物质，该富含脂肪的物质是以层的形式， 特别是以单层或者以薄层形式施用到该分割表面上，在受控的较低的相对空气湿度下通过 导向压到冷却的表面上来使该分割表面密封，该物质渗透到分割表面中、特别是渗透到该 分割表面的孔中的深度小于1_，在受控的较低相对空气湿度下压到冷却的表面上在封闭 的站中进行，富含脂肪物质的物质是和/或包含巧克力、复合巧克力、脂肪糖皮或者冰糖 皮，和/或随后，优选随后立即对该烘焙产品进行涂覆、填充、刷涂和/或嵌入。
[0039] 本发明还涉及一种烘焙产品，其包含烘焙产品坯体，具有基本上封闭的表面和开 孔的分割表面，其中开孔的分割表面通过可硬化的和硬化的物质封闭。
[0040] 硬化特别是意味着物质的物理性质的变化，在示例性实施方案中说明。
[0041] 密封特别是意味着分割表面的物理特性的变化，在示例性实施方案中说明。
[0042] 作为本发明的方法和/或密封的结果，实现了以下目标：
[0043] 1.提供了烘焙产品，例如华夫半壳，其具有视觉上吸引人的、光滑的或者有图案的 边缘。
[0044] 2.实现了分割表面的机械稳定性。消除了分割表面的薄网（duenner Stege)、特 别是在开孔边缘处的任何脱落（破碎），其关乎使用性能的损失/限制。
[0045] 3.防止了湿气和大气氧渗透穿过该开孔的分割表面。
[0046] 4.烘焙产品、例如华夫半壳也可以作为单个产品或者单个容器。这可以实现，而无 需将两个半壳在开孔边缘处粘合在一起，因此半壳不需要在每种情况中，如已知的那样，使 用可食用粘结剂例如脂肪-糖物质或者巧克力结合来实现1到3中所描述的效果。
[0047] 在根据本发明的方法中，使烘焙产品坯体的开孔的分割表面密封。为此目的，将糊 状、特别是液态至粘稠的可硬化物质施用到分割表面。这种施用是以层的形式、特别是以单 层或以薄层形式来完成的。
[0048] 密封指的是这样的方法，其中开孔表面通过基本上闭孔的层来封闭。但是，这种闭 孔层不需要是气密性的或者液密性的。但是，它具有比开孔的分割表面更小的孔结构。
[0049] 烘焙产品坯体然后与施用到分割表面的物质一起被压到温控表面上。这个表面例 如配置为光滑的或者结构化的金属表面。特别优选的是那些在其表面上不粘附糊状可硬化 物质的材料和表面。任选地，能够通过用油涂覆表面来降低粘附的倾向。表面优选由金属， 例如退火或未退火的生铁、或者不锈钢制成。此外，表面是主动控温的。即该表面是经加热 或者冷却的。具体地，该表面的温度不同于环境温度。为了硬化所述物质，该表面还具有这 样的温度，其不同于施用到分割表面上的物质的温度。根据一特别优选的实施方案，在所述 挤压方法过程中或者在其之前的短时间内，该表面的温度不同于烘焙产品坯体的温度。
[0050] 所述物质是通过温控表面被硬化的。然后该分割表面被密封。这种硬化例如是沿 着光滑表面发生的。作为挤压该烘焙产品坯体和物质的结果，所述物质渗透进入烘焙产品 还体的分割表面的开孔中。
[0051] 挤压可以以这样的方式进行，即开孔的分割表面端的顶端与硬化状态的物质平 齐。
[0052] 根据另一实施方案，所述物质能够完全覆盖开孔的分割表面，以使得一层物质铺 在整个分割表面上。分割表面的开孔部分因此被完全覆盖。
[0053] 作为根据本发明的方法的结果，形成了烘焙产品，其具有基本完全封闭的或者密 封的外壳。在烘焙过程中在任何情况下与华夫烘焙板之一相接触的烘焙产品的那些表面具 有基本上封闭的开孔外皮。通过分离方法形成的分割表面使烘焙产品坯体的多孔碎肩向外 部开孔。具体地，这些分割表面是通过本发明的方法被密封、增强和封闭的。由此，形成了 烘焙产品，其包含烘焙产品坯体，该坯体具有基本上封闭的表面和开孔的分割表面，这里开 孔的分割表面被可硬化物质封闭。这种产品的例子是中空华夫，特别是半壳，其是通过与烘 焙混合物分离而形成的。具体地，这些分离的烘焙产品坯体具有分割表面，其基本上相当于 平坦表面。为了密封，坯体压到其上的表面也可以设计成平坦的。
[0054] 下文中借由两个具体的示例性实施方案来详细讨论本发明的方法。
[0055] 第一示例性过程：在施用了富含脂肪物质的物质后，依靠烘焙步骤密封（封闭开 孔边缘）
[0056] a.将富含脂肪物质的物质的水溶液或者悬浮液以薄层施用到开孔边缘。术语富含 脂肪物质的物质指的是脂肪物质含量为20%以上、优选34%以上，特别优选40%以上。这 种施用优选是在一个步骤中，通过已知的施用粘性溶液和悬浮液的薄层的方法来完成，优 选借助刷涂、辊涂或者在接触过程中移除来完成的。
[0057] b.富含脂肪物质的物质的组成从用于主华夫和华夫的常规烘焙物质开始，任选加 入例如可可粉、着色剂、颜料这样的着色食品，和脂肪和蜡这样的增加脂质的部分。因此，主 要成分除了水之外是各种富含淀粉的面粉以及食品淀粉（天然和/或改性的）。
[0058] c.明确包括在所述"用于主华夫和华夫的常规烘焙物质"中的是富含糖的华夫烘 焙物质，例如用于生产浇注的糖锥、卷绕的糖锥、糖华夫卷或者华夫棒。其中含有的糖及任 选地糖替代品的部分导致在冷却后形成糖玻璃，形成方式与已知的糖华夫技术相同，这降 低了湿气的扩散，并且以期望的方式增加了这种密封边缘的机械强度。
[0059] d.为了实现该密封的两种优选性能，即光泽和增加的疏水性，b中所述具有相同 或类似粘度的物质A和/或B是以99:1至50:50的比例混合的。A类型的物质包含选自 下述的糊精：淀粉糊精、麦芽糊精、易煮面粉或者淀粉、氧化的淀粉。B类型的物质包含选自 淀粉酯和淀粉醚的改性淀粉，其中包括长链疏水性的侧链，例如可能包括辛烯基琥珀酸酯。 如果物质A和B的性能允许，也可以使用高于50 %份额的A和/或B，在个别情况中高达 100%〇
[0060] e.所施用的量以这样的方式测量，即借助夹带的水分使开孔边缘的透湿保持低于 1mm，优选低于0· 5mm，特别优选低于0· 3mm，富含脂肪物质的物质的含水率越低，因此与较 高含水率的相比能够施用更多。
[0061] f.紧接着施用富含脂肪物质的物质之后，通过压到加热的金属板或者烘焙板上， 使所述边缘以烘焙方式被密封，根据所述板的设计其具有光滑的或者有图案的压花。加热 板的密封温度为105°C至225°C，优选为135°C至205°C，特别优选为160°C至205°C。
[0062] g.所述密封过程是在密封站中完成的，其紧接在中空华夫片的烘焙结合部的分离 步骤之后。烘焙结合部的分离是通过已知的方法进行的。将具有开孔边缘的分离半壳机械 导向于此或者保持压到热密封板上，所述热密封板在下方、上方或者任选地侧方与其接触。 压制过程可以从半壳导向或者从密封板开始，优选从前者开始。密封板的加热是通过烘焙 模具的已知方法之一来完成的，但是优选为电力或者电感应方法。涂油或者擦掉烘焙残留 物或者清洁加热密封板任选地集成在密封站中。
[0063] h.该密封过程的持续时间是1至60秒，优选为6至50秒。本领域技术人员可根 据供给固体和供给水的量改变持续时间。标准是超过50%的供给水，优选超过70%的，特 别优选超过90%的供给水从密封区逸出，并且在密封表面处，可凝胶化淀粉部分的凝胶化 程度近似为100%。
[0064] i.紧接在加热密封站之后的是以下加工步骤，例如涂覆、计量、刷涂或者嵌入这样 的步骤。
[0065] 原则上，该密封过程也适用于常规的烘焙中空体或者由于一部分封闭的烘焙皮分 离而出现多孔结构时具有多孔碎肩的烘焙产品。
[0066] 过程1 :加工方案
[0067]
[0068] 第二示例性过程：在施用了含脂肪的物质后，借助烘焙步骤密封（封闭开孔边缘）
[0069] a.将选自巧克力、复合巧克力、脂肪糖皮、冰糖皮的可流动的、熔融的富含脂肪的 物质以薄层施用到开孔边缘。这种施用优选是在一个步骤中通过已知的施用粘性溶液和悬 浮液的薄层的方法进行，优选通过接触过程中的移除、辊涂、浸涂或者刷涂进行。所述物质