一种凉拌鸡腿菇及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种方便即食凉拌制品，尤其涉及方便凉拌鸡腿菇的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡腿菇学名毛头鬼伞。别名鸡腿蘑、刺蘑菇，属于担子菌纲伞菌目伞菌科鬼伞属。鸡腿菇形如鸡腿，味似鸡肉，口感滑嫩，清香味美，味道鲜美，口感极好。鸡腿蘑还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，多种维生素，多种矿物质。由于鸡腿燕集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，故而备受人们的喜爱。据分析，鲜菇含水分92.2% ;每100克干菇中含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，灰分12.5克；鸡腿菇还含有20种氨基酸(包括8种人体必需的氨基酸)。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。
[0003]鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。
[0004]鸡腿菇的功效与作用:1、提高免疫力:蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。2、通便:纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。3、安神除烦:含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。4、降糖消渴:对糖尿病有辅助治疗作用。5、其他功效:鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。
【发明内容】
[0005]本发明对凉拌鸡腿菇的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常凉拌鸡腿菇食品。
[0006]本发明所述的一种方便鸡腿菇的研制，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用清洁剂清洗，再用清水冲洗备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食);
(3)辅料摘柄:青红辣椒摘去果柄；
(4)原辅料清洗:用清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒；
(5)原辅料切丝切条:将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成条，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条，将青红辣椒切成细丝备用；
(6)熟化:将切好的鸡腿菇放入80-100°C热水中保温30-600S使其熟化，捞出放入冷水中冷却； (7)拌料:把熟化的鸡腿菇、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒、陈醋、精盐、香油，加盖翻拌；
(8)真空包装:用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，然后在真空包装机上真空包装。
[0007]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；
3、由于本发明所使用的鸡腿菇、青红辣椒、黄酒、陈醋、香油、食盐等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度和pH很低，保证了产品的风味和长期贮存性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用0.5%的清洁剂清洗2次，再用2倍清水冲洗2次备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食);
(3)辅料摘柄:青红辣椒摘去果柄；
(4)原辅料清洗:用2倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒3次；
(5)原辅料切丝:将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条(长4cm,宽0.3cm),将青红辣椒切成细丝(长5cm,宽0.4cm)备用；
(6)熟化:将切好的鸡腿菇放入100°C热水中保温300s使其熟化，捞出放入冷水中冷却(冷水量为鸡腿菇质量的4倍)；
(7)拌料:按照鸡腿菇500g，青红辣椒100g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒20ml,陈醋20ml,精盐10g,香油50ml,加盖翻拌4min ；
(8)真空包装:用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋50g，然后在真空包装机上真空包装。
[0009]实施例二:
一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用2.0%的清洁剂清洗1次，再用3倍清水冲洗1次备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食);
(3)辅料摘柄:青红辣椒摘去果柄；
(4)原辅料清洗:用3倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒1次；
(5)原辅料切丝:将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条(长4cm,宽0.5cm),将青红辣椒切成细丝(长8cm,宽0.5cm)备用； (6)熟化:将切好的鸡腿菇放入80°C热水中保温600s使其熟化，捞出放入冷水中冷却(冷水量为鸡腿菇质量的6倍)；
(7)拌料:按照鸡腿菇500g，青红辣椒300g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒20ml，陈醋0ml，精盐20g,香油70ml，加盖翻拌6min ；
(8)真空包装:用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋500g，然后在真空包装机上真空包装。
【主权项】
1.一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，主要包括容器具清洗一原辅料捡杂挑选一辅料摘柄一原辅料清洗一原辅料切丝切条一熟化一拌料一真空包装等；主要步骤如下: (1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用； (2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食); (3)辅料摘柄:青红辣椒摘去果柄； (4)原辅料清洗:用2-5倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒1-4次； (5)原辅料切丝:将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条(长l_8cm，宽0.2-5cm)，将青红辣椒切成细丝(长l_8cm，宽0.2_5cm)备用； (6)熟化:将切好的鸡腿菇放入80-100°C热水中保温30-600S使其熟化，捞出放入冷水中冷却(冷水量为鸡腿菇质量的2-10倍)； (7)拌料:按照鸡腿菇500g，青红辣椒100-300g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒 5-20ml，陈醋 5-20ml，精盐 10_40g，香油 50_200ml，加盖翻拌 2-lOmin ； (8)真空包装:用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋50-500g，然后在真空包装机上真空包装。
【专利摘要】本发明对方便鸡腿菇的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常凉拌鸡腿菇食品。主要包括以下步骤：容器具清洗—原辅料捡杂挑选-辅料摘柄-原辅料清洗-原辅料切丝切条-熟化-拌料-真空包装等。
【IPC分类】A23L1/28, A23L1/29
【公开号】CN105341562
【申请号】CN201410417460
【发明人】武永福, 张宁, 武拯禾
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2014年8月24日