一种方山柿饼的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种方山柿饼的加工方法，是一种在无污染情况下最大程度保留方山 柿饼营养成分的加工方法。
【背景技术】
[0002] 柿（Diospyros kaki L.)是柿科柿属植物，具有抗旱、耐瘠薄、适应性强等特点。柿 果营养丰富，风味独特，具有很高的食用价值及医疗保健价值，含有糖、蛋白质、脂肪、可溶 性果胶并含有多种矿物质元素和氨基酸。柿蒂、柿果、柿根均为中医常用药。其广泛分布于 热带、亚热带至温带地区，其中以东南亚的中国、日本和朝鲜半岛栽培最多。我国已有2000 多年的栽培历史，柿品种数为1000多个，目前全国的柿产量183. 70万吨，柿产量占世界总 产量69. 9% (均居世界第一），主要分布在温带到亚热带广大地区，如河北、河南、山东、陕 西、广西等都有大面积栽培。
[0003] 方山柿是浙江省金华市永康市的特产。方山柿汁液丰富，纤维少，风味独特，其蛋 白质、脂肪、氨基酸、维生素C、维生素E等含量明显高于同类柿果。方山柿具有上千年的栽 培历史。独特的小气候环境，形成了方山柿"皮橙红色、果浆丰满甘醇，软而无渣，少核或无 核、口感好"的特点，堪称柿子中的上品。
[0004] 人们对方山柿的加工方法仅存在传统的手工制作的方法，这样方山柿的产量和产 出速度难以得到保障，从而很容易导致生产链的停滞，再者方山柿的加工仍采手工方法去 皮，自然晒干，生产过程中极易污染发霉、变黑，影响柿饼的色泽和质量，如果遇下雨、阴 天等天气，大部分柿鲜果都会烂在树上。由于没有形成完善的加工工艺流程，加工时的卫 生得不到保障。改善方山柿的加工方法，不仅能够实现当地经济利益的发展，而且对国内外 的干果市场的丰富起着一定的作用。
[0005] 基于此，提出本发明。
【发明内容】
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种方山柿饼的加工方法，以柿为原 料，加工成色泽好，营养成分较高的方山柿饼。本发明不同于传统的加工方法，能够避免 阴雨天气的影响，制备无污染绿色的干果，使方山柿饼的加工模式呈现机械化生产，推动农 民经济上的增收和提高柿类产品在国际市场上的地位，对相关产业的发展具有重大的理论 指导和实际意义，大大推动了干果市场的进一步发展。
[0007] 为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
[0008] -种方山柿饼的加工方法，包括以下步骤：
[0009] (1)从主产地永康新楼采集形状大小相似，生长状况相近的方山柿，用柿削皮机对 其进行削皮处理；
[0010] (2)对步骤⑴中的方山柿进行烘干前预处理；
[0011] (3)将步骤⑵中烘干处理后的方山柿进行捏饼，每次捏饼后，分别取每种加工方 法的柿3个，进行拍照，并对其重量以及对最终加工成的方山柿饼的营养成分进行测定；所 述的营养成分指标为可溶性糖、总酚、抗坏血酸、单宁，黄酮，ABTS和DPPH ;
[0012] (4)对数据进行分析统计。
[0013] 所述步骤（2)中烘干前处理包括以下方法：先-40°C低温24小时然后进行烘干； 或，先微波再烘干，所述微波的时间为20秒、40秒或60秒；或，先-40°C低温24小时再微 波，所述微波时间为20秒、40秒或60秒，最后烘干；或，先微波，微波时间为20秒、40秒或 60秒，再-40°C低温处理24小时，最后烘干；或，直接烘干和晒干。
[0014] 所述烘干包括以下步骤：
[0015]AU烘干温度为45°C，持续干燥48小时，进行第一次捏饼；
[0016] A2、烘干温度控制在48°C约20小时，进行第二次捏饼；
[0017] A3、用50°C的温度干燥20小时同时进行倒盘、翻果，使其受热均匀，进行第三次捏 饼；
[0018] A4、烘干温度降至45°C左右，继续烘烤，并加强通风，直至内外软硬基本一致，将柿 饼收起回软，整形上霜含水量大约为37%时，结束干燥。
[0019] 所述晒干包括以下步骤：
[0020] B1、将方山柿置于不锈钢架，至果肉皱缩，回软一夜，第二天早晨进行第一次捏 饼；
[0021] B2、待步骤一完成后，继续晒约12小时，继续进行第二次捏饼；
[0022] B3、待上述步骤完成后，继续晒干、翻动，直至内外软硬基本一致时，回软后没有发 汗现象，进行第三次捏饼，然后整形，上霜。
[0023] 本发明的有益效果如下：
[0024]1、本发明在改善传统直接晒干的方法上，采用烘干的的加工方法，减少加工的时 间同时获得的方山柿饼的营养高于直接晒干的柿饼如可溶性糖，总酚，DPPH。
[0025] 2、本发明又采用先微波再低温最后烘干的加工过程，避免下雨、阴天等天气的影 响，同时解决大部分方山柿鲜果都会烂在树上和在加工过程中极易发霉变黑的问题，同时 得到的方山柿饼的营养成分高于直接烘干的柿饼如黄酮，可溶性糖，DPPH。
[0026] 3、本发明对于这种加工方法（先微波再低温最后烘干）方山柿饼的产量和产出速 度能得到保障，可以降低生产成本，提高生产效率，最后达到机械化生产，形成一系列的生 产链，对果农的经济增收有很大的作用，使得方山柿饼能够成为市场经济的一部分。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于 此。
[0028] 本发明采用低温处理，一方面减少加工过程中的脱涩时间，另一方面解决农忙时 节，以延长保存时间。采用低温处理过的方山柿的营养成分相对高些，如直接烘干的方山 柿饼黄酮、总酚的含量分别是〇. 48mg/g、l. 76mg/g而先低温再烘干的含量分别是0. 14mg/ g、0. 25mg/g〇
[0029] 本发明采用微波处理方山柿饼，快速达到酶失活的温度，这样既缩短了加热升温 的时间，又利用微波电磁场的热效应和非热效应两种作用加速了酶的失活过程，从而提高 各种营养成分的含量。然而微波的时间长短对方山柿饼的营养成分有显著的影响，本发明 设立三个时间梯度分别是2〇8、4〇8、6〇8，在研究的过程中，不同处理通过营养成分的测定以 及形状色泽等分析判断，得出烘干过程中通过先微波再低温（40s)后烘干的过程的营养成 分高于直接的烘干加工过程如方山柿饼糖、黄酮、总酚以及DPPH的数值分别是127. 41mg/ g、0. 48mg/g、l. 29mg/g以及5. 721%。本发明研究过程中，40s的微波处理得到的方山柿饼 的色泽形状较好。
[0030] 实施例1
[0031] 本实施例1方山柿饼的加工方法，包括以下步骤：
[0032] (1)从主产地永康柿新楼村采集形状大小相似，生长状况相近的方山柿，用柿果削 皮机对其进行削皮处理；
[0033] (2)对步骤⑴中的方山柿进行烘干前预处理，烘干前预处理分别使用以下方法：
[0034] ①先-40°C低温24小时然后进行烘干；