烹饪与熏制的组合的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种烤炉，包含：
[0002] 至少一个腔室，
[0003] 用于引导产品从入口穿过该腔室到达出口的优选的传送器部件，
[0004] 用于使用气体控制腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件，其包含加热流体的 加热器，鼓风机和将被加热的流体引入到该腔室中的导管。
[0005] 本发明进一步涉及如何使该烤炉工作的方法。
【背景技术】
[0006] 这种类型的烤炉在EPl 221 575和EP0558 151号的专利文件的示例中是已知 的并且其适于对可食用产品的完全的或部分的烹饪，尤其是含有蛋白质的产品，例如鸡肉、 汉堡、蓝带（cordon bleu)等。上述专利申请通过参考而被包含并且因此作为本专利申请 所公开的一部分。该温度和湿度在烤炉中的保留时间的期间被设定，其取决于传送带的长 度和速度，如果需要的话，可以产生所期望的烹饪和烤熟。现在，市场上对熏制的和/或调 味产品的需求正在增长。这里的熏制和/或调味（flavoring)是按照产品被烹饪之前或之 后执行工艺的状态，在分别的熏制和/或调味屋中线下制作的，其是很花费时间并需要很 大的空间的。
【发明内容】
[0007] 因此本发明的目的在于提供一种克服了现有技术中的低效率的烤炉和方法。
[0008] 这些问题通过烤炉解决，所述烤炉包含：
[0009]至少一个腔室，
[0010] 用于引导产品从入口穿过该腔室到达出口的传送器部件，
[0011] 用于使用气体控制腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件，其包含加热气体的 加热器，将被加热的气体引入到该腔室中的鼓风机和导管，
[0012] 其中，所述烤炉包含在烤炉中雾化熏制液和/或调味液的部件。对于本发明的主 题的公开还应用到本申请的其他主题上并反之亦然。
[0013]由于在烤炉中进行熏制或调味，生产时间被缩短以及该产品具有改善的味道和/ 或改进的外观。由于本发明的烤炉和/或方法，人力和/或生产设备的风险被降低。使技 术领域内的技术人员惊喜并可预期的是能够直接将熏制液和/或调味液用于烤炉而不会 弄脏烤炉。熏制液和/或调味液在烤炉中不会被破坏和/或产品对熏制和/或调味的吸收 足以达到期望的口味。熏制液和/或调味液的雾化引发熏制和/或调味液的完全蒸发，从 而不需要收集和倾倒或循环液体。该熏制和/或调味液能够被精确的剂量。
[0014] 根据本发明的烤炉包含至少一个腔室，优选为两个或多个腔室。在每个腔室中，可 以建立具有不同的热传输、温度、湿度和/或熏制/调味条件的区域。将被处理的产品优选 为食物，更优选为像肉或鱼这样的含蛋白质的食物。作为一种选择，该产品可以为蔬菜产 品，举例来说肉替代产品和/或鱼替代产品。该产品可以包含骨头或鱼骨。该发明的烤炉 进一步包含用于将产品从入口穿过该腔室引导到出口的传送器部件。该传送器部件优选地 至少部分地以螺旋形路径设置。该传送器部件优选为环状的传送带，其更优选地至少部分 地可渗透处理气体，例如，空气、蒸气和/或熏制/调味物质。此外，该发明的烤炉包含温度 控制部件以使用气体（其通常为空气和蒸气的混合物）调节并控制腔室中的温度和/或湿 度。气体的温度通过加热器调节。气体的湿度通过加入蒸气或举例来说加入具有较小湿度 的空气来调节。优选地，该气体优选地单独地通过鼓风机在每个腔室中被循环，该鼓风机从 腔室的一个端部抽出气体并在另一端部重新导入气体。由于这个再循环，在腔室中存在气 体运动，其改善了从气体到产品的热传导和/或降低了每个腔室中的温度差。在该烤炉中， 产品可以被干燥并烹饪。该干燥/烹饪可以至少部分地同步和/或相继进行。
[0015] 该烤炉可以为产品可连续不断地移动的可持续工作的烤炉或间歇式烤炉。
[0016] 根据本发明，在烹饪前或与烹饪同时，产品可以被干燥。根据本发明的干燥意味着 食品的重量降低。该干燥的食品可以由于物质从产品上滴落和/或由于物质从产品表面蒸 发而发生。优选地，产品在干燥步骤中的重量损耗为相对于其进入干燥腔室之前的产品初 始重量的0. 5-30%的重量百分比，更优选为2-20%的重量百分比，甚至更优选为3-10%的 重量百分比和4. 5-7. 5%的重量百分比。对产品的干燥在环境调节腔室以精准的温度和适 度参数优选地完成。优选地，对食品的干燥在60-80°C的温度上进行。在干燥过程中，熏液 可以在干燥腔室中雾化。
[0017] 根据本发明，该烤炉包含在烤炉中雾化熏制液和/或调味液的方式。该熏制液和 /或调味液优选地为水样的物质。在烤炉中雾化该熏制液和/或调味液的部件优选地为喷 嘴，更优选地为两相喷嘴，其采用熏制液和/或调味液和优选为空气的气体操作。该两相喷 嘴由在1和15巴（bar)更优选地为3和15巴，甚至更优选为4-6巴之间的压强的压缩气体 优选地供应。流向喷嘴的熏制液和/或调味液流与流向喷嘴的气流的比例优选设置为0. 1 到1.0 kg/m3,更优选设置0. 3-0. 6kg/m3。流向每个喷嘴的气流优选地设定为3. 0到10.0 m3/ h，更优选地为5. 0到6. 5m3/h，以及该熏制液和/或调味液被优选地以0. 2到25kg/h以及更 优选地1到l〇kg/h，甚至更优选地3-6kg/h的流速调节。雾化熏制液和/或调味液的部件 包含一个或多个喷嘴，例如一排喷嘴。该雾化部件可以连续地或间歇地提供雾化的熏制液 和/或调味液。雾化的熏制液和/或调味液的液滴尺寸优选地小于3. 0 y m，更优选地小于 I. 5 y m，甚至小于I. 0 y m。在雾化过程中，雾化的熏制液和/或调味液的优选的部分从每个 喷嘴喷出为气体。该部分优选地小于供应到该喷嘴的熏制液和/或调味液的20%的重量百 分比，更优选地为14-16%的重量百分比。该雾化的熏制液和/或调味液流优选地喷射进入 到气流中，其在烤炉的一个腔室中循环，而该气流优选地具有50-250°C，优选地100_200°C 之间的温度，特别是在熏制液和/或调味液的喷射点上。在喷射点上的气流的速度优选地 为0. 5和35m/s之间，优选在1和9m/s之间。上述条件中的至少一个确保了液滴的完全蒸 发。
[0018] 在雾化后，液滴的粒子尺寸分布优选为：
[0019]
[0020] 在烤炉中，100%的熏制浓缩物（condensate)被转化为不可见的气相。
[0021] 优选地，不需要在烤炉中提供获取过量的熏制液和/或调味液的部件。
[0022] 更优选地，该烤炉包含两个或多个腔室，其中可以分别设定不同的温度、不同的湿 度和/或不同的热传输条件。优选地每个腔室包含鼓风机和加热部件，而该鼓风机和/或 加热部件可以在每个腔室中独立地操作。优选地一个或多个腔室包含螺旋形路径以及该腔 室更优选地尤其通过第三腔室被彼此隔离，其更优选地为具有直线传送带的部件。每个腔 室优选地包含至少一种雾化熏制液和/或调味液的部件，而该熏制液和/或调味液和/或 例如喷嘴这样的部件的工作条件分别在每个腔室中是不同的。
[0023] 一种部件优选地处于一个或多个腔室的鼓风机的入口和/或出口上以及熏制液 和/或调味液更优选地被连续地供应给该部件。更优选地，该熏制液和/或调味液在鼓风 机的吸入侧被雾化。在鼓风机中，熏制液和/或调味液的液滴和/或气相与烹饪产品的气 体混合。
[0024] 作为一种选择或另外地，该熏制液和/或调味液在产品上直接喷射，优选地在产 品的整个表面上部分或至少基本上整个表面喷射。为了在整个表面上喷射熏制液和/或调 味液，可能需要大量的喷嘴。熏制液和/或调味液优选地通过产品设置在其上的输送部件 喷射。优选地，该部件和产品之间的距离为100_400mm，优选地为150到350mm之间。产品 的表面温度优选地大于50°C，更优选地在液体喷射在产品的点表面温度大于80°C，以便该 液体在产品的表面上蒸发。更优选地，在烤炉中产品的表面温度不超过180°C。喷射在产品 上的熏制液和/或调味液可以与在至少一个腔室中雾化的并蒸发的熏制液和/或调味液相 同或可以不同。
[0025] 在产品上喷射熏制液和/或