质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润化，清水洗涂，惊干，喷 洒樓桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，蜂胶与干黄酒的重量比为1:6,闷润20h，然后加入 与樓桃等质量的水，升溫至80°C，加热处理lOmin，惊凉并用清水浸泡化，渐除水分； 4) 将甘薦汁和水按体积比1:5混合，煮沸，过滤，再加入茶多酪、下香油和辣木巧粉，茶 多酪、下香油和辣木巧粉总加入量为甘薦汁和水总质量的0.5%，混合均匀，得浸泡液;茶多 酪、下香油和辣木巧粉质量比为1:0.8:1; 5) 将步骤4处理后的樓桃去核，装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至樓桃全部没入浸泡液 中，紫外线福照杀菌，排气包装，得樓桃罐头。
[0017]实施例3 一种樓桃罐头的制备方法，包括W下步骤： 1) 挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樓桃，浸入水中，樓桃与水的重量比为1:2， 然后加入樓桃质量5 %的混合酶，混合均匀，于46°C，浸泡5天，取出后清水洗涂，惊干;混合 酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶;所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶 和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1; 2) 将步骤1)处理后的樓桃再次浸入水中，樓桃与水的重量比为1: 1.5,加樓桃质量3% 入的碱性蛋白酶，升溫至55°C保溫IOh，继续升溫至105°C保溫Smin，然后降溫至30°C，加入 樓桃质量1%的脂肪酶，保溫化，再次升溫至l〇5°C保溫8min，取出后清水洗涂，惊干； 3) 在步骤2)处理后的樓桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润化，清水洗涂，惊干，喷 洒樓桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，蜂胶与干黄酒的重量比为1: 9,闷润2地，然后加入 与樓桃等质量的水，升溫至90°C，加热处理15min，惊凉并用清水浸泡lOh，渐除水分； 4) 将甘薦汁和水按体积比1:8混合，煮沸，过滤，再加入茶多酪、下香油和辣木巧粉，茶 多酪、下香油和辣木巧粉总加入量为甘薦汁和水总质量的0.8%，混合均匀，得浸泡液;茶多 酪、下香油和辣木巧粉质量比为1:0.8: 1.5; 5) 将步骤4处理后的樓桃去核，装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至樓桃全部没入浸泡液 中，紫外线福照杀菌，排气包装，得樓桃罐头。
[001引效果试验 对实施例1-3制备的樓桃罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价 标准如下(结果见表1)。
[0019]色泽:总分30分;色泽鲜亮，奎润光泽25-30分;色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分； 色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
[0020] 口感:总分30分;具有樓桃原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，组织有脆感25-30 分;具有樓桃果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软懦15-24.9分;无樓桃果味，甜度不 适口，果肉口感软懦，组织无脆感1 -14.9分。
[0021 ]气味：总分20分；具有樓桃原有果香味，无异味15-20分；樓桃原有果香味较淡 10-14.9分；；无樓桃原有果香味1-9.9分。
[0022] 外观：总分20分；果型完整，大小均匀15-20分;部分果型不完整，大小基本均匀， 10-14.9;果型不完整，大小不均匀，1-9.9分。
[0023] 表1感官评价结果
【主权项】
1. 一种樱桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于 38~46°C，浸泡3~5天，取出后清水洗涤，晾干； 2) 将步骤1)处理后的樱桃再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50~55°C保温8~ l〇h，继续升温至100~105°C保温5~8min，然后降温至30°C，加入脂肪酶，保温1~2h，再次 升温至100~105°C保温5~8min，取出后清水洗涤，晾干； 3) 在步骤2)处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润3~5h，清水洗涤，晾干， 喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，闷润20~24h，然后加入与樱桃等质量的水，升温 至80~90°C，加热处理10~15min，瞭凉并用清水浸泡8~10h，沥除水分； 4) 将甘鹿汁和水按体积比1:5~8混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉， 混合均匀，得浸泡液； 5) 将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液 中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，所述的樱桃与水的重量比 为1:1.5~2〇3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，所述的混合酶加入量为樱 桃质量的3~5 %。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，所述的混合酶为中性纤维 素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶;所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质 量比为3:3:1.5:1。5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述的樱桃与水的重量比 为1:1~1.5〇6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述的碱性蛋白酶加入量 为樱桃质量的2.5~3% ;所述的脂肪酶加入量为樱桃质量的0.5~1 %。7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤3)中，所述的蜂胶与干黄酒的重 量比为1:6~9。8. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤4)中，所述的茶多酚、丁香油和辣 木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.5~0.8%;所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量 比为 1:0.8:1 ~1.5。
【专利摘要】本发明公开一种樱桃罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解樱桃表皮、防止樱桃老化、氧化脱色，最大限度保持了樱桃原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了樱桃的原始清香果味，还可防止樱桃食用不当引起的铁或氰甙中毒。本发明方法制备的樱桃罐头，解决鲜樱桃不易储存的问题，更具有益气、祛风湿、解毒、防癌、促进血红蛋白再生及抗衰老等养生保健功效。
【IPC分类】A23B7/155, A23B7/00, A23B7/154
【公开号】CN105475459
【申请号】CN201510929030
【发明人】刘世礼, 于朴
【申请人】安徽省砀山倍佳福食品有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年12月15日