例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0. 09MPa，产品的规格为 120g。调味料分为香辣豆豉口味：香辣豆豉调味料按质量百分比组成为65%豆豉，30%辣 椒，5%植物油。调味好的产品在121°C条件下杀菌15min，在0. 12MPa下反压冷却至30°C。 最终得到的产品水分由80 %降到45 %，含油率为7. 3 %，且在37°C条件下贮藏两周后，产品 的TBA值为0. 48g/100g，酸价为0. 39mg/g，过氧化值为0. 18g/100g，均符合同类产品相关标 准且维持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
[0027] 注：腥味评分标准，1-4 (较重）；5_7 ( -般）；8_10 (略有）
[0028] 实施例2
[0029] 将鲜活鱼或冷冻鮰鱼解冻后，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成 4CmX3cmXl. 5cm大小的鱼块；将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的 料液比为1:3,温度7°C，脱腥时间2h，混合脱腥剂按100g计：2g红茶在室温下用70g沸水 泡制0. 5h，待冷却后加入5g食盐，2g碳酸氢钠，2g料酒，剩余用冷水补足；流水冲去鱼块表 面盐分4min后沥干，置于热风干燥箱中鼓风干燥，干燥温度为55°C，时间2. 5h，至水分含量 约为67% ;将预干燥的鱼块放入温度为130°C油中油炸4min，立即捞出放入温度为180°C 油中油炸3min，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为50%，捞起沥干冷却。油炸鱼块与调 味料按照5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0. 09MPa，产品的规格为 170g。调味料分为茄汁口味，茄汁组成为75 %的番茄汁，8 %的白糖，0. 35%味精，16. 65 % 水。调味好的产品在118°C条件下杀菌21min，在0. 13MPa下反压冷却至35°C。最终得到 的产品水分由81 %降到50 %，含油率为7. O %，且在37°C条件下贮藏两周后，产品的TBA值 为0. 42g/100g，酸价为0. 36mg/g，过氧化值为0. 15g/100g，均符合同类产品相关标准且维 持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
[0031] 注：腥味评分标准，1-4 (较重）；5-7 ( -般）；8-10 (略有）
[0032] 实施例3
[0033] 将鲜活鱼或冷冻鮰鱼解冻后，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成 4CmX3cmXl. 5cm大小的鱼块；将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的 质量料液比为1:3,温度KTC，脱腥时间2h，混合脱腥剂按100g计：3g红茶在室温下用70g 沸水泡制0. 5h，待冷却后加入6g食盐，3g碳酸氢钠，2g料酒，剩余用冷水补足；流水冲去鱼 块表面盐分5min后沥干，置于热风干燥箱中鼓风干燥，干燥温度为55°C，时间2. 5h，至水 分含量约为70% ;将预干燥的鱼块放入温度为140°C油中油炸3min，立即捞出放入温度为 180°C油中油炸3min，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为55%，捞起沥干冷却；油炸鱼 块与调味料按照5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0. 09MPa，产品的 规格为120g。调味料分为香辣豆豉口味：香辣豆豉调味料按质量百分比组成为65%豆豉， 30%辣椒，5%植物油。调味好的产品在121°C条件下杀菌15min，在0. 15MPa下反压冷却至 40°C。最终得到的产品水分由82%降到50%，含油率为6.8%，且在37°C条件下贮藏两周 后，产品的TBA值为0. 43g/100g，酸价为0. 43mg/g，过氧化值为0. 21g/100g，均符合同类产 品相关标准且维持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
[0035] 注：腥味评分标准，1-4 (较重）；5_7 ( -般）；8_10 (略有）
[0036] 由此可见，一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，涉及食品加工与保 藏领域。本发明以鲜活或冷冻的斑点叉尾鮰鱼为原料，经预处理、脱腥腌制、干燥、两段式油 炸、调味包装、杀菌步骤制成即食型风味鮰鱼软罐头产品，本发明是在鱼罐头传统制作工艺 的基础上，通过分段式联合脱水方式降低内部水分，降低后续杀菌对产品质构的破坏，采用 混合脱腥剂、油炸高温挥发腥味物质以及调味掩盖等方法解决了土腥味较重的问题，制成 质构和口感较好且食用方式多样的鮰鱼软罐头食品。本发明方法可实现机械化、标准化的 大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏1年以上，具有 食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。
[0037] 应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳 实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术 方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发 明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于，将淡水鱼经预处理、 脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品，包括， 预处理：将斑点叉尾鮰鱼，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成 4cmX3cmXI. 5cm大小的鱼块； 脱腥、腌制：将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3， 温度4°C~KTC，脱腥时间2h，所述混合脱腥剂按100g计为：1. 5~3g红茶在室温下用70g 沸水泡制0. 5h，待冷却后加入4~6g食盐，1~3g碳酸氢钠，1~3g料酒，剩余用冷水补 足； 干燥：流水冲去鱼块表面盐分3~5min后沥干，鼓风干燥，干燥温度为50~60°C，时 间2~3h，至水分含量约为65 %~70% ; 油炸：将预干燥的鱼块放入温度为120~140°C油中油炸3~5min，立即捞出放入温度 为180~200°C油中油炸2~3min，鱼肉和油的料液比均为1:8~1:10,油炸至鱼块表面为 金黄色，水分含量为45 %~55%，捞起沥干冷却； 调味包装：油炸鱼块与调味料按照质量比5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包 装，真空度大于0. 〇9MPa，产品的规格为120~170g; 杀菌冷却：调味后产品在118~121°C杀菌15~21min，在0. 12MPa~0. 15MPa下反压 冷却至30~40 °C。2. 根据权利要求1所述的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于， 所述调味料为香辣豆豉调味料，其按质量百分比组成为60 %~70 %豆豉，25 %~35 %辣 椒，3%~5%植物油。3. 根据权利要求1所述的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于， 所述调味料为茄汁调味料，其按质量百分比组成为75%~85%的番茄酱，5%~9%的白 糖，0.3%~0.5%味精，10%~18%水。
【专利摘要】本发明公开了一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其将淡水鱼经预处理、脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品。本产品使用的原料具有脂肪含量较高的淡水鱼类，可采用相同的工艺技术推广应用于具有相同或相似特性的原料特别是脂肪含量较高的淡水鱼类罐头，丰富市场。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/01, A23L1/326
【公开号】CN104921184
【申请号】CN201510249237
【发明人】夏文水, 张鹏, 许艳顺, 姜启兴, 许学勤, 于沛沛
【申请人】江南大学
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月15日