一种河蚌烹饪加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种河蚌烹饪加工方法。
技术背景
[0002]河蚌，属蚌科动物，除育珠外，蚌肉和蚌壳可分别加工成不同的高附加值产品。河蚌肉不仅肉质鲜美，而且营养丰富，除含有丰富的多糖、脂肪和蛋白质等营养成分外，还富含多种矿物质以及铁、锌等微量元素，人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值。随着生活水平的提高，人们对健康、营养、方便的食品的需求量不断增加。传统的河蚌食品发展落后，而且主要为冷冻，种类和数量不能满足需要。本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供的一种河蚌烹饪加工方法，克服了传统的河蚌食品发展落后状况，以及种类和数量不能满足人们的需要，本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。
[0004]本发明公开了一种河蚌烹饪加工方法，它包括以下几个步骤:
工艺流程:河蚌一清水暂养一漂洗去滤膜一杀死取蚌肉一清洗及沥水一淀粉脱粘液—黄酒脱腥一切块一呈味、呈色腌制剂腌制一配制麻辣红油一红烧一称量包装一热烫灭菌一冷却一外包装一装箱一成品。
[0005]I)原料的选择和预处理:选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌。清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min。
[0006]2)淀粉脱粘液:用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液。
[0007]3)脱腥:用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍lh，每隔1min搅拌一次。
[0008]4)脱腥液的制备:生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置lh，每隔1min搅拌一次，过滤即得脱腥液。
[0009]5)切块:切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。蚌肉切成5 X 3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段。
[0010]6)腌制:将蚌肉置于腌制剂中腌制6-8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉。
[0011 ] 7)配制麻辣红油:将25%豆油加热后，放入2%花椒、5%干辣椒熬制lOmin，纱布过滤(各材料加入量按肉重计1%)。
[0012]8)红烧:先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒Imin稍停，浇上麻辣红油、水，煮制l_3h，然后撒入葱花，最后放入香油。
[0013]9)称量包装:把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口。
[0014]10)热烫灭菌:温度控制在110°C，灭菌时间为18min。
[0015]11)冷却:杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10_15°C，时间约20min。
【具体实施方式】
实施例
[0016]选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌。清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min，用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液；称取10g河蚌，用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍lh，每隔1min搅拌一次。脱腥液的制备:生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置lh，每隔1min搅拌一次，过滤即得脱腥液。切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。蚌肉切成5X3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段。将蚌肉置于腌制剂中腌制6-8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉。将25g豆油加热后，放入2g花椒、5g干辣椒熬制lOmin，纱布过滤；先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒Imin稍停，浇上麻辣红油、水，煮制l_3h，然后撒入葱花，最后放入香油；把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口，热烫灭菌，温度控制在110°C，灭菌时间为ISmin ;冷却，杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10-15°C，时间约20min。
【主权项】
1.一种河蚌烹饪加工方法，它包括以下几个步骤: 1)原料的选择和预处理:选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌，清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min ; 2)淀粉脱粘液:用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液； 3)脱腥:用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍lh，每隔1min搅拌一次; 4)脱腥液的制备:生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置lh，每隔1min搅拌一次，过滤即得脱腥液； 5)切块:切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎；总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味，蚌肉切成5 X 3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段； 6)腌制:将蚌肉置于腌制剂中腌制6-8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉； 7)配制麻辣红油:按肉重的25%豆油加热后，放入2%花椒、5%干辣椒熬制lOmin，纱布过滤； 8)红烧:先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒Imin稍停，浇上麻辣红油、水，煮制l_3h，然后撒入葱花，最后放入香油； 9)称量包装:把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内，用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口 ； 10)热烫灭菌:温度控制在110°C，灭菌时间为18min; 11)冷却:杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10-15°C，时间约20mino2.根据权利要求1所述的加工方法，其中脱腥，用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍lh，每隔1min搅拌一次。3.根据权利要求1所述的加工方法，其中脱腥液的制备，生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置lh，每隔1min搅拌一次，过滤即得脱腥液。
【专利摘要】本发明公开了一种河蚌烹饪加工方法，其烹饪加工过程包括河蚌、清水暂养、漂洗去滤膜、杀死取蚌肉、清洗及沥水、淀粉脱粘液、黄酒脱腥、切块、呈味、呈色腌制剂腌制、配制麻辣红油、红烧、称量包装、热烫灭菌、冷却、外包装、装箱、成品等几个步骤；本发明的河蚌烹饪加工方法克服了传统的河蚌食品发展落后状况，以及种类和数量不能满足人们的需要，本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。
【IPC分类】A23L1/333
【公开号】CN105029522
【申请号】CN201510513614
【发明人】武杰, 陈莹莹
【申请人】武杰
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月20日