一种川明参护色保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及中药材保存处理技术领域，具体涉及到一种川明参护色保鲜方法。
【背景技术】
[0002]川明参为伞形科川明参属植物川明参Chuanminshen v1laceum Sheh et Shan的干燥根。中医用于补气养阴、益胃生津、润肺止咳，具有良好的药用价值。川明参营养丰富，其中总糖含量高达80%以上，主要为川明参多糖；粗蛋白含量高达5%以上，水解氨基酸总含量超过3%，总磷脂含量达为375mg/100g，具有极高的食用保健价值。因此，川明参作为食补药材很受消费者欢迎。
[0003]川明参根去皮后，表面洁白，但暴露在空气不久即发生褐变，表面呈黄褐色，影响药材的外观品质。目前川明参药材产地加工通过硫磺熏蒸的方法使外观色泽呈现白色，加工流程如下:清洗一硫磺熏蒸一去皮一煮至透心一冷却一硫磺熏蒸一晒干或烘干。这种加工工艺存在的问题如下:1、加工过程中硫磺熏蒸可达十余小时，产生大量二氧化硫，造成环境污染。2、在川明参成品中残留的二氧化硫超标，影响川明参的食用安全，同时熏硫加工会造成营养成分大量损失。3、干燥加工周期长，药材烹食不便。日光下晾晒干制时，受天气影响，收晾费工。烘干若温度太高((60°C以上)则易褐变，若降低温都(40°C左右)则干燥时间延长。川明参药材用作烹饪前需复水数小时，烹饪不便。
[0004]已经公开的CN200810045586，发明专利名称为:“川明参加工方法”的中国专利，
其特征在于:护色时将脱皮干净后的川明参置于焦亚硫酸钠溶液中浸泡。焦亚硫酸钠浸泡会导致成品二氧化硫残留，虽然该方法加工川明参的含硫量小于0.01毫克/kg，但并未做到真正无硫。
[0005]川明参褐变发生的机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变是在有氧条件下，多酚氧化酶氧化组织中酚类物质形成醌，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。川明参去皮加工时发生氧化产物的积累，造成变色，影响产品的外观、风味、品质，从而降低营养价值。非酶褐变反应主要是川明参中总糖在热的作用下发生了美拉德反应和焦糖化反应，产生了大量的有色成分。因此，抑制或钝化多酚氧化酶就能成功抑制酶促褐变反应，降低Ph值、控制温度等条件能抑制非酶褐变。
[0006]为了解决上述问题，发明一种环保无硫的川明参保鲜护色方法是必要的。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种川明参护色保鲜方法，可以降低川明参在加工过程中的酶促反应和非酶促反应引起的褐变，提高产品的外观质量，减少环境污染，提高食品安全性。
[0008]为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种川明参护色保鲜方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:将新鲜采挖的川明参清洗去皮； (2)、护色涂膜处理:将去皮后的川明参放入护色涂膜液中浸泡10min~30min，然后切成段；
(3)、蒸煮:将成段的川明参用清水清洗，然后在蒸锅内蒸煮5min~8min，自然冷却；
(4)、包装冷藏:将冷却后的川明参装入真空包装后于2V~6°C条件下冷藏；
所述护色涂膜液中含有柠檬酸0.5%~1%、芦荟凝胶1%~2%、植酸0.02%~0.05%和壳聚糖3%~5%0
[0009]作为本发明的优化方式，在步骤(2)中去皮后的川明参切段长度为5cm~15cm ;在步骤(3 )中，将川明参在蒸锅内蒸煮5min~8min至透心。
[0010]综上所述，本发明具有以下优点:
1、本发明通过护色涂膜液隔绝氧化反应，降低Ph值钝化多酚氧化酶，高温蒸煮破坏川明参内的酶解系统，从而抑制酶促褐变，保持川明参的原有色泽；同时通过调节护色涂膜液的组分降低Ph值和冷藏保存抑制非酶促褐变，达到更好的护色保鲜效果。
[0011]2、本发明的护色保鲜方法，工艺简单，方法可靠；生产过程未引入含硫物质，所用食品添加剂均符合食品添加剂使用标准，用量少，安全经济。
[0012]此外，本发明用真空包装保鲜，产品口感好、营养成分保持完全；节省了药材加工干燥流程，提高了川明参产品的加工生产效率；开袋加入烹饪菜品，较药材食用方便。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
(1)、原料选择:选择外观光滑、无腐烂、无损伤、粗细均匀的川明参；
(2)、预处理:用自来水将川明参清洗干净，清洗过程中要注意避免对川明参造成机械损伤。清洗后去皮，将川明参放入滚筒去皮机中，滚动去皮中冲入自来水，防止川明参在去皮后的瞬间就发生褐变。
[0014](3)、护色涂膜液处理:去皮后的川明参立即投入配好的护色涂膜液中浸泡护色，护色涂膜液用量为川明参重量的3倍，处理过程中保持川明参浸泡在液面下，浸泡30min，并每隔1min需对物料进行适度搅拌。
[0015]护色涂膜液以水为溶剂，含有质量分数为0.5%的柠檬酸、0.05%的植酸、2%的芦荟凝胶、1%的壳聚糖，Ph值为2.39。
[0016](4)、切段:将川明参切成适宜包装的长度，长度约10cm。
[0017](5)、蒸煮:将川明参段置于沸水蒸汽上蒸煮6min ;
(6)、包装冷藏:川明参段蒸煮后取出，自然冷却后通过真空包装机进行真空包装，然后放在4°C低温条件下冷藏。
[0018]实施例2
(1)、原料选择:选择外观光滑、无腐烂、无损伤、粗细均匀的川明参；
(2)、预处理:用自来水将川明参清洗干净，清洗过程中要注意避免对川明参造成机械损伤。清洗后去皮，将川明参放入滚筒去皮机中，滚动去皮中冲入自来水，防止川明参在去皮后的瞬间就发生褐变。
[0019](3)、护色涂膜液处理:去皮后的川明参立即投入配好的护色液中浸泡护色，护色液用量为川明参重量的3倍，处理过程中保持川明参浸泡在液面下，浸泡20min，并每隔1min需对物料进行适度搅拌。
[0020]护色涂膜液以水为溶剂，含有质量分数为1%的柠檬酸、0.02%的植酸、3%的芦荟凝胶、1.0%的壳聚糖，Ph值为2.30。
[0021](4)、切段:将川明参切成适宜包装的长度，长度约10cm。
[0022](5)、蒸煮:将川明参段置于沸水蒸汽上蒸煮6min ;
(6)、包装冷藏:川明参段蒸煮后取出，自然冷却后通过真空包装机进行真空包装，然后放在4°C低温条件下冷藏。
[0023]实施例3
(1)、原料选择:选择外观光滑、无腐烂、无损伤、粗细均匀的川明参；
(2)、预处理:用自来水将川明参清洗干净，清洗过程中要注意避免对川明参造成机械损伤。清洗后去皮，将川明参放入滚筒去皮机中，滚动去皮中冲入自来水，防止川明参在去皮后的瞬间就发生褐变。
[0024](3)、护色液处理:去皮后的川明参立即投入配好的护色液中浸泡护色，护色液用量为川明参重量的3倍，处理过程中保持川明参浸泡在液面下，浸泡20min，并每隔1min需对物料进行适度搅拌。