一种鸡腿菇面酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸡腿菇面酱的制作方法，其特征在于：采用鸡腿菇、面粉为主要原料，经过鸡腿菇、粉碎、煮汁；面粉蒸料、制曲、鸡腿菇汁混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用本方法制作的鸡腿菇面酱味道鲜美、有光泽，具有鸡腿菇特有的香味，味鲜而甜，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，同时也具有鸡腿菇的增强人体免疫力、增进食欲、促消化功效。
【专利说明】一种鸡腿菇面酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种鸡腿菇面酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡腿菇:也叫鸡腿蘑，鸡腿菇营养丰富，菌肉肥厚细嫩，味道鲜美可口，其菇形似鸡腿，故名之。据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钥0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83%;其它氨基酸12种，占总量的65.17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。目前在鸡腿菇加工过程中产生的次菇、碎菇、菇屑等鸡腿菇下脚料，大多被扔掉，造成了资源的浪费，本发明提供一种鸡腿菇面酱的制作方法，可将无病虫害的次菇、碎菇、菇屑等鸡腿菇下脚料继续加工利用，提高了鸡腿菇的利用率，而以鸡腿菇为原料的鸡腿菇面酱，未见相关报道。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便、绿色健康的鸡腿菇面酱的制作方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
[0004]本发明采取的技术方案是:一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行:
[0005]A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80-100目的筛网筛选，备用；
[0006]B、煮汁:将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入其重量4-6倍的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；
[0007]C、调配:向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13-15%的鸡腿菇汁盐水，备用；
[0008]D、面粉整料:将面粉与水按10: 3的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26°C时接入米曲霉菌种子；
[0009]E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38_42°C，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；
[0010]F、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；
[0011]G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70°C，加入成熟酱醅重量0.08-0.1 %的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.14-0.16%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。[0012]有益效果:采用本方法制作的鸡腿菇面酱味道鲜美、有光泽，具有鸡腿菇特有的香味，味鲜而甜，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，同时也具有鸡腿菇的增强人体免疫力、增进食欲、促消化功效。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
[0014]一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行:
[0015]A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80目的筛网筛选，备用；
[0016]B、煮汁:取IOkg筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入40kg的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；
[0017]C、调配:向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13%的鸡腿菇汁盐水，备用；
[0018]D、面粉整料:取20kg面粉与6kg水进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24°C时接入米曲霉菌种子；
[0019]E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38°C，发酵时间为8天，即为成熟的面粒曲；
[0020]F、发酵酿制:取20kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面层缓慢注入体积分数为13%鸡腿菇汁盐水20kg，将面层压实，缸口加盖保温53°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟醫酉替;
[0021]G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65°C，加入成熟酱醅中35g的五香粉、16g的糖精、58g的朽1檬酸、58g的苯甲酸钠、350ml的饮用水,搅拌均勻，制得鸡腿菇面酱。
[0022]实施例2:
[0023]一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行:
[0024]A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用90目的筛网筛选，备用；
[0025]B、煮汁:取8kg筛选后的鸡腿菇粉与2kg的蘑菇粉放入锅中，加入50kg的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；
[0026]C、调配:向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为14%的鸡腿菇汁盐水，备用；
[0027]D、面粉整料:取28kg面粉、2kg的葛根粉与9kg水进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25°C时接入米曲霉菌种子；
[0028]E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为40°C，发酵时间为7天，即为成熟的面粒曲；
[0029]F、发酵酿制:取30kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面层缓慢注入体积分数为14%鸡腿菇汁盐水30kg,将面层压实，缸口加盖保温54°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；
[0030]G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至68°C，加入成熟酱醅中55g的五香粉、30g的糖精、90g的朽1檬酸、90g的苯甲酸钠、550ml的饮用水,搅拌均勻，制得鸡腿菇面酱。
[0031]实施例3:
[0032]一种鸡腿菇面酱的制作方法，按如下步骤进行:
[0033]A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用100目的筛网筛选，备用；
[0034]B、煮汁:取9kg筛选后的鸡腿菇粉与Ikg的猴头菇粉放入锅中，加入60kg的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；
[0035]C、调配:将向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为15%的鸡腿菇汁盐水，备用；
[0036]D、面粉整料:取37kg面粉、3kg的紫甘薯粉与12kg水进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至26°C时接入米曲霉菌种子；
[0037]E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为42°C，发酵时间为6天，即为成熟的面粒曲；
[0038]F、发酵酿制:取40kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面层缓慢注入体积分数为15%鸡腿菇汁盐水40kg，将面层压实，缸口加盖保温55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8天后为成熟酱醅；
[0039]G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，加入成熟酱醅中80g的五香粉、45g的糖精、125g的柠檬酸、125g的苯甲酸钠、800ml的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。
[0040]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种鸡腿菇面酱的制作方法，其加工方法采用以下步骤: A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80-100目的筛网筛选，备用； B、煮汁:将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入其重量4-6倍的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁； C、调配:向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13-15%的鸡腿菇汁盐水，备用； D、面粉整料:将面粉与水按10: 3的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26 V时接入米曲霉菌种子； E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42°C，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲； F、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅； G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70°C，加入成熟酱醅重量0.08-0.1 %的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.14-0.16%的苯甲酸钠、0.8-1 %的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。
【文档编号】A23L1/24GK103704678SQ201310727867
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月16日 优先权日:2013年12月16日
【发明者】彭聪, 李正明 申请人:彭聪