专利名称:一种保鲜米发糕的制作方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品保鲜和食品加工技术领域：
，具体涉及一种保鲜米发糕的制作方法及应用。
背景技术：
米发糕是一种传统淀粉质米制品，由于其含水量达50%以上，淀粉含量高、营养丰富，因此在存放过程中易使糊化淀粉的发生老化现象，同时极易滋生微生物的繁殖，甚至使米发糕腐败变质，一般存放时间不到12小时。因此，目前米发糕主要以鲜食为主。
随着现代生活水平的提高，和生活节奏日益加快，高效、营养、健康的即食食品受到消费者的欢迎。主食型淀粉质食品，目前主要采取控制低水分含量、低温、添加抗老化剂等措施来抑制淀粉回生。如馒头储藏时表皮容易失水变得干裂，淀粉回生掉渣现象严重，为改善馒头品质，提高馒头的货架期，一定量的糊精、α-淀粉酶可延缓面包的老化 (吕莹果等，面包老化研究中新技术及研究进展.粮食与油脂，2007(5) :18-21)；公开号为CN101336743A的专利公开了一种保鲜米饭主要是通过低温来抑制淀粉的老化，防止米饭变硬。而为延长淀粉质食品的货架期，一般采用添加防腐剂、低温包装、无菌处理以及表面杀菌等手段抑制淀粉质食品在贮存过程中微生物引起的变质。在低温包装方面，通过冰温贮藏配合气调包装的保鲜方式使得鱼丸的保鲜期由常规包装冰温贮藏的30天延长至 50天(吕凯波等，二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响，食品科学，2008, ) 430-434)；复合生物防腐剂、复合天然抗氧化剂的添加和气调保鲜技术结合的应用对狗不理包子的常温贮藏起到了显著的作用，明显提高了产品的常温保质期，由常温下保质期为 1天延长至60天(储玉玲，狗不理包子常温贮藏稳定性的研究，食品研究与开发，2009， 30(9)，1-5)。为此采用充气包装、低温储藏是实现保鲜米发糕方便即食、延长其货架期的有效手段之一。
目前，发酵米制品的保鲜及加工方面已经成为热点，但在传统发酵米制品方面，特别是米发糕加工工业化程度严重不足，现已对米发糕发酵剂、复配粉的研发进行了深入研究，如华中农业大学的公开号为CN101173223所述的一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用的专利，主要侧重于米发糕的专用微生物发酵剂的制备，而对于通过保鲜即食米发糕或通过保鲜米发糕料浆制作米发糕则没有涉及。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种保鲜米发糕的制作方法及应用。
本发明通过下列技术方案实现
一种保鲜米发糕的制作方法，其步骤如下
1)将市售大米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得到米浆；
2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下[0010]大米100份；水80-200份；辅料为白糖粉0 25份，黄原胶0 0. 8份，碳酸氢钠0 0. 8份，发酵剂0 8份，将所述的原料混合均勻，得到复配米浆；
3)将步骤2)的复配米浆于下恒温发酵1 3小时，得到发酵米浆；
4)将步骤3)的发酵米浆包装后于-50 -20 °C下速冻30min，然后置于-30 _8°C下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或
5)将步骤幻所述的发酵米浆置100°C下蒸制20min，得到成型米发糕；
6)将步骤4)的成型米发糕包装后于-50 -20 °C下速冻30min，然后置-30 _8°C下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕；
其中步骤2)所述的发酵剂是商购的“安琪”牌活性干酵母或是本申请人公开的发明专利申请，专利公开号为CN101173223书公开的专用发酵剂(专利申请号 200710053611 ，该发酵剂是由卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001， 其保藏号为CCTCC NO :M207150)与植物乳杆菌ASl. 510 (购自中国北京，中国科学院微生物研究所)复配而成(详见该专利的公开说明书)。
一种保鲜米发糕的制作方法的应用，其要点是，将发酵米浆包装后于-50 -20°C 下速冻30min，然后置于-30 _8°C下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或先将发酵米浆置 100°C下蒸制20min，得到成型米发糕，包装后于-50 -20°C下速冻30min，置-30 _8°C 下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕。
本发明提供了一种食用方便、质量稳定、卫生安全的保鲜米发糕或米发糕保鲜米浆，其具有如下优点
1、本发明保鲜米发糕开袋后蒸汽直接蒸制、微波或烤制加热即可，具有食用方便、 货架期长等特点。
2、本发明提供了两种米发糕的利用途径，既可以作为即食产品，也可以作为超市方便半成品，延伸了农业产业链，具有更好的经济效益和社会效益。
图1 是本发明保鲜米发糕的工艺流程图。
图2 是本发明保鲜米发糕及新鲜米发糕的质构示意图。
图3 是本发明保鲜即食米发糕在不同包装方式及不同储藏温度下水分含量的变化。
图4 是本发明保鲜即食米发糕在不同包装方式及不同储藏温度下细菌总数的变化。
具体实施方式
实施例1 保鲜米发糕料浆的制作
1)将市售大米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得到米浆；
2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下
大米100份；水80-200份；辅料为白糖粉0 25份，黄原胶0 0. 8份，碳酸氢钠0 0. 8份，发酵剂0 8份，将所述的原料混合均勻，得到复配米浆；
3)将步骤2)的复配米浆于下恒温发酵1 3小时，得到发酵米浆；[0029]4)将步骤幻的发酵米浆包装后于-50 -20 °C下速冻30min，然后置于-30 _8°C下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；
步骤幻所述的发酵剂是商购的活性干酵母(“安琪”牌活性干酵母，购自湖北省宜昌市，安琪酵母股份有限公司产品)或是本申请人在先发明专利，专利公开号为 CN101173223书公开的专用发酵剂(专利申请号2007100536112)，该发酵剂是由卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii) ZSM-001 (保藏号为 CCTCC NO :M207150)与植物乳杆菌AS1.510(购自中国北京，中国科学院微生物研究所)复配而成(详见该专利的公开说明书)。
米发糕质构测定模式(TPA)；测量探头下压探头P/36R ；测定前速度5mm/s ；测定速度2mm/s ；测定后速度5mm/s ；压缩比率60% ；引发力5g ；引发类型自动；获取数 200PPS(每秒采集点数)。注A代表本发明保鲜即食米发糕样品的质构图谱；B代表本发明保鲜米发糕料浆米发糕样品的质构图谱；C代表新鲜米发糕样品的质构图谱。
其中米发糕感官评定标准见表1 (以下实施例类同)
表1感官评定表(单项满分10分)
类别评分标准评分形态 Xt表面光滑，断面孔洞均匀，蓬松表面光滑，断面孔洞基本均匀，较蓬松表面光滑，断面空洞基本均匀，基本蓬松表面光滑，断面空洞不均匀，不蓬松9-10 7-8 4-6 0-3色泽 Sz颜色洁白，色泽晶莹剔透颜色较洁白，色泽晶莹颜色较白，色泽较晶莹颜色发暗，色泽黯淡9-10 7-8 4-6 0-3香气 Xq香气适宜，有柔和的发酵味及酒精味香气稍浓或稍淡，发酵味及酒精味不柔和或过淡香气较浓或较淡，发酵味及酒精味过浓或过淡香气太浓或太淡，发酵味及酒精味很浓或很淡9-10 7-8 4-6 0-3口感 Kg口感好，不黏，不松软口感较好，不黏，不松软口感一般，稍黏，稍松软口感较差，黏牙，松软9-10 7-8 4-6 0-3滋味 Zw酸甜适中，回味长酸甜较适中，回味较好稍酸或稍甜，基本无回味较酸或较甜，无回味9-10 7-8 4-6 0-3综合 ZhZh= (Xt+ Sz+ Xq+ Kg+ zw) /5
将本发明实施例2所述制作的保鲜米发糕料浆进行蒸制后与新鲜米发糕进行感官评价和质构参数对比分别见表2和图2
表2保鲜米发糕料浆蒸制后与新鲜米发糕感官品质评价(综合评价满分为10分)
权利要求
1. 一种保鲜米发糕的制作方法，其步骤如下1)将大米清理，浸泡，磨浆，得到米浆；2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下大米100份；水80-200份；辅料为白糖粉0 25份，黄原胶0 0. 8份，碳酸氢钠0 0. 8份，发酵剂0 8份，将所述的原料混合均勻，得到复配米浆；3)将步骤2)的复配米浆于下恒温发酵1 3小时，得到发酵米浆；4)将步骤幻的发酵米浆包装后于-50 -20°C下速冻30min，然后置于-30 _8°C下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或5)将步骤幻所述的发酵米浆置100°C下蒸制20min，得到成型米发糕；6)将步骤4)的成型米发糕包装后于-50 -20°C下速冻30min，然后置-30 -8°C下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕；其中步骤幻所述的发酵剂是卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001 和植物乳杆菌ASl. 510。
专利摘要
本发明属于食品加工和食品保鲜技术领域：
，具体涉及一种保鲜米发糕的制作方法及应用。本发明的特征是，将经过磨浆和发酵剂发酵的米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或先将发酵米浆置在100℃下蒸制20min，得到成型米发糕，包装后于-50～-20℃下速冻30min，置-30～-8℃下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕。本发明的米发糕食用方便、风味和营养良好，卫生安全等特点。
文档编号A23L1/164GKCN101744183 B发布类型授权 专利申请号CN 201010103420
公开日2012年7月4日 申请日期2010年2月1日
发明者刘友明, 刘茹, 方炎鹏, 熊善柏, 荣建华, 袁柏华, 赵思明, 郭蕾 申请人:华中农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan