一种新型火锅毛肚的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种新型火锅毛肚的加工方法。
【背景技术】
[0002]毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃，由于其口感好，味道鲜美，所以得到大家的认可，尤其在火锅中。现有火锅料毛肚大致有两种生产方式:一是源于天然，并采用生物技术发制，不会留下对人体有害的化学物质；一是沿用传统工艺，用烧碱甚至福尔马林等化学品发制。前者是符合健康消费的一大进步，但由于原料产地不稳定，无法实现规模化加工生产，后者虽然外观精美，口感爽滑，旦对人体有害。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术存在的以上问题，提供一种新型火锅毛肚的加工方法，本发明加工简单方便，并且安全，口感好，营养高。
[0004]为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现:
[0005]一种新型火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤:
[0006]步骤I)热处理加工，将毛肚置于沸水中烧煮I?5分钟，烧煮结束后过滤冷却制得毛肚原料；
[0007]步骤2)制备复合食品酶液，首先按重量分数配比将弹性蛋白酶2-4份、胰蛋白酶2-4份、胃蛋白酶3-5份和木瓜蛋白酶9-11份混合，并加入热水中，得到浓度范围为0.05?2%的食品酶液，接着加入食品酶液总重量的0.01?I %的复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液;
[0008]步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液按照1:2的重量比置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，恒温处理结束后用柠檬酸调节PH值为7.5?8.0，制得火锅毛肚；
[0009]步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗洗净，滤干后包装，制得成品。
[0010]进一步的，所述步骤I中毛肚冷却后分切形状。
[0011]进一步的，所述步骤3中恒温处理时间为I?4小时。
[0012]进一步的，所述步骤4中用水清洗次数至少为2次。
[0013]进一步的，所述步骤4中成品至少放入4°C以下的环境中保存。
[0014]本发明的有益效果是:
[0015]本发明通过复合食品酶液配比制作后与毛肚恒温处理，使得毛肚具有嫩、软和具有较高的营养，还利于消化，再绿色加工的前提下保证成品的质量和较长的保存时间，适合产业化生产销售或配送。
[0016]上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。本发明的【具体实施方式】由以下实施例详细给出。
【具体实施方式】
[0017]下面将结合实施例，来详细说明本发明。
[0018]实施例一，一种新型火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤:
[0019]步骤I)热处理加工，将毛肚置于沸水中烧煮I分钟，烧煮结束后过滤冷却，冷却后分切形状(根据摆盘或者形状需求)，制得毛肚原料；
[0020]步骤2)制备复合食品酶液，首先按重量分数配比将弹性蛋白酶2份、胰蛋白酶3份、胃蛋白酶4份和木瓜蛋白酶9份混合，并加入热水中，得到浓度为0.05 %的食品酶液，接着加入食品酶液总重量的0.5%的复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液；
[0021]步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液按照1:2的重量比置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，时间为I小时，恒温处理结束后用柠檬酸调节PH值达7.5?8.0之间，制得火锅毛肚；
[0022]步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗两次，然后滤干包装，制得成品。
[0023]其中成品放入4°C的环境中能保存7天。
[0024]弹性蛋白酶具有明显的β -脂蛋白酶作用，能活化磷酯酶Α，降低血清胆固醇，改善血清脂质，降低血浆胆固醇及第密度脂蛋白、甘油三酯，升高高密度脂蛋白、阻止脂质向动脉壁沉积和增大动脉的弹性，具有抗动脉粥样硬化及抗脂肪肝作用，在医学临床主要用于治疗高血脂症，防止动脉粥样硬化、脂肪肝。也用于肉类和水产加工中的嫩化。
[0025]胰蛋白酶起消化酶的作用，能选择地水解蛋白质中由赖氨酸或精氨酸的羧基所构成的肽链，能消化溶解变性蛋质，对未变性的蛋白质无作用，因此，能使脓、痰液、血凝块等分解、变稀，易于引流排除，加速创面净化，促进肉芽组织新生，此外还有抗炎症作用
[0026]胃蛋白酶具有分解蛋白质的作用其助消化功能。
[0027]木瓜蛋白酶，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，木瓜蛋白酶能水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类软化。
[0028]磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白的保水性有显著影响。
[0029]本发明通过所生产火锅毛肚所使用的配料安全可靠，并且步骤简单，是一种安全性可工业化加工的方法，并且成品具有嫩、软的特点，通过胃蛋白酶和胰蛋白酶的功效，也起到了易消化的效果。
[0030]实施例二，一种新型火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤:
[0031]步骤I)热处理加工，将毛肚置于沸水中烧煮I分钟，烧煮结束后过滤冷却，冷却后分切形状，制得毛肚原料；
[0032]步骤2)制备复合食品酶液，首先按重量分数配比将弹性蛋白酶3份、胰蛋白酶3份、胃蛋白酶4份和木瓜蛋白酶10份混合，并加入热水中，得到浓度为I %的食品酶液，接着加入食品酶液总重量的I %的复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液；
[0033]步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液按照1: 2的重量比置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，时间为4小时，恒温处理结束后用柠檬酸调节pH值达7.5?8.0之间，制得火锅毛肚；
[0034]步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗两次，然后滤干包装，制得成品。
[0035]其中成品放入_23°C的环境中急冻，然后放入于_18°C下冷冻，可保藏3个月。
[0036]本实施例较比实施例一，食品酶液浓度高，加入的复合磷酸盐总量多，能增加毛肚的嫩、软特点，且能保证毛肚的锁水性能，外观好，能提高食欲。并且恒温处理时间长，毛肚酶解更充分。
[0037]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种新型火锅毛肚的加工方法，其特征在于:包括以下步骤: 步骤I)热处理加工，将毛肚置于沸水中烧煮I?5分钟，烧煮结束后过滤冷却制得毛肚原料； 步骤2)制备复合食品酶液，首先按重量分数配比将弹性蛋白酶2-4份、胰蛋白酶2-4份、胃蛋白酶3-5份和木瓜蛋白酶9-11份混合，并加入热水中，得到浓度范围为0.05?2 %的食品酶液，接着加入食品酶液总重量的0.01?I %的复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液； 步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液按照1:2的重量比置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，恒温处理结束后用柠檬酸调节PH值为7.5?8.0，制得火锅毛肚； 步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗洗净，滤干后包装，制得成品。2.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚的加工方法，其特征在于:所述步骤I中毛肚冷却后分切形状。3.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚的加工方法，其特征在于:所述步骤3中恒温处理时间为I?4小时。4.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚的加工方法，其特征在于:所述步骤4中用水清洗次数至少为2次。5.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚的加工方法，其特征在于:所述步骤4中成品至少放入4°C以下的环境中保存。
【专利摘要】本发明公开了一种新型火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：步骤1)热处理加工，制得毛肚原料；步骤2)制备复合食品酶液，将弹性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶、热水和复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液；步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，恒温处理结束后用柠檬酸调节pH值为7.5～8.0，制得火锅毛肚；步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗洗净，滤干后包装，制得成品。本发明加工简单方便，并且安全，口感好，营养高。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/312, A23L1/29
【公开号】CN105011187
【申请号】CN201410174395
【发明人】张晓波
【申请人】苏州要德食业有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2014年4月28日