和范围，均应涵盖 在本发明的保护范围中。
[0036] 实施例1 :工艺流程（图3)
[0037] 1)果蔬汁复合调配：用碳酸钠分别调整苹果、山药汁的pH值在6. 5左右，果蔬汁 按比例混合后添加3%蔗糖，备用。
[0038] 苹果汁的制备方法如下：新鲜苹果清洗后迅速削皮，去核，切成2cm大小的块状， 置于90~95°C的0. 2%柠檬酸水溶液中护色处理5min，取出并加入3倍冷水中骤冷，置组 织捣碎机粉碎，取出后加入0. 15%果胶酶40~50°C处理3h，灭酶（85°C，3min)后纱布过 滤，冷却后置高压均质机均质（20~25MPa，65~75°C )即为苹果汁（图1)。
[0039] 山药汁的制备方法如下：新鲜山药洗净、去皮并切成片，置于90~95°C的0. 2%柠 檬酸水溶液中护色处理5min，取出并加入3倍水置于组织捣碎机粉碎，再于90~95°C沸水 中糊化30min，而后加入糖化酶在55~60°C糖化3h，灭酶（85°C，3min)后纱布过滤，冷却后 置高压均质机均质（20~25MPa，65~75°C )即为山药汁（图2)。
[0040] 2)预热：预热至60~65°C左右。
[0041] 3)均质：均质的压力和温度为20~25MPa和65~75°C。
[0042] 4)杀菌：复合果蔬汁通过90~95°C，5~IOmin的热处理效果较好。
[0043] 5)接种：以6%的接种量接种复合乳酸菌。
[0044] 6)发酵：培养温度37°C进行发酵。
[0045] 7)辅料的制备：第一步是将稳定剂混合均匀后加入80°C热水充分溶解至透明液， 无干粉颗粒为止，再升温至85°C保持30min以上；第二步是将柠檬酸用70°C热水溶解并配 成20%的水溶液保温30min，同时蔗糖和β -环状糊精也分别加入80°C热水充分溶解至透 明液保温30min，然后迅速降温至20°C左右或以下，备用。
[0046] 8)调配：为了改善饮料的口味，调整饮料的糖酸比使之适应多数人的口味和嗜 好。发酵后产品的温度应在30min内降到15~22°C。采用边搅拌，边混入辅料，达到改善 饮料风味的目的，其中：CMC的添加量为0. 15wt. %、海藻酸钠的添加量为0. 09wt. %、黄原 胶的添加量为0. 15wt. %、蔗糖的添加量为6wt. %、柠檬酸的添加量为0. 03wt. %、β -环状 糊精的添加量为〇. 15wt. %。
[0047] 9)均质：为了确保苹果山药乳酸发酵饮料能更长时间的保持稳定，产品质地均匀 细腻，口感良好，发酵后产品必须采用均质压力20~25MPa，温度65~75°C进行均质。
[0048] 10)杀菌：饮料杀菌工艺直接影响到广品的保减性和广品的质量。将均质后的广 品在85~90°C条件下处理lOmin，然后进行冷却。
[0049] 实施例2 :复合乳酸菌的确定
[0050] 通过单因素实验从37株乳杆菌中筛选获得3株发酵苹果山药汁性能好的菌株，并 通过三因子单形重心设计方法确定发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的最佳比例为 4:1:2。
[0051] 实施例3 :苹果汁与山药汁配比的确定
[0052] 不同苹果山药汁比例发酵基质因成分含量有所不同，发酵后酸的含量不同，颜色、 香气等也有所差异。采用37°C发酵14h后，分析发酵后的pH、滴定酸度和可溶性固形物，并 对感官进行评价，确定较佳的苹果汁与山药汁比例为2 : 1。
[0053] 表1不同配比的复合果蔬汁发酵液的理化指标及感官评价
[0054]
【主权项】
1. 一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在于所述果蔬型饮料经复合乳 酸菌发酵获得的苹果山药汁、CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、0-环状糊精制成，CMC 的添加量为苹果山药汁的〇. 12~0. 18wt. %、海藻酸钠的添加量为苹果山药汁的0. 07~ 0. 12wt. %、黄原胶的添加量为苹果山药汁的0. 13~0. 18wt. %、鹿糖的添加量为苹果山药 汁的5~6. 5wt. %、柠檬酸的添加量为苹果山药汁的0. 02~0. 05wt. %、0 -环状糊精的 添加量为苹果山药汁的〇. 1~〇. 2wt. %。
2. 根据权利要求1所述的一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在于所 述经复合乳酸菌发酵获得的苹果山药汁由苹果汁、山药汁、蔗糖和复合乳酸菌发酵而成，苹 果汁和山药汁的体积比为1~4 : 1~4,蔗糖添加量为果蔬汁质量的2~5%，复合乳酸 菌的接种量为6~8%。
3. 根据权利要求2所述的一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在于所 述复合乳酸菌为发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的复合菌种，发酵乳杆菌、瑞士乳 杆菌以及嗜酸乳杆菌的体积比为4~6 : 1~2 : 2~4。
4. 根据权利要求2所述的一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在于所 述苹果汁和山药汁的体积比为1 : 2。
5. 根据权利要求3所述的一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在于所 述发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的体积比为4 : 1 : 2。
6. 根据权利要求1所述的一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其特征在 于所述CMC的添加量为0. 15wt. %、海藻酸钠的添加量为0. 09wt. %、黄原胶的添加量为 0. 15wt. %、蔗糖的添加量为6wt. %、柠檬酸的添加量为0. 03wt. %、0 -环状糊精的添加量 为 0? 15wt. %。
7. -种权利要求1-6任一权利要求所述的采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料的 制备方法，其特征在于所述方法步骤如下： 1) 果蔬汁复合调配：用碳酸钠分别调整苹果、山药汁的PH值在6. 2~6. 8,将苹果汁和 山药汁按1~4 : 1~4的体积比混合得到果蔬汁，然后添加蔗糖，蔗糖添加量为果蔬汁质 量的2~5%，备用； 2) 预热：将果蔬汁预热至60~65°C ; 3) 均质：在20~25MPa、65~75°C的条件下进行均质处理5~IOmin ; 4) 杀菌：复合果蔬汁在90~95°C的条件下热处理5~IOmin ; 5) 接种：以6~8 %的接种量接种复合乳酸菌； 6) 发酵：在培养温度为35~38°C的条件下进行发酵10~15h ; 7) 辅料的制备：第一步是将CMC、海藻酸钠、黄原胶混合均匀后加入70~82°C热水充 分溶解至透明液，无干粉颗粒为止，再升温至85~90°C保持20~30min ;第二步是将柠檬 酸用65~75°C热水溶解并配成18~25wt. %的水溶液保温25~40min，同时蔗糖和0-环 状糊精也分别加入65~85°C热水充分溶解至透明液保温20~40min，然后迅速降温至 10~20°C，备用； 8) 调配：发酵后产品的温度在30min内降到15~22°C，采用边搅拌，边混入辅料； 9) 均质：在均质压力20~25MPa、温度65~75°C的条件下进行均质处理5~IOmin ; 10) 杀菌：将均质后的产品在85~90°C条件下处理lOmin，然后进行冷却，即得到苹果 山药复合发酵果蔬饮料。
【专利摘要】本发明公开了一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料及其制备方法，所述果蔬型饮料经复合乳酸菌发酵获得的苹果山药汁、CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精制成，CMC的添加量为苹果山药汁的0.12～0.18wt.％、海藻酸钠的添加量为苹果山药汁的0.07～0.12wt.％、黄原胶的添加量为苹果山药汁的0.13～0.18wt.％、蔗糖的添加量为苹果山药汁的5～6.5wt.％、柠檬酸的添加量为苹果山药汁的0.02～0.05wt.％、β-环状糊精的添加量为苹果山药汁的0.1～0.2wt.％。本发明果蔬饮料的感官、理化以及微生物指标均符合国标要求，产品具有苹果山药发酵风味、浓郁怡人，呈均匀一致的乳黄色，组织状态细腻。
【IPC分类】A23L2-38
【公开号】CN104872771
【申请号】CN201510316293
【发明人】孟祥晨, 牛墨, 刘欢
【申请人】东北农业大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年6月10日