一种健康菠菜籼米发糕的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种无须发酵生产健康菠菜籼米发糕 的新型方法。
【背景技术】
[0002] 米发糕是以籼米为原料，经浸泡、磨浆、发酵后蒸煮而成的传统米制品。它长期以 来深受人们喜爱，表面光滑，内呈蓬松蜂窝状，口感松软，有发酵所产生的特殊风味和较高 的营养价值。
[0003] 米发糕的原料一一大米，其主要成分是淀粉、蛋白质。因此，淀粉和蛋白质都会影 响到米发糕的色泽、风味、口感和品质。我国除了充当主食的部分稻米外，还存在大量碎米。 我国南方籼米产量大，口感差，资源相对富足，但大米深加工转化率低，产品附加值不高。
[0004] 目前市场上的米发糕大多都是手工小作坊生产，口感偏黏、不够松软，质量缺乏保 障。虽然近几年出现了许多方便的米发糕预拌粉，但它对米品种特定性要求强、而且加了 化学变性淀粉等多种添加剂。关于生产米发糕的相关文献例如中国专利CN101558847A和 CN103416665A等，均是要经过发酵，并添加多种食品添加剂的。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种健康菠菜籼米发糕的制作方 法。本发明将原料籼米中的蛋白质除去，并且不采用发酵工艺，生产出一种以籼米淀粉为原 料的蓬松有弹性的健康新型米发糕的同时，也提高了我国籼米的利用率。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种健康菠菜籼米发糕的制作方法，包括以下具体步骤：
[0008] (1)制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成20~30%浓度后粉碎，过胶体磨， 用乳酸调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时， 离心水洗脱除蛋白，下层淀粉烘干即为改性籼米淀粉；
[0009] (2)将菠菜清洗热烫4~6分钟后用榨汁机榨成菠菜泥，取10~20g鸡蛋高速搅 匀打发至充分起泡，将95~100g改性籼米淀粉、3~5g预糊化淀粉和6~8g麦芽糖醇、 10~20g菠菜泥和6~8g蜂蜜与水混合搅拌，再将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合 物中，倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸制10~14分钟即可。
[0010] 本发明有益的技术效果在于：
[0011] 本发明工艺简单、生产周期短，与市场上的米发糕及米发糕预拌粉最大的区别在 于，无须用传统方法经过数小时的发酵，减少了不可控因素，使米发糕的工业化生产更具标 准化。并且，在保持口感的同时，降低了其他添加剂的使用量，麦芽糖醇、菠菜、鸡蛋、和蜂蜜 的混合搭配增加了米发糕的营养成分，并提升了口感及货架期。
[0012] 步骤（1)中原料粉为通过酸酶法脱除蛋白后制得的改性籼米淀粉，籼米粉不含面 筋，乳糜泻患者也可放心食用。步骤（2)中无须用传统方法经过数小时的发酵也能达到蓬 松有弹性的效果，减少了不可控因素，使米发糕的工业化生产更具标准化。预糊化淀粉能使 米发糕分布均匀，硬度适中。菠菜作为蔬菜，其根部含有丰富的纤维素，能够延缓淀粉在体 内的分解释放，从而控制血糖、延长饱腹感。鸡蛋和麦芽糖醇相互协同，鸡蛋搅匀直至起泡， 把气体搅入鸡蛋的胶性蛋白质内，加入麦芽糖醇和淀粉原料，使粉团的乳化性增加，从而淀 粉的粘性增加，流动性变好。因此本发明方法制得的米发糕，不用发酵也能获得膨松绵软的 口感。麦芽糖醇和蜂蜜，前者是功能性甜味剂，后者是纯天然滋养食品，相互作用可以改善 米发糕的风味和质构，提升米发糕的整体品质。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
[0014] 实施例1
[0015] (1)制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成20%浓度后粉碎，过胶体磨，用乳酸 调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时，离心水 洗脱除蛋白，将下层淀粉烘干。
[0016] (2)不加鸡蛋和菠菜泥，将100g籼米淀粉、7g麦芽糖醇、7g蜂蜜与水混合搅拌，倒 入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸制12分钟。
[0017] 实施例2
[0018] (1)制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成20%浓度后粉碎，过胶体磨，用乳酸 调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时，离心水 洗脱除蛋白，将下层淀粉烘干。
[0019] (2)将菠菜清洗热烫4分钟后用榨汁机榨成菠菜泥，IOg鸡蛋高速搅匀打发至充分 起泡，将97g籼米淀粉、3g预糊化淀粉、6g麦芽糖醇、IOg菠菜泥、6g蜂蜜与水混合搅拌，再 将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合物中，倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸 制10分钟。
[0020] 实施例3
[0021] (1)制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成25%浓度后粉碎，过胶体磨，用乳酸 调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时，离心水 洗脱除蛋白，将下层淀粉烘干。
[0022] (2)将菠菜清洗热烫5分钟后用榨汁机榨成菠菜泥，15g鸡蛋高速搅匀打发至充分 起泡，将96g籼米淀粉、4g预糊化淀粉、7g麦芽糖醇、15g菠菜泥、7g蜂蜜与水混合搅拌，再 将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合物中，倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸 制12分钟。
[0023] 实施例4
[0024] (1)制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成30%浓度后粉碎，过胶体磨，用乳酸 调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时，离心水 洗脱除蛋白，将下层淀粉烘干。
[0025] (2)将菠菜清洗热烫6分钟后用榨汁机榨成菠菜泥，20g鸡蛋高速搅匀打发至充分 起泡，将95g籼米淀粉、5g预糊化淀粉、8g麦芽糖醇、20g菠菜泥、8g蜂蜜与水混合搅拌，再 将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合物中，倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸 制14分钟。
[0026] 其中实施例1是对照例。
[0027] 测试例
[0028] 将实施例1~5制备得到的发糕的外表、手感、口感等性能进行测试，结果如表1 和表2所示。
[0029] 表 1
【主权项】
1. 一种健康菠菜籼米发糕的制作方法，其特征在于包括以下具体步骤： (1) 制备改性籼米淀粉：将100g籼米加水调成20~30%浓度后粉碎，过胶体磨，用乳 酸调pH值至4. 0 ;加入200U/g的酸性蛋白酶后置于酶反应器中在50°C下反应3小时，离心 水洗脱除蛋白，下层淀粉烘干即为改性籼米淀粉； (2) 将菠菜清洗热烫4~6分钟后用榨汁机榨成菠菜泥，取10~20g鸡蛋高速搅匀打 发至充分起泡，将95~100g改性籼米淀粉、3~5g预糊化淀粉和6~8g麦芽糖醇、10~ 20g菠菜泥和6~8g蜂蜜与水混合搅拌，再将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合物中， 倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸制10~14分钟即可。
【专利摘要】一种健康菠菜籼米发糕的制作方法，包括以下具体步骤：(1)制备改性籼米淀粉：将籼米加水过胶体磨，用乳酸调pH值至4.0；加入酸性蛋白酶后置于酶反应器中反应，离心水洗脱除蛋白，下层淀粉烘干即为改性籼米淀粉；(2)将菠菜清洗热烫后用榨汁机榨成菠菜泥，取鸡蛋高速搅匀打发至充分起泡，将改性籼米淀粉、预糊化淀粉和麦芽糖醇、菠菜泥和蜂蜜与水混合搅拌，再将打发起泡后的鸡蛋分三次加入上述混合物中，倒入圆形模具中，用带蒸笼的蒸锅大火蒸制即可。本发明将原料籼米中的蛋白质除去，并且不采用发酵工艺，生产出一种以籼米淀粉为原料的蓬松有弹性的健康新型米发糕的同时，也提高了我国籼米的利用率。
【IPC分类】A23L1/32, A23L1/30, A23L1/09, A23L1/212
【公开号】CN105192515
【申请号】CN201510746505
【发明人】陈正行, 于秋生, 冯伟, 徐晶冰, 王韧, 王莉, 罗小虎, 李亚男
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年11月5日