一种夹心杏鲍菇的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种夹心杏鲍菇的制作方法。
【背景技术】
[0002]杏鲍菇是在生活十分普遍，它可以加工成各种各样的食品，出现在餐桌前，杏鲍菇具一种夹心杏鲍菇的制作方法有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分，中国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。将杏鲍菇与鸡肉制品的结合，在家庭和餐馆均已很常见，多采用炒制的烹饪方式，口味较为单一，很难满足当下人们对快速、便捷等方便食品的需求。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种夹心杏鲍菇的制作方法，
将杏鲍菇与鸡肉制品的结合，采用卤制工艺，制成的一款熟肉制品，味道鲜美，杏鲍菇融入了鸡肉的鲜香味，增加食客的食欲。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
一种夹心杏鲍菇的制作方法，步骤如下:
(I)原料处理:选取直径在3?5 cm以上的杏鲍菇，沿杏鲍菇长度方向挖去杏鲍菇内芯使杏鲍菇形成孔洞，鸡胸肉切丁得到鸡胸肉丁，鸡皮用直径4-6_孔板绞制一遍；
(3)灌装:将鸡，装箱后在-18°C条件下冷冻保存，即为成品。
[0005]所述肉团肉馅灌装入杏鲍菇孔洞中，鸡肉团肉馅的质量占夹心杏鲍菇总重量的50 ?60% ；
(4)卤制:将卤汤加热至90-95°C，向卤汤中加入灌装好鸡肉团肉馅的杏鲍菇，在80?90°C的条件下煮制45?60分钟，出锅后在55?65°C的条件下干燥15?20分钟，冷却至O?4°C，得到夹心杏鲍菇半成品；
(5)速冻包装:将夹心杏鲍菇半成品按重量分级，分别装袋成相应规格，封口贴标识，在-28?-32°C的条件下单个速冻，速冻至中心温度为-18°C以下，装袋成相应规格步骤(2)中的腌制料是以鸡胸肉丁的质量为基准，加入食盐1.0?2.0%，复合磷酸盐0.1?0.3%，D?异抗坏血酸钠0.05?0.2%和水10?25%。
[0006]所述步骤(2)中的调味料以肉馅的质量为基准，组成配比如下:白砂糖4.0?8.0%，味精0.4?0.6%，五香粉0.1?0.5%，大茴香粉0.1-0.6%，桂皮粉0.1-0.6%,鸡肉提取物0.4?0.5%，肉桂油0.05-0.1%。
[0007]所述步骤(2)中的辅料是以肉馅的质量为基准，加鸡蛋清6.0?10%，卡拉胶0.2?0.6%，大豆分离蛋白2.0.?4.0%。
[0008]所述步(2)中以肉馅的质量为基准，马铃薯淀粉的加入量为肉馅质量的4.0?8.0%，鸡皮的加入量为为肉馅质量的6-10%。
[0009]所述步骤(4)中的卤汤制备方法如下:以水的质量为基准，依次向水中加入五香味料包0.8?1.2%，鸡骨架2-5%，食用盐1.5?2.0%，白糖2.0?6.0%，味精0.3?0.5%和生抽3.0?5.0%，在90?100°C的条件下熬制25?35分钟，然后在85?95°C的条件下熬制85?95分钟，汤汁过滤备用。
[0010]所述的五香味料包是由下述重量份数的原料制成:小茴香10?14，大茴香20?30，花椒6?10，肉蔻6?8，桂皮10?15，良姜15?20，草果10?20。
[0011]本发明的有益效果:本发明提供一种夹心杏鲍菇的制作方法，创造性的将杏鲍菇与鸡肉精心组合完美搭配，采用卤汤卤制工艺，将鸡肉的鲜香味融入杏鲍菇中，同时也使杏鲍菇的鲜美味道浸入鸡肉馅中，两者相辅相成，营养互补，味道鲜美，增加食客的食欲，另夕卜，口感差异化，杏鲍菇的韧和鸡肉馅的软烂很好结合，给人极大口感满足，采用充填夹心形式，很吸引人眼球，视觉效果好，工厂化批量制作，可以让其成为市场同类产品中的亮点，深受广大食客欢迎。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
本实施例的夹心杏鲍菇的制作方法，步骤如下:
(1)原料处理:选取直径在3cm以上的杏鲍菇，沿杏鲍菇长度方向挖去杏鲍菇内芯使杏鲍菇形成孔洞，鸡胸肉切丁得到鸡胸肉丁，鸡皮用直径4_孔板绞制一遍；
(2)腌制鸡肉团肉馅:向鸡胸肉丁中加入腌制料搅拌均匀，其中腌制料是以鸡胸肉丁的质量为基准，加入食盐1.0%，复合磷酸盐0.3%，D?异抗坏血酸钠0.05%和水25%，在0°C的条件下腌制16h得到肉馅，然后加入调味料和辅料搅拌至均匀，其中调味料以肉馅的质量为基准，组成配比如下:白砂糖4.0%，味精0.6%，五香粉0.1%，大茴香粉0.6%，桂皮粉0.1%，鸡肉提取物0.5%，肉桂油0.05% ;辅料是以肉馅的质量为基准，加鸡蛋清6.0%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白2.0%;最后加入马铃薯淀粉和鸡皮，搅拌均匀，以肉馅的质量为基准，马铃薯淀粉的加入量为肉馅质量的4.0%，鸡皮的加入量为为肉馅质量的10%，出馅温度为2°C，得到鸡肉团肉馅；
(3)灌装:将鸡肉团肉馅灌装入杏鲍菇孔洞中，鸡肉团肉馅的质量占夹心杏鲍菇总重量的 50% ；
(4)卤制:将卤汤加热至90°C，向卤汤中加入灌装好鸡肉团肉馅的杏鲍菇，在80°C的条件下煮制60分钟，出锅后在55°C的条件下干燥20分钟，冷却至0°C，得到夹心杏鲍菇半成品；卤汤制备方法如下:以水的质量为基准，依次向水中加入五香味料包0.8%，鸡骨架5%，食用盐1.5%，白糖6.0%，味精0.3%和生抽5.0%，在90°C的条件下熬制35分钟，然后在85°C的条件下熬制95分钟，汤汁过滤备用，其中五香味料包是由下述原料制成:小茴香10Kg，大茴香30Kg，花椒6Kg，肉蔻8Kg，桂皮1Kg,良姜20Kg，草果1Kg ；
(5)速冻包装:将夹心杏鲍菇半成品按重量分级，分别装袋成相应规格，封口贴标识，在-28°C的条件下单个速冻，速冻至中心温度为-18°C以下，装袋成相应规格，装箱后在-18°C条件下冷冻保存，即为成品。
[0013]实施例2
本实施例的夹心杏鲍菇的制作方法，步骤如下: (1)原料处理:选取直径在5cm以上的杏鲍菇，沿杏鲍菇长度方向挖去杏鲍菇内芯使杏鲍菇形成孔洞，鸡胸肉切丁得到鸡胸肉丁，鸡皮用直径6_孔板绞制一遍；
(2)腌制鸡肉团肉馅:向鸡胸肉丁中加入腌制料搅拌均匀，其中腌制料是以鸡胸肉丁的质量为基准，加入食盐2.0%，复合磷酸盐0.1%，D?异抗坏血酸钠0.2%和水10%，在4°C的条件下腌制12h得到肉馅，然后加入调味料和辅料搅拌至均匀，其中调味料以肉馅的质量为基准，组成配比如下:白砂糖8.0%，味精0.4%，五香粉0.5%，大茴香粉0.1%，桂皮粉0.6% ；鸡肉提取物0.4%，肉桂油0.1% ;辅料是以肉馅的质量为基准，加鸡蛋清10%，卡拉胶0.2%，大豆分离蛋白4.0% ;最后加入马铃薯淀粉和鸡皮，搅拌均匀，以肉馅的质量为基准，马铃薯淀粉的加入量为肉馅质量的8.0%，鸡皮的加入量为为肉馅质量的6%，出馅温度为5°C，得到鸡肉团肉馅；
(3)灌装:将鸡肉团肉馅灌装入杏鲍菇孔洞中，鸡肉团肉馅的质量占夹心杏鲍菇总重量的 60% ；
(4)卤制:将卤汤加热至95°C，向卤汤中加入灌装好鸡肉团肉馅的杏鲍菇，在90°C的条件下煮制45分钟，出锅后在65°C的条件下干燥15分钟，冷却至4°C，得到夹心杏鲍菇半成品；卤汤制备方法如下:以水的质量为基准，依次向水中加入五香味料包1.2%，鸡骨架2%，食用盐2.0%，白糖2.0%，味精0.5%和生抽3.0%，在100°C的条件下熬制25分钟，然后在95°C的条件下熬制85分钟，汤汁过滤备用，其中五香味料包是由下述原料制成:小茴香14Kg，大茴香20Kg，花椒1Kg,肉蔻6Kg，桂皮15Kg，良姜15Kg，草果20Kg ；
(5)速冻包装:将夹心杏鲍菇半成品按重量分级，分别装袋成相应规格，封口贴标识，在-32°C的条件下单个速冻，