度上(即厚味)对比图。
【具体实施方式】
[0024]通过下述实施例将更详细地说明本发明的实施，但本发明的实施和保护不限于此，以下若有未特别详细说明之过程或参数均是本领域技术人员可参照现有技术实现的。
[0025]以下所述水解度=酶解上清液中氨态氮的含量/酶解上清液中总氮的含量*100%。
[0026]实施例1
谷朊粉(蛋白质含量为80.2%)与20倍重量的水混合，121°C灭菌处理15min，接种解淀粉芽孢杆菌(CGMCC N0.8425)，37°C通气发酵48h，得到谷朊粉发酵液(谷朊粉的水解度为51.4%)。将谷朊粉发酵液分为两份，样品A在90°C热处理30min，样品B不进行热处理。分别对样品A和样品B测定蛋白酶活力，结果表明，样品A的蛋白酶活力为0，而样品B的蛋白酶活力为625U/ml。
[0027]将样品A和样品B分别接种0.08%的安琪酵母公司高活性面包干酵母，于30°C培养至酵母浓度达到1.2*10scfu/ml，升温至55°C，保温6h，90°C热处理30min灭酶，得粗蛋白水解物；将粗蛋白水解物过滤、浓缩、干燥，分别得到蛋白质水解物A和蛋白质水解物B。
[0028]分别将蛋白质水解物A和蛋白质水解物B以1%的浓度溶解于水中，请5位35-45岁有感官评价经验的男性和6位有感官评价经验的女性对样品进行感官评价(得分越高，表明呈味强度越大)，结果见图1。
[0029]由图1可见，蛋白质水解物B在持续性和饱满度上(即厚味)远高于经过热处理的蛋白质水解物A。蛋白质水解物A和B在鲜味、酸味、苦味和甜味上较为接近。
[0030]实施例2
大豆柏与10倍重量的水混合，121°C灭菌处理15min，pH值为6.45，添加大豆柏重量1%的Alcalase和1%的来自米曲霉的风味蛋白酶，在55°C水解24小时，得到含蛋白酶活力的大豆蛋白水解液(大豆蛋白的水解度为58.9%)ο将大豆蛋白水解液分为三份，样品A测定蛋白酶活力后，接种0.08%的安琪酵母公司高活性面包干酵母，于30°C培养至酵母浓度达到1.2*108cfu/mlo样品B测定蛋白酶活力后，不接种高活性面包干酵母。样品C测定蛋白酶活力后，经90°C热灭酶30min后，接种0.08%的安琪酵母公司高活性面包干酵母，于30°C培养至酵母浓度达到1.6*10scfU/ml。结果表明，样品A的蛋白酶活力为521，而样品B的蛋白酶活力为521U/ml，样品C未检测出蛋白酶活力。
[0031]将样品A、B和C均升温至55°C，90°C热处理30min灭酶，保温6h后，过滤、浓缩、干燥，分别得到蛋白质水解物A、蛋白质水解物B和蛋白质水解物C。
[0032]分别将蛋白质水解物A、蛋白质水解物B和蛋白质水解物C以1%的浓度溶解于水中，请5位35-45岁有感官评价经验的男性和6位有感官评价经验的女性对样品的持续性和饱满度进行感官评价(得分越高，表明呈味强度越大)，结果见图2。
[0033]由图2可见，蛋白质水解物A在持续性和饱满度上(即厚味)远高于不接种酵母发酵的蛋白水解物B和经过热处理的蛋白质水解物C。
【主权项】
1.一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 以植物蛋白为原料，添加9-20倍重量水，添加蛋白酶或产蛋白酶微生物进行酶解或发酵，使植物蛋白的水解度达到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物； 在含有蛋白酶活力的水解物中接种酵母菌，在5-30°C下发酵12-96h，使酵母菌的浓度达到10s?109Cfu/ml，得到酵母发酵液； 将酵母发酵液升温至40-55°C，保温3-6h，得粗蛋白水解物； 将粗蛋白水解物过滤、浓缩、干燥得植物蛋白质水解物。2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述植物蛋白为以下任意一种或多种:谷朊粉、玉米黄粉、大豆柏、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大米分离蛋白。3.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述产蛋白酶微生物为以下任意一种:解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌；所述蛋白酶为以下任意一种或两种的混合物:内切蛋白酶和外切蛋白酶。4.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述产蛋白酶微生物中的解淀粉芽孢杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0.8425。5.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解的条件是在PH3.0-8.0，温度45-60°C下进行水解；所述发酵的条件是25_40°C下液态发酵。6.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。7.根据权利要求5所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，所述内切蛋白酶为以下一种或多种:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶；内切蛋白酶来自猪膜脏、牛膜脏、枯草牙抱杆囷、牙抱杆囷属、米曲霉、酱■油曲霉、曲霉属、雪白根霉、番木瓜、菠萝、凤梨科与无花果属物种；外切蛋白酶来自米曲霉、酱油曲霉与曲霉属。8.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力大于500U/ml ;其中蛋白酶活力的测定方法为福林_ 式剂法。9.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酵母菌为面包酵母菌或啤酒酵母菌。10.根据权利要求1所述的一种植物蛋白水解物的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酵母菌为处于对数生长期的面包酵母菌。
【专利摘要】本发明公开了一种植物蛋白水解物的制备方法，该方法以植物蛋白为原料，添加9-20倍重量水，添加蛋白酶或产蛋白酶微生物进行酶解或发酵，使植物蛋白的水解度达到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物；在含有蛋白酶活力的水解物中接种酵母菌，在5-30℃下发酵12-96h，使酵母菌的浓度达到108~109cfu/ml，得到酵母发酵液；将酵母发酵液升温至40-55℃，保温3-6h，得粗蛋白水解物；将粗蛋白水解物过滤、浓缩、干燥得植物蛋白质水解物。采用本发明方法制备的植物蛋白水解物具有浓郁的厚味。
【IPC分类】A23J3/14, A23J3/34
【公开号】CN105265741
【申请号】CN201510732450
【发明人】崔春, 相欢
【申请人】华南理工大学
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年10月30日