一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品的精加工，具体是一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法。
【背景技术】
[0002]随着人们消费习惯的改变，各类炭烤鱼已红遍全国大江南北，尤其是各大餐饮连锁企业，都以炭烤鱼做为自己的招牌产品。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品，而且还要尽可能的控制中间成本。传统的烤鱼店在做烤鱼的时候要经过采购、暂养、宰杀、清洗、调味、烤制等环节，操作过于繁琐，其间的人力、物力成本也非常高。因受到各种限制，烤鱼店的经营也是特别的不稳定，顾客多的时候来不及做，顾客少的时候鱼卖不完，这极大阻碍了烤鱼店的发展。目前市场上尚未见到调味速冻炭烤鱼原料的报道。
[0003]本发明的目的是为了解决上述问题，即可以让烤鱼店既能稳定而充足的原料，又能大大简化中间程序，还可以最大限度的保持鱼的新鲜程度，进而提供一种调味速冻炭烤原料鱼的加工方法。
【发明内容】
[0004]本发明通过以下技术方案实现:
一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，包括以下步骤:
(1)宰杀:将鲜活的鱼按规格分级，鱼鳃放血后置水池中，放血完成后将鱼沿脊背剖开，去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜，洗净后沥干水分；
(2)调味:将步骤(I)处理好的鱼体置于容器中，鱼体和其他成分及重量比例如下:鱼体100、清水100、复合磷酸盐3-6、复合调味料3-5 ;水温控制在0°C _10°C，调味时间1_3小时；期间不停搅拌，搅拌速度为10-15转每分钟；
(3)蘸洗:将步骤(2)处理后的鱼体在清水中蘸2-5秒，以除去鱼体表面附着的调味料；
(4)速冻:将步骤(3)得到的鱼体展开后内表面朝下，外表面朝上，摆到盘片上，通过双螺旋单冻机进行速冻，速冻后的鱼体要求中心温度低于_18°C ;
(5)将步骤(4)得到的鱼体按需要进行装袋、装箱，置于-18°C冷库贮存即可。
[0005]作为优选，步骤(I)中的鱼为可以用来烤制的鱼，如斑点叉尾鮰、草鱼、青鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、鲤鱼、It鱼、巴沙鱼等。
[0006]作为优选，步骤(2)中的复合磷酸盐成分及重量比例为:焦磷酸钠40-46、六聚磷酸钠21-24、三聚磷酸钠15-18、抗坏血酸钠3-5、碳酸钠11-14。
[0007]作为优选，步骤(2)中的复合调味料的成分及重量比例为:食盐20-30、白砂糖30-40、白酒20-30、酱油10-20、味精5-8、I+G 0.25-0.4、红辣椒粉3-6、蒜粉2-3、姜粉
2-4、葱粉2-3、花椒粉4-5、白胡椒粉1-1.5、芫荽籽粉0.8-1、丁香粉0.1-0.2、小茴香粉
0.3-0.5、紫苏汁 3-6。
[0008]本发明的有益效果:本发明将鲜活原料鱼通过宰杀、调味、蘸洗、速冻、包装等步骤，得到一款全新的调味速冻炭烤原料鱼。该产品能最大程度的保持原料鱼的新鲜度、嫩度和鲜美度，又可以稳定地为各烤鱼企业提供产品，大大减化了烤鱼企业的流程和成本，并可满足其多方面要求，烤鱼企业仅配备一个冷库存放产品，烤制前仅需要对原料进行简单解冻后便可烤制。本发明工艺简单，产品风味独特纯正，适合进行标准化、工业化生产，产品质量能稳定控制。产品通过冷链进行储运，可远距离配送，支持各大全国餐饮连锁店的全国统一供货，市场前景良好。
[0009]【具体实施方式】:
实施例1
一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，包括以下步骤:
(1)宰杀:将鲜活的鱼按规格分级，鱼鳃放血后置水池中，放血完成后将鱼沿脊背剖开，去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜，洗净后沥干水分；
(2)调味:将步骤(I)处理好的鱼体置于容器中，鱼体和其他成分及重量比例如下:鱼体100、清水100、复合磷酸盐3、复合调味料3 ;水温控制在0°C，调味时间I小时；期间不停搅拌，搅拌速度为10转每分钟；
(3)蘸洗:将步骤(2)处理后的鱼体在清水中蘸2秒，以除去鱼体表面附着的调味料；
(4)速冻:将步骤(3)得到的鱼体展开后内表面朝下，外表面朝上，摆到盘片上，通过双螺旋单冻机进行速冻，速冻后的鱼体要求中心温度低于_18°C ;
(5)包装:将步骤(4)得到的鱼体按需要进行装袋、装箱，置于-18°C冷库贮存即可。
[0010]作为优选，步骤(I)中的鱼为可以用来烤制的鱼，如斑点叉尾鮰、草鱼、青鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、鲤鱼、It鱼、巴沙鱼等。
[0011]作为优选，步骤(2)中的复合磷酸盐成分及重量比例为:焦磷酸钠40、六聚磷酸钠21、三聚磷酸钠15、抗坏血酸钠3、碳酸钠11。
[0012]作为优选，步骤(2)中的复合调味料的成分及重量比例为:食盐20、白砂糖30、白酒20、酱油10、味精5、I+G 0.25、红辣椒粉3、蒜粉2、姜粉2、葱粉2、花椒粉4、白胡椒粉1、芫荽籽粉0.8、丁香粉0.1、小茴香粉0.3、紫苏汁3。
[0013]实施例2
一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，包括以下步骤:
(1)宰杀:将鲜活的鱼按规格分级，鱼鳃放血后置水池中，放血完成后将鱼沿脊背剖开，去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜，洗净后沥干水分；
(2)调味:将步骤(I)处理好的鱼体置于容器中，鱼体和其他成分及重量比例如下:鱼体100、清水100、复合磷酸盐6、复合调味料5 ;水温控制在10°C，调味时间3小时；期间不停搅拌，搅拌速度为15转每分钟；
(3)蘸洗:将步骤(2)处理后的鱼体在清水中蘸5秒，以除去鱼体表面附着的调味料；
(4)速冻:将步骤(3)得到的鱼体展开后内表面朝下，外表面朝上，摆到盘片上，通过双螺旋单冻机进行速冻，速冻后的鱼体要求中心温度低于_18°C ;
(5)包装:将步骤(4)得到的鱼体按需要进行装袋、装箱，置于-18°C冷库贮存即可。
[0014]作为优选，步骤(I)中的鱼为可以用来烤制的鱼，如斑点叉尾鮰、草鱼、青鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、鲤鱼、It鱼、巴沙鱼等。
[0015]作为优选，步骤(2)中的复合磷酸盐成分及重量比例为:焦磷酸钠46、六聚磷酸钠24、三聚磷酸钠18、抗坏血酸钠5、碳酸钠14。
[0016]作为优选，步骤(2)中的复合调味料的成分及重量比例为:食盐30、白砂糖40、白酒30、酱油20、味精8、I+G 0.4、红辣椒粉6、蒜粉3、姜粉4、葱粉3、花椒粉5、白胡椒粉1.5、芫荽籽粉1、丁香粉0.2、小茴香粉0.5、紫苏汁6。
[0017]实施例3
一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，包括以下步骤:
(1)宰杀:将鲜活的鱼按规格分级，鱼鳃放血后置水池中，放血完成后将鱼沿脊背剖开，去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜，洗净后沥干水分；
(2)调味:将步骤(I)处理好的鱼体置于容器中，鱼体和其他成分及重量比例如下:鱼体100、清水100、复合磷酸盐4、复合调味料4。水温控制在5°C，调味时间2小时。期间不停搅拌，搅拌速度为12转每分钟；
(3)蘸洗:将步骤(2)处理后的鱼体在清水中蘸3秒，以除去鱼体表面附着的调味料；
(4)速冻:将步骤(3)得到的鱼体展开后内表面朝下，外表面朝上，摆到盘片上，通过双螺旋单冻机进行速冻，速冻后的鱼体要求中心温度低于_18°C ;
(5)包装:将步骤(4)得到的鱼体按需要进行装袋、装箱，置于-18°C冷库贮存即可。
[0018]作为优选，步骤(I)中的鱼为可以用来烤制的鱼，如斑点叉尾鮰、草鱼、青鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、鲤鱼、It鱼、巴沙鱼等。
[0019]作为优选，步骤(2)中的复合磷酸盐成分及重量比例为:焦磷酸钠43、六聚磷酸钠23、三聚磷酸钠16、抗坏血酸钠4、碳酸钠12。
[0020]作为优选，步骤(2)中的复合调味料的成分及重量比例为:食盐25、白砂糖35、白酒25、酱油15、味精6、I+G 0.3、红辣椒粉5、蒜粉2、姜粉3、葱粉2、花椒粉4、白胡椒粉1.2、芫荽籽粉0.9、丁香粉0.15、小茴香粉0.4、紫苏汁4。
[0021]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1.一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)宰杀:将鲜活的鱼按规格分级，鱼鳃放血后置水池中，放血完成后将鱼沿脊背剖开，去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜，洗净后沥干水分； (2)调味:将步骤(I)处理好的鱼体置于容器中，鱼体和其他成分及重量比例如下:鱼体100、清水100、复合磷酸盐3-6、复合调味料3-5 ;水温控制在0°C _10°C，调味时间1_3小时；期间不停搅拌，搅拌速度为10-15转每分钟； (3)蘸洗:将步骤(2)处理后的鱼体在清水中蘸2-5秒，以除去鱼体表面附着的调味料； (4)速冻:将步骤(3)得到的鱼体展开后内表面朝下，外表面朝上，摆到盘片上，通过双螺旋单冻机进行速冻，速冻后的鱼体要求中心温度低于_18°C ; (5)包装:将步骤(4)得到的鱼体按需要进行装袋、装箱，置于-18°C冷库贮存即可。2.根据权利要求1所述的一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，其特征在于:步骤(I)中的鱼为可以用来烤制的鱼，如斑点叉尾鮰、草鱼、青鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、鲤鱼、餘鱼、巴沙鱼等。3.根据权利要求1所述的一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，其特征在于:步骤(2)中的复合磷酸盐成分及重量比例为:焦磷酸钠40-46、六聚磷酸钠21-24、三聚磷酸钠15-18、抗坏血酸钠3-5、碳酸钠11-14。4.根据权利要求1所述的一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，其特征在于:步骤(2)中的复合调味料的成分及重量比例为:食盐20-30、白砂糖30-40、白酒20-30、酱油10-20、味精5-8、I+G 0.25-0.4、红辣椒粉3-6、蒜粉2-3、姜粉2-4、葱粉2-3、花椒粉4-5、白胡椒粉1-1.5、芫荽轩粉0.8-1、丁香粉0.1-0.2、小茴香粉0.3-0.5、紫苏汁3-6。
【专利摘要】本发明公布了一种调味速冻炭烤原料鱼加工方法，其主要步骤为：宰杀→调味→蘸洗→速冻→包装，该产品能最大程度的保持原料鱼的新鲜度、嫩度和鲜美度，又可以稳定地为各烤鱼企业提供产品，大大减化了烤鱼企业的流程和成本，并可满足其多方面要求，烤鱼企业仅配备一个冷库存放产品，烤制前仅需要对原料进行简单解冻后便可烤制。本发明工艺简单，产品风味独特纯正，适合进行标准化、工业化生产，产品质量能稳定控制。产品通过冷链进行储运，可远距离配送，支持各大全国餐饮连锁店的全国统一供货，市场前景良好。
【IPC分类】A23L1/326, A23L1/221, A23B4/06, A23L1/22
【公开号】CN104982973
【申请号】CN201510376584
【发明人】杨胜
【申请人】杨胜
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月1日