一种天然花生乳的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种农产品花生精细加工成天然花生乳的方法。
【背景技术】
[0002]花生是豆科落花生的种子，有落花生、地果、油果、长生果、人参果等美称，其营养丰富，是一种优良的蛋白质资源。花生中含蛋白质26?35%，其中90%是由人体易于吸收的球蛋白所组成的，含有人体必需的8种氨基酸，含有脂肪38?60 %，其中38 %是由人体必需脂肪酸之一的亚油酸所组成的，不含胆固醇，此外，花生还含有丰富的胡萝卜素、维生素E及26种微量元素。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养保健、安全，花生乳饮料的研究与普及是适应国情提高国民蛋白质摄人量的一个补充措施。
[0003]但是花生乳是以蛋白质、植物油、卵磷脂等成分组成的复杂乳状液，属热力学不稳定系统，在贮存过程中，会发现脂肪上浮、顶部形成脂肪圈及蛋白质沉淀等不稳定现象。这一不稳定性严重影响了产品的质量，由此提高花生乳的质量的稳定性是花生生产过程中的关键问题。
【发明内容】
[0004]作为各种广泛且细致的研究和实验的结果，本发明的发明人已经发现，在加工花生乳的过程中，通过调整烘烤去皮及匀质等工艺的参数，并配合合适稳定剂及乳化剂的使用可有效提高花生的均一性和稳定性。基于这种发现，完成了本发明。
[0005]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0006]本发明还有一个目的是提供一种天然花生乳的加工方法，其能够有效改善花生乳的流动性和品质，显著提高了花生乳液的稳定性。
[0007]本发明还有一个目的是一种天然花生乳的加工方法，其特征在于，包括如下步骤:
[0008]1)将花生洗净置于-55?-50°C中冷冻lh，然后经90?95°C热风干燥15min后脱皮；
[0009]2)将步骤1)脱皮后的花生与其质量3?5倍的水混合，于35°C，pH7.5?8.5条件下浸泡9h后，加水定位至所述花生重量的16?19倍，依次经砂轮磨粗磨和胶体磨细磨后，使用孔径为50?60μπι的筛网进行过滤得花生浆液；
[0010]3)在所述花生浆液中添加0.02?0.05wt%的蔗糖酯、0.02?0.07wt%的单甘酯、0.03?0.07wt %的稳定剂、0.01?0.02wt %的三聚磷酸钠、0.03?0.05wt %的焦磷酸钠和
0.02?0.03wt %的聚磷酸钾后使用高压匀质机进行匀质操作，最后灭菌分装；
[0011]其中，所述稳定剂包括0.01?0.03wt %的结冷胶、0.01?0.03wt %的黄原胶和0.005?0.015界七％的甘油。
[0012]上述方案中，花生脱皮采用先冷冻再热风干燥的方式，利用花生仁和花生皮热胀冷缩程度的不同，在90?95°C下进行加热处理后即可有效的进行后续去皮处理，避免了现有技术中对花生直接进行高温烘烤脱皮而对花生色泽和营养价值产生的不良影响，此外，花生经冷冻加热处理，花生细胞的细胞壁被初步破坏，也利于后续步骤中营养成分的溶出；
[0013]上述方案中，结冷胶和黄原胶配合使用大大增加了乳液体系的表观粘度，延缓了脂肪的聚集，抑制了脂肪的上浮，此外，结冷胶和黄原胶可将蛋白质稳定的结合在三维网状凝胶结构中，抑制了蛋白的沉淀，其中甘油的加入与结冷胶和黄原胶的分子间发生作用，进一步提尚了花生乳的稳定性；
[0014]上述方案中，复合磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠和聚磷酸钾的协同作用，有效和上述蛋白或脂肪络合物上的金属离子进行结合，提高了脂肪的分散性和蛋白的增溶性，从而增加了花生乳的稳定性。
[0015]优选的是，其中，所述步骤2)中使用氢氧化钠或碳酸氢钠调节pH至7.5?8.5。
[0016]优选的是，其中，所述匀质操作的匀质压力为20?30MPa，现有技术中花生匀质处理的压力一般需要30?40MPa，而在本发明中，由于步骤1)中的冷冻加热步骤已初步破坏了细胞壁，再经过后续的浸泡、粗磨和细磨处理即可达到使物料颗粒细化、稳定，长时间存放不易分层沉淀的效果。
[0017]优选的是，其中，所述匀质操作的匀质压力为25?28MPa。
[0018]优选的是，其中，步骤2)经过滤后得到的花生浆液在80?85°C下煮2?5min后撇去表面的泡沫，以提高花生乳成品的口感和品质质量，将花生乳加热至80°C以上即可产生假沸现象，因此此步处理的温度不需过高，以防止蛋白的变性。
[0019]优选的是，其中，步骤3)灭菌的条件为121°C下灭菌15?20min，以提高花生乳的保质期。
[0020]优选的是，其中，步骤3)灭菌步骤后以0.5?0.8°C/min的速度程序降温，采用温和的降温步骤可有效保证花生乳的品质和稳定性。
[0021]本发明至少包括以下有益效果:
[0022](1)本发明花生脱皮采用先冷冻再热风干燥的方式，即可对花生快速去皮，避免了高温烘烤脱皮对花生色泽和营养价值的影响，又使花生细胞的细胞壁被初步破坏，利于后续步骤中营养成分的溶出；
[0023](2)本发明中结冷胶和黄原胶配合使用大大增加了乳液体系的表观粘度，延缓了脂肪的聚集，并可将蛋白质稳定的结合在三维网状凝胶结构中，抑制了蛋白的沉淀，此外甘油的加入与两多糖的分子间发生作用，进一步提高了花生乳的稳定性；
[0024](3)本发明中复合磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠和聚磷酸钾的协同作用，有效和上述蛋白或脂肪络合物上的金属离子进行结合，提高了脂肪的分散性和蛋白的增溶性，从而增加了花生乳的稳定性。
[0025]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0026]下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0027]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0028]〈实例1>
[0029]—种天然花生乳的加工方法，其包括如下步骤:
[0030]1)将花生洗净置于-55°C中冷冻lh，然后经90°C热风干燥15min后脱皮；
[0031]2)将步骤1)脱皮后的花生与其质量3倍的水混合，使用碳酸氢钠调节pH至7.5，于35°C下浸泡9h，在浸泡过程中使用pH7.5的新鲜水置换2遍，浸泡结束后加水定位至所述花生重量的16倍，依次经砂轮磨粗磨和胶体磨细磨后，使用孔径为50μπι的筛网进行过滤得花生浆液，然后将经过滤后得到的花生浆液在80°C下煮2min后撇去表面的泡沫；
[0032]3)在步骤2)最终处理后得到的花生浆液中添加0.02wt%的蔗糖酯、0.02wt%的单甘酯、0.03wt%的稳定剂、0.01^1:%的三聚磷酸钠、0.03wt%的焦磷酸钠和0.02wt%的聚磷酸钾后使用高压勾质机在20MPa下勾质操作，最后于121°C下灭菌15min，以0.5°C/min的速度程序降温至常温后进行分装;其中，所述稳定剂包括0.01wt%的结冷胶、0.01wt%的黄原胶和0.005?0,01wt%甘油。
[0033]将本实施例制备得到的花生乳在常温下静置放置90天后色泽均匀一致，无分层现象。
[0034]〈实例2>
[0035]—种天然花生乳的加工方法，其包括如下步骤:
[0036]1)将花生洗净置于-50°C中冷冻lh，然后经95°C热风干燥15min后脱皮；
[0037]2)将步骤1)脱皮后的花生与其质量5倍的水混合，使用氢氧化钠调节pH至8.5，于35°C下浸泡9h，在浸泡过程中使用pH8.5的新鲜水置换3遍，浸泡结束后加水定位至所述花生重量的19倍，依次经砂轮磨粗磨和胶体磨细磨后，使用孔径为60μπι的筛网进行过滤得花生浆液，然后将经过滤后得到的花生浆液在85°C下煮5min后撇去表面的泡沫；
[0038]3)在步骤2)最终处理后得到的花生浆液中添加0.05wt%的蔗糖酯、0.07wt%的单甘酯、0.07wt %的稳定剂、0.02wt %三聚磷酸钠、0.05wt %焦磷酸钠和0.03wt %聚磷酸钾后使用高压勾质机在30MPa下勾质操作，最后于121°C下灭菌20min，以0.8°C/min的速度程序降温至常温后进行分装；所述稳定剂包括0.03wt%的结冷胶、0.03wt%的黄原胶和
0.01^1:%的甘油。
[0039]将本实施例制备得到的花生乳在常温下静置放置90天后色泽均匀一致，无分层现象。
[0040]〈实例3>
[0041 ] 一种天然花生乳的加工方法，其包括如下步骤:
[0042]1)将花生洗净置于-53°C中冷冻lh，然后经93°C热风干燥15min后脱皮；
[0043]2)将步骤1)脱皮后的花生与其质量4倍的水混合，使用氢氧化钠调节pH至8.0，于35°C下浸泡9h，在浸泡过程中使用pH8.0的新鲜水置换3遍，浸泡结束后加水定位至所述花生重量的17倍，依次经砂轮磨粗磨和胶体磨细磨后，使用孔