一种鱼蛋白粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物技术及食品加工领域，具体的涉及一种鱼蛋白粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活质量的提高，对自身健康的关注与日俱增，对动物蛋白的需求量也越来越大。在陆生动物蛋白资源有限的情况下，加大对鱼类蛋白资源的开发利用就显得极其重要。鱼类蛋白是公认的优质动物蛋白质，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，所含氨基酸组成成分与人体肌肉组成极其接近，因此易被人体消化吸收，利用率很高。其既可以作为食品加工中的营养强化剂，也可以直接冲饮，近年来越来越受到消费者的青睐。
[0003]发明专利申请(公开号:CN101595939A)公开了一种鱼蛋白粉的制备方法，但该方法并没有进行脱腥处理，使制得的蛋白粉腥味较重。发明专利申请(公开号:CN102318721A)公开了一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，技术工艺包括:低值小杂鱼破碎后，用环糊精水溶液和乙醇碱溶液分别对鱼块进行脱腥处理，加水匀浆，利用蛋白酶解技术对混合液进行酶解，灭酶制得酶解蛋白液，对酶解液浓缩后进行喷雾干燥，真空包装得到成品。但该方法采用的脱腥方式存在生产周期长且工艺复杂的问题。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明提供了一种鱼蛋白粉及其制备方法，工艺成本较低，制得的鱼蛋白粉氨基酸含量高，水溶性好，无腥苦味，具有很好的营养价值，是一种符合现代快节奏生活方式的蛋白质补充剂。
[0005]本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种鱼蛋白粉的制备方法，包括以下步骤:
(1)制备鱼肉浆:鱼体经预处理后，采取净鱼肉，绞碎或打碎，然后按料液比1:2-1:4的重量比例与水充分混匀，得到鱼肉浆；
(2)发酵偶联酶解处理:在上述鱼肉浆中加入3000-6000U/g鱼肉的蛋白酶，再添加占鱼肉质量1-3%的酵母和4-6%的蔗糖，充分混匀，置于45-55°C恒温条件下酶解发酵30_100min ；
(3)灭酶:将上述酶解发酵后的鱼肉浆加热到90-100°C并保温10-15min，进行灭酶；
(4)热反应增香:将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入占鱼肉质量1-4%的果葡糖浆，混匀后匀速升温至100-110°C，进行热反应，反应时间为40-60min ；
(5)胶体磨均质:将热反应后的鱼肉浆冷却至室温，然后用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无明显颗粒感；
(6)过筛:胶体磨均质后的鱼肉楽过100-200目筛；
(7)沸腾干燥:将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为60-80°C，进风量1.2-1.6 m3/min的条件下进行干燥，即得到鱼蛋白粉成品，要求干燥后鱼蛋白粉的水分含量< 10%。
[0006]更优选地，步骤(2)所述蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成。所用的酵母为常规的面包酵母。
[0007]本发明还保护了由上述的制备方法制得的鱼蛋白粉。
[0008]相对于现有技术，本发明具有以下优点:
(1)采用生物发酵偶联酶解技术处理，在酶解的同时达到祛除腥味的效果，节约了时间成本；
(2)通过热反应增香很好的赋予了鱼蛋白粉特殊的香味，丰富了鱼蛋白粉的风味，并能祛除鱼腥味，最终得到无腥苦味的鱼蛋白粉；
(3)本发明优选的复合酶的特点是含有内切酶和外切酶，对蛋白质进行酶解的时间段效果好，并且不需要调节PH值，得到的产品风味更好；
(4)采用胶体磨均质后，使制得的蛋白粉质地均匀，水溶性好；
(5)在干燥方式上采用沸腾干燥，较常用的喷雾干燥等具有干燥效率高，干燥均匀，成本低廉等特点。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
将新鲜鲳鱼进行前处理后(包括去头尾、去鱼鳞、去内脏、去血等)，取净鱼肉1kg，加入2kg水，用搅拌器搅拌均匀，制得鱼肉浆。在制得的鱼肉浆中加入4200U/g (鱼肉)的复合酶(由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成)、1g酵母和40g的蔗糖，充分混匀后在50°C恒温条件下酶解发酵40min，然后将酶解液加热至95°C并保温12min，进行灭酶。将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入40g的果葡糖浆，混匀后匀速升温至110°C进行50min热反应，然后将鱼肉浆冷却至室温，用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无颗粒感即可。将碾磨均质后的鱼肉浆过200目筛，得到质地更加均匀细腻的浆液。将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为75°C，进风量1.3 m3/min的条件下进行沸腾干燥，最终得到无腥苦味，水溶性好，氨基酸含量高，具有良好风味的鱼蛋白粉。
[0010]实施例2
将新鲜的海鳗进行前处理后(包括去头尾、去鱼鳞、去内脏、去血等)，取净鱼肉1kg，加入3kg水，用搅拌器搅拌均匀，制得鱼肉浆。在制得的鱼肉浆中加入3000U/g (鱼肉)的复合酶(由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成)、20g酵母和50g的鹿糖，充分混匀后在45°C恒温条件下酶解发酵60min，然后将酶解液加热至90°C并保温15min，进行灭酶。将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入1g的果葡糖浆，混匀后匀速升温至100°C进行60min热反应，然后将鱼肉浆冷却至室温，用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无颗粒感即可。将碾磨均质后的鱼肉浆过100目筛，得到质地更加均匀细腻的浆液。将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为70°C，进风量1.6 m3/min的条件下进行沸腾干燥，最终得到无腥苦味，水溶性好，氨基酸含量高，具有良好风味的鱼蛋白粉。
[0011]实施例3
将新鲜草鱼进行前处理后(包括去头尾、去鱼鳞、去内脏、去血等)，取净鱼肉1kg，加入4kg水，用搅拌器搅拌均匀，制得鱼肉浆。在制得的鱼肉浆中加入6000U/g (鱼肉)的复合酶(由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成)、30g酵母和60g的鹿糖，充分混勾后在55°C恒温条件下酶解发酵90min，然后将酶解液加热至100°C并保温lOmin，进行灭酶。将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入20g的果葡糖浆，混匀后匀速升温至105°C进行40min热反应，然后将鱼肉浆冷却至室温，用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无颗粒感即可。将碾磨均质后的鱼肉浆过150目筛，得到质地更加均匀细腻的浆液。将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为801，进风量1.2 m3/min的条件下进行沸腾干燥，最终得到无腥苦味，水溶性好，氨基酸含量高，具有良好风味的鱼蛋白粉。
[0012]以上实施例旨在进一步举例描述本发明，而不是以任何方式限制本发明。凡依本发明专利申请范围所做的均等变化与修饰，或直接或间接运用在其它相关技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 制备鱼肉浆:鱼体经预处理后，采取净鱼肉，绞碎或打碎，然后按料液比1:2-1:4的重量比例与水充分混匀，得到鱼肉浆； 发酵偶联酶解处理:在上述鱼肉浆中加入3000-6000U/g鱼肉的蛋白酶，再添加占鱼肉质量1-3%的酵母和4-6%的蔗糖，充分混匀，置于45-55 °C恒温条件下酶解发酵30_100min ； 灭酶:将上述酶解发酵后的鱼肉浆加热到90-100°C并保温10-15min，进行灭酶； 热反应增香:将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入占鱼肉质量1-4%的果葡糖浆，混匀后匀速升温至100-110°C，进行热反应，反应时间为40-60min ； 胶体磨均质:将热反应后的鱼肉浆冷却至室温，然后用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无明显颗粒感； 过筛:胶体磨均质后的鱼肉楽过100-200目筛； 沸腾干燥:将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为60-80°C，进风量1.2-1.6 m3/min的条件下进行干燥，即得到鱼蛋白粉成品，要求干燥后鱼蛋白粉的水分含量< 10%。2.根据权利要求1所述的鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成。3.如权利要求1或2所述的制备方法制得的鱼蛋白粉。
【专利摘要】本发明属于生物技术及食品加工领域，具体的涉及一种鱼蛋白粉及其制备方法。所述制备方法包括制备鱼肉浆、发酵偶联酶解处理、灭酶、热反应增香、胶体磨均质、过筛、沸腾干燥。该工艺成本较低，制得的鱼蛋白粉氨基酸含量高，水溶性好，无腥苦味，具有很好的营养价值，是一种符合现代快节奏生活方式的蛋白质补充剂。本发明的工艺生产效率高，成本低廉，节约了时间成本，并能祛除鱼腥味，最终得到无腥苦味的鱼蛋白粉、得到的产品风味更好。
【IPC分类】A23J1/04
【公开号】CN104957354
【申请号】CN201510407328
【发明人】陈丽娇, 钟机, 程新伟, 赵卉双, 涂晓玲, 程文健, 梁鹏
【申请人】福建农林大学
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年7月13日