以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，具体涉及发芽糙米通过挤压膨化后制作挤压膨化上糖浆类食品的制备方法。
【背景技术】
[0002]挤压膨化食品，是20世纪60年代末出现的一种新型食品。膨化食品它以含水分较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变化，经加工、成型后制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，广受消费者的喜爱，而传统加工工艺制作的膨化食品多采用进一步油炸，烤焙等方式，加工过程常常会掺入杂质等一些不安全因素，影响食品感官及安全，破坏了原料原有的营养价值。
[0003]异麦芽酮糖甜味纯正，与蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累积，提高精神集中力，舒缓紧张，防止腹泻，易于消化吸收，且不会引起蛀牙等优良特性。
[0004]木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。而且木糖醇具有防龋齿，改善肝功能的特性。
[0005]我国是稻米的最大生产和消费国，年产稻米稳定在1.95亿吨左右。但长期以来我国稻米加工制品单一，加之人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中除去种皮、糊粉层和米胚，仅保留了胚乳部分，这就造成了可食用粮食资源浪费高达10?20%，相当于每年废弃960万吨高营养物质。研宄表明，经过发芽处理后的糙米口感会较普通糙米大幅改善，而且营养价值也有所提高。发芽糙米是一个酶被激活、释放的多酶系，发芽后的糙米营养发生了急剧变化，以游离状态发芽激活了酶从而释放出更多营养。发芽糙米芽体是具有旺盛的生命力的活体，它载有各种活性酶，以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素，膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ -氨基丁酸(GABA)。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤、保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖有协同作用。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的以上问题，提供一种可避免营养成分流失，脂肪含量低，避免重金属污染，提升加工安全性的上糖浆类食品及其制备方法。
[0007]本发明解决其技术问题采用的技术方案是，以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，按照以下方法制成:
(1)取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的糙米；
(2)经过清洗投入发芽机内，做发芽处理， (3)将已发芽糙米进行恒温烘干处理；
(4)将已烘干后的发芽糙米进行碾磨，过40目的筛网，制得发芽糙米原料粉；
(5)准备挤压膨化固体原料:分别称取发芽糙米原料粉、相当于发芽糙米原料粉重量15?25 % (优选18?22%，更优选20%)的葡萄糖和相当于糙米原料粉重量3?7% (优选4?6%，更优选5%)的鸡蛋全粉；
(6)将步骤(5)所称原料一起倒入挤压膨化生产线的固体物料投喂箱，进行双螺杆挤压机膨化工作流水线操作，挤压出膨化的半成品；
(7)调制异麦芽酮糖，木糖醇，白砂糖混合糖粉，其中异麦芽酮糖含量为木糖醇和白砂糖总量的3~5倍，木糖醇为白砂糖含量的1~2倍；
(8)向步骤(7)所得混合糖粉中，加入相当于混合糖粉重量1/20~1/10(优选1/14~1/18，更优选1/15)的水，加热熬制成可以拉出细丝的金黄色浓稠糖浆；
(9)趁热将步骤(6)已膨化的半成品与步骤(8)中熬煮好的温热的金黄色浓稠糖浆混合均匀，置于模具内，擀制压平；
(10)待冷却后，进行切割，包装，即成成品。
[0008]进一步，步骤(I)中，所述糙米为籼米、粳米中的一种或它们的混合物，或儒米与籼米、粳米中一种的混合物，或儒米与籼米、粳米三者的混合物。
[0009]进一步，步骤(2)中，糙米的发芽率高于80%。
[0010]进一步，步骤(5)中，所述鸡蛋全粉符合鸡蛋黄粉质量标准(GB/2755-1981)，葡萄糖作为调味剂添加，符合食用葡萄糖国家标准(GB/T 20880-2007)；
进一步，步骤(6)中，双螺杆挤压机膨化流水线进行挤压膨化操作相关参数控制:
a.挤压机螺杆转速宜为40Rpm?60Rpm；
b.启动模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的20?30%;生产模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的20?30% ;停机模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的40?80%。
[0011]c.设置五段腔体温度:二区60?80°C (优选65?75 °C，更优选70°C )，三区110 ?130°C (优选 115 ?125 °C，更优选 120°C )，四区 150 ?170°C (优选 155 ?165 V，更优选160°C)，五区160?180°C (优选165?175 °C，更优选170°C)，六区160?180°C(优选165?175 °C，更优选170°C)，通过优选条件可得到口感更佳，加工效果更好的半成品O
[0012]进一步，步骤(8)中，所述水为可食用的纯净水。
[0013]研宄表明，经过发芽处理后的糙米，口感会较普通糙米大幅改善，而且营养价值也有所提高。发芽后的糙米营养发生了急剧变化，以游离状态发芽激活了酶从而释放出更多营养。发芽糙米芽体是具有旺盛的生命力的活体，它载有各种活性酶，是一个酶被激活、释放的多酶系；以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素，膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ-氨基丁酸(GABA)。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤、保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖有协同作用。
[0014]异麦芽酮糖甜味纯正，与蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累积，提高精神集中力，舒缓紧张，防止腹泻，易于消化吸收，且不会引起蛀牙等优良特性。而木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。而且木糖醇具有防龋齿，改善肝功能的特性。
[0015]因此，本发明以发芽糙米为主要原料制备的挤压膨化上糖浆食品，营养价值高，且经过发芽处理的糙米口感更佳；以异麦芽酮糖，木糖醇为主要糖类掺入，减少或替代白砂糖含量，避免摄糖量过高而引起血糖异常等相关疾病发生，且提高混合糖粉的相关功能特性，三种糖类的配比范围既可以弥补各自糖类之间的不足，使其更易制得所需糖浆，优化性能且混合的糖粉吸湿性低，便于产品储藏；同时采用挤压膨化方法制备，加工过程安全性高，无重金属污染，且不添加油脂性原料，使得产品含油脂少，可减少食用者油脂摄入，避免隐性危害产生。是一种感官评价良好，营养丰富均衡的新型健康食品。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0017]各实施例使用的发芽机组产自南京埕儒机械科技有限公司。双螺杆挤压膨化生产线产自湖南富马科食品工程技术有限公司。
[0018]实施例1
(1)取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的籼米糙米；
(2)将经过清洗的糙米投入发芽机组内，做发芽处理；
(3)将已发芽糙米进行恒温烘干处理；
(4)将已烘干后的发芽糙米进行碾磨，过40目的筛网，制得发芽糙米原料粉；
(5)分别称取发芽糙米原料粉12kg，葡萄糖2.4kg，鸡蛋全粉0.6kg ；
(6)将步骤(5)所称原料一起倒入挤压膨化生产线的固体物料投喂箱，进行双螺杆挤压机膨化工作流水线操作，挤压出膨化的半成品；
a.挤压机螺杆转速为45Rpm；
b.启动模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的20%;生产模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的20% ;停机模式下液体(水)喂料量为挤压膨化固体原料重量的60%。
[0019]c.设置五段腔体温度:二区70°C，三区120°C，四区140°C，五区160°C，六区160。。。
[0020](7)称取异麦芽酮糖3kg，木糖醇、白砂糖各0.5