降糖降压功能粉条及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体地说，设及一种新型的降糖降压功能粉条及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国是馨类种植和生产大国，年产量居世界首位。馨类是列于稻谷、玉米、小麦之 后的第四大主要粮食作物。淀粉是馨类的主要组成成分，约占其干重的50-80%，在食品工 业中主要被用于制作粉丝粉条等。馨类粉丝粉条是我国及广大亚洲国家和地区普遍喜爱的 一种传统食品，杨销韩国、日本等多个国家和地区。
[0003] 然而，传统馨类粉条营养成分单一、营养价值较低，已远远满足不了消费者对营养 的追求。近年来，许多不同来源的食物成分被加入到粉条粉丝中，如魔芋粉、芸豆全粉、南瓜 乳（汁）、紫馨全粉等，其在粉条中的添加量在1-30%左右，旨在提高粉条粉丝等产品的营 养价值。然而，上述食物成分的简单添加仍然不能避免淀粉过多摄入而导致的血糖指数升 高等缺点，无法满足消费者对健康饮食的需求。
[0004] 目前，W馨类为原料的降血糖降血压功能粉条产品的报道尚属空白。开发降血糖 降血压功能粉条产品并建立其制备方法，对于促进我国馨类加工业的可持续发展，保障我 国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种新型的降糖降压功能粉条及其制备方法。
[0006] 为了实现本发明目的，本发明的一种降糖降压功能粉条，由包括如下重量份的成 分制备而成：馨类淀粉15-60份、馨类变性淀粉15-50份、馨类发酵粉1-25份、馨类肤1-10 份、食品胶0. 1-5份、蛋白1-5份和水；所述水与其余成分的重量比为70-90:100。
[0007] 优选地，所述功能粉条由包括如下重量份的成分制备而成：馨类淀粉30-50份、馨 类变性淀粉20-40份、馨类发酵粉2-20份、馨类肤3-10份、食品胶0. 1-2份、蛋白1. 5-3份 和水；所述水与其余成分的重量比为75-85:100。
[000引本发明中设及的馨类为马铃馨、甘馨、木馨等，优选为马铃馨、甘馨。
[0009] 本发明中设及的馨类变性淀粉的制备方法如下：将馨类淀粉与水按g:mL= 1 : 5-20的比例混匀，倒入真空包装袋内，封口，在50-900Mpa条件下处理10-60min，然后于 120-130°C压热处理10-30min，冷却至室溫后于-18°C冷冻12-4她，然后于25-40°C解冻 4-她，最后于45-60°C恒溫干燥箱烘干4她，粉碎后过100目筛，即得馨类变性淀粉。
[0010] 本发明中设及的馨类发酵粉的制备方法如下：将新鲜馨类经挑选、清洗、去皮后 切成直径为5-20mm的块下，于110-130°C高压蒸煮10-30min，取3% -8%馨类块下加入 105-108cfu/g枯草芽胞杆菌度acillussubtilis)于42°C发酵18-30h，加入其余块下继续 发酵18-3化，然后于45-60°C恒溫干燥箱烘干4她，粉碎后过100目筛，即得馨类发酵粉。
[0011] 本发明中设及的馨类肤的制备方法如下：W馨类为原料，清洗后切块，按料液比 1:1加入0. 01 % -0. 2%巧樣酸水溶液后打浆，过滤除渣，离屯、去除淀粉后进行超滤浓缩， 然后采用超声波辅助微波（超声波频率为40-60HZ，超声波功率为30-50W，微波频率为 2000-2500HZ，微波功率为10-800W)处理10-30min后，将馨类蛋白与抑值1-3的巧樣酸缓 冲液按g:血=1 :20-100的比例混匀作为底物，然后向底物中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶与 底物按g:血=1 :20-100的比例混合，于32-42°C酶解2-12h，除盐浓缩后冻干，即得馨类 肤。
[0012] 本发明中设及的食品胶为黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶、阿拉伯胶、径丙基甲 基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素、马铃馨果胶、甘馨果胶、甜菜果胶、苹果果胶、相橘果 胶、抽皮果胶、渡萝果胶、蓝替果胶、巧樣果胶等中的至少一种。
[0013] 本发明中设及的蛋白为大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、马铃馨蛋白、甘馨蛋白、大 米蛋白、鹰嘴豆蛋白、魏豆蛋白、羽扇豆蛋白、清蛋白、胶原蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、 酪蛋白及乳清蛋白浓缩物等中的至少一种。
[0014] 本发明还提供所述功能粉条的制备方法，包括W下步骤：
[001引1)将馨类淀粉和馨类变性淀粉混合均匀，取出6% -10%加入到食品胶中揽拌均 匀，向上述混合物中加入混合物质量8% -10%的溫度为50-80°C的水调成粉浆，再加入混 合物质量50% -60%的溫度为90-100°(：的水揽拌后成糊；
[0016] 2)将馨类肤和蛋白用溫度为40-60°C的余量水溶解，配制蛋白及肤溶液；
[0017] 3)将馨类发酵粉与剩余的馨类淀粉和馨类变性淀粉混合均匀加入到步骤1)的糊 中，并加入步骤2)的蛋白及肤溶液，形成粉团；
[001引4)将步骤扣粉团送入粉条机进料口，将粉条挤至沸水中煮制l-5min，拱出放入室 溫水中冷却3-6min，然后将粉条于0-4°C处理2-12h，再于50-70°C干燥20-50min，即得功能 粉条成品。
[0019] 本发明具有W下优点：
[0020] ( -）本发明提供的降糖降压功能粉条克服了传统粉条营养成分单一、营养价值 低的缺陷，具有抗性淀粉含量高、降压效果好的特点，满足了消费者对健康饮食的需求，特 别适合于肥胖、糖尿病和高血压等亚健康人群。
[0021] (二）本发明提供的降糖降压功能粉条的制备方法操作简单，生产效率高，成本 低，易于工业化生产。
【附图说明】
[0022] 图1为本发明实施例9中传统粉条与本发明的降糖降压功能粉条横截面的电镜 图；其中，（a)传统粉条，化）实施例1的降糖降压功能粉条，（C)实施例2的降糖降压功能 粉条。
【具体实施方式】
[0023] W下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0024] 本发明中设及到的百分号"％ "，若未特别说明，是指质量百分比；但溶液的百分 比，除另有规定外，是指lOOmL溶液中含有溶质的克数。
[002引 W下实施例中设及的馨类变性淀粉的制备方法如下：将馨类淀粉与水按g:mL= 1 :5-20的比例混匀，倒入真空包装袋内，封口，在50-900Mpa条件下处理10-60min，然后 于120-130°C压热处理10-30min，冷却至室溫后于-18°C冷冻12-4化，然后于25-40°C解冻 4- 她，最后于45-60°C恒溫干燥箱烘干4她，粉碎后过100目筛，即得。
[0026] 馨类发酵粉的制备方法如下：将新鲜馨类经挑选、清洗、去皮后切成直径为 5- 20mm的块下，于110-130°C高压蒸煮10-30min，取3% -8%馨类块下加入105-108cfu/g枯 草芽胞杆菌于42°C发酵18-3化，加入其余块下继续发酵18-3化，然后于45-60°C恒溫干燥 箱烘干4她，粉碎后过100目筛，即得。
[0027] 馨类肤的制备方法如下：W馨类为原料，清洗后切块，按料液比1:1加入 0. 01 % -0. 2%巧樣酸水溶液后打浆，过滤除渣，离屯、去除淀粉后进行超滤浓缩，然后采用超 声波辅助微波（超声波频率为40-60HZ，超声波功率为30-50W，微波频率为2000-2500HZ，微 波功率为10-800W)处理10-30min后，将馨类蛋白与抑值1-3的巧樣酸缓冲液按g:mL= 1 :20-100的比例混匀作为底物，然后向底物中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶与底物按g:mL= 1 :20-100的比例混合，于32-42Γ酶解2-12h，除盐浓缩后冻干，即得。
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