛋白，黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，它能保持血管弹性， 减少皮下脂肪堆积，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生，山药还可以防治消化不 良、口腔炎、腹泻、糖尿病等疾病。
[0005] 果汁、蔬菜汁是从新鲜的水果和蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液，由于直接 榨汁加工的果蔬汁往往因缺少典型果香而影响市场拓展，将乳酸菌应用于果蔬汁进行乳酸 发酵，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，而且可产生 人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，使果汁具有调节人体胃肠道正常菌群、 保持微生态平衡，可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收。
[0006] 在欧美、日本及东南亚，乳酸菌发酵饮料相当盛行。我国起步晚，近十几年人们对 发酵果蔬饮料日益重视，目前，国内外研制乳酸发酵食品种类不少，如以牛奶、豆奶、蔬菜为 原料，经乳酸菌发酵的饮料已经进入市场，受到消费者的欢迎，但目前市场以复合果蔬汁为 原料的乳酸发酵饮料还很少见。乳酸菌发酵制备的复合果蔬饮料富含多种维生素、纤维 素和矿质元素，而且其中的乳酸菌及其代谢产物对人体具有延缓衰老、调节血脂、降低胆固 醇、提高免疫力、抑制肿瘤等多方面保健作用。此外，在发酵过程中，乳酸味还能降解某些原 料的异味，由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味等作用，使乳酸发酵食品具有独特的风味。
[0007] 山药是一种传统的滋补食品，营养丰富，具有药用价值。目前我国山药主要作为药 材原料供给全国各大药厂制药和家庭食用，规模化的山药饮品生产尚处在起步阶段。我国 苹果资源丰富，但苹果的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。因此，提高山药、苹果 的加工技术，丰富产品种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。虽 然市场上已出现一些山药相关饮品，但种类单调，加工深度不够。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的是提供一种风味独特、具有保健功能的新型苹果山药复合发酵果蔬 饮料及其制备方法，对开发苹果山药资源、提高经济价值具有重要的实践意义。
[0009] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
[0010] 一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其组成包括：经复合乳酸菌发酵获 得的苹果山药汁、CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精，CMC的添加量为苹 果山药汁的0. 12~0. 18wt. %、海藻酸钠的添加量为苹果山药汁的0. 07~0. 12wt. %、 黄原胶的添加量为苹果山药汁的0. 13~0. 18wt. %、蔗糖的添加量为苹果山药汁的5~ 6. 5wt. %、柠檬酸的添加量为苹果山药汁的0. 02~0. 05wt. %、β -环状糊精的添加量为苹 果山药汁的0. 1~0. 2wt. %。
[0011] 所述经复合乳酸菌发酵获得的苹果山药汁由苹果汁、山药汁、蔗糖和复合乳酸菌 发酵而成，苹果汁和山药汁的体积比为1~4 : 1~4,蔗糖添加量为果蔬汁质量的2~ 5 %，复合乳酸菌的接种量为6~8 %。
[0012] 所述复合乳酸菌为发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的复合菌种，发酵乳 杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌活化后的体积比为4~6 : 1~2 : 2~4。
[0013] 一种上述采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，以苹果和山药的混合汁为基 料，添加复合乳酸菌进行发酵，发酵完成后再添加 CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、 β-环状糊精进行调味，生产一种营养价值和风味都得以改善的乳酸菌发酵型果蔬汁。具体 制备方法如下：
[0014] 1)果蔬汁复合调配：用碳酸钠分别调整苹果、山药汁的pH值在6. 2-6. 8左右，将 苹果汁和山药汁按1~4 : 1~4的体积比混合得到果蔬汁，然后添加蔗糖，蔗糖添加量为 果蔬汁质量的2~5%，备用。
[0015] 2)预热：将果蔬汁预热至60~65°C。
[0016] 3)均质：在20~25MPa、65~75°C的条件下进行均质处理5~lOmin。
[0017] 4)杀菌：复合果蔬汁在90~95°C的条件下热处理5~IOmin。
[0018] 5)接种：以6~8%的接种量接种复合乳酸菌。
[0019] 6)发酵：在培养温度为35~38°C的条件下进行发酵10~15h。
[0020] 7)辅料的制备：第一步是将CMC、海藻酸钠、黄原胶混合均匀后加入70~82°C热 水充分溶解至透明液，无干粉颗粒为止，再升温至85~90°C保持20~30min ;第二步是将 柠檬酸用65~75°C热水溶解并配成18~25wt. %的水溶液保温25~40min，同时蔗糖和 β -环状糊精也分别加入65~85°C热水充分溶解至透明液保温20~40min，然后迅速降温 至10~20°C，备用。
[0021] 8)调配：发酵后产品的温度在30min内降到15~22°C，采用边搅拌，边混入辅料。
[0022] 9)均质：在均质压力20~25MPa、温度65~75°C的条件下进行均质处理5~ IOmin0
[0023] 10)杀菌：将均质后的产品在85~90°C条件下处理lOmin，然后进行冷却，即得到 苹果山药复合发酵果蔬饮料。
[0024] 本发明中，在乳酸菌发酵苹果山药汁时新产生了大量的乳酸，而其他有机酸，如丙 二酸、苹果酸和柠檬酸的含量较发酵前降低，说明乳酸菌在代谢过程中利用了丙二酸、苹果 酸和柠檬酸。在发酵产品中，虽然一些有机酸量含量降低，但它们能与其他醇、醛类等成分 综合作用，形成多种呈味成分，这些物质对提升产品口感和风味具有积极作用。相比于现有 果蔬饮料，本发明的苹果山药复合发酵的果蔬饮料具有如下优点：
[0025] 1、感官、理化以及微生物指标均符合国标要求。
[0026] 2、产品具有苹果山药发酵风味、浓郁怡人，呈均匀一致的乳黄色，组织状态细腻。
【附图说明】
[0027] 图1为山药汁制备工艺流程图；
[0028] 图2为苹果汁制备工艺流程图；
[0029] 图3为发酵果蔬饮料制备工艺流程图；
[0030] 图4为发酵果蔬饮料储存过程中离心沉降率的变化；
[0031] 图5为发酵果蔬饮料储存过程中褐变指数的变化；
[0032] 图6为发酵果蔬饮料储存过程中pH的变化；
[0033] 图7为发酵果蔬饮料储存过程中滴定酸度的变化；
[0034] 图8为发酵果蔬饮料储存过程中可溶性固形物的变化。
【具体实施方式】
[0035] 下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本 发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神