一种大闸蟹蛋白风味咸饮料的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明属于功能型食品加工制备领域，设及一种快速补充人体能量的大闽蟹蛋白 风味咸饮料的制备方法及其产品。
【背景技术】：
[0002] 大闽蟹，学名中华绒馨蟹，为中国久负盛名的美食，阳澄湖的中华绒馨蟹因水质较 好，蟹品上佳。
[0003] 阳澄湖大闽蟹营养丰富，其含有多种维生素，其中维生素 A高于其它陆生和水生动 物，是肉类维生素 B2的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素 Bl及憐的含量 比一般鱼类高出6到10倍。每一百克膀蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，憐182毫克， 巧126毫克W及铁2.8毫克。膀蟹肉白蛋白蛋白质含量高，具有滋阴壮阳的作用。据《本草纲 目》记载:膀蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散渺血之功效。蟹肉味咸性寒，有 清热、化渺、滋阴之功，蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。
[0004] GB15266-2009规定，营养素及其含量能适应运动或体力人群的生理特点，能为机 体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料为运动饮料。
[0005] 运动饮料中主要成分及作用分别为：
[0006] 水，水在人体内不仅是一种营养素，它还起着调节体溫的作用。体育运动时热负荷 急剧增加，通过水分散发有利于热量的释放，从而维持人体环境的稳定平衡。水分损失过多 很容易造成人体环境失衡，导致运动能力降低。
[0007] 电解质，人体体液含有电解质，它们大多和有机分子结合分布于细胞内外液中，并 在人体生理活动中发挥着重要作用，当体液中的电解质由汗液大量损失后，机体调动储存 的电解质W缓解危机。如果机体储备的电解质不足，就会出现电解质缺乏，直接影响到依赖 运些电解质的功能系统，导致体液的渗透压失衡，人体体液和汗液中主要电解质有钢、氯、 钟、儀、巧、锋、铁、憐、葡萄糖。
[000引糖，糖是人体运动过程中最主要的能源物质，在体内主要W糖原形式储存。运动时 糖供能量比平时增加20多倍。长时间运动时肌肉会消耗糖原并摄取大量血糖。当糖原分解 速度小于血糖摄取速度时，会造成机体血糖水平的下降。剧烈运动至衰竭时，肌糖原、肝糖 原和血糖含量会显著下降，从而引发运动性低血糖，会对W糖为主要燃料的脑细胞功能造 成破坏，造成中枢疲劳、不良感觉和运动能力下降。
[0009] 维生素，维生素是一类微量低分子有机化合物，能使机体生理功能维持在正常水 平，并对细胞内特异代谢反应和运动能力有所影响。运动员对维生素的需求量相对较多。运 动员摄入维生素不足时，会使运动能力下降，产生疲劳，抗病能力降低，容易发生损伤，且伤 后的康复较慢。由于体内不能合成维生素，并且体内维生素储存量也少，因此只能依靠外源 补充。与运动相关的维生素主要有维生素 CW及站矣维生素。
[0010] 其他营养素，例如氨基酸、胆碱、辅酶910,0魁、3魁，肌酢、憐酸盐及重碳酸钢，他们 具有增强肌肉活力、燃烧脂肪、提高活力及耐力等功效。
[0011] 中国发明专利CN101313769公开了一种蟹营养速溶固体饮料的制作方法，包括梭 子蟹下脚料粉碎、烘干、脱脂、复合酶解、离屯、、清液浓缩、调味、匀质、喷雾干燥等步骤，复合 酶解采用中性蛋白酶与风味蛋白酶。该发明有效提取梭子蟹下脚料中的营养成分，生产固 体饮料，实现了变废为宝，产生可观的经济效益，又能满足人们的消费需要，增进人体健康， 是本发明的最接近现有技术，本发明将蟹肉白蛋白及蟹软骨分别酶解，提高酶解后离屯、上 清液中矿物质电解质组分及氨基酸、胆碱、憐酸盐成分，提高其快速补充人体能量的功效。
[0012] 中国发明专利CN1692836设及一种补充能量和营养的固体饮料，它包括大豆低聚 肤、大豆分离蛋白、乳清蛋白、谷氨酷胺、辛癸酸甘油醋、果糖，各组分所占重量份数为:大豆 低聚肤100-350份，大豆分离蛋白60-300份，乳清蛋白60-300份，谷氨酷胺20-100份，辛癸酸 甘油醋60-300份，果糖80-400份，该发明能快速补充能量和营养，但是组分繁多，制备加工 成本局。
【发明内容】
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[0013] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种简单易操作，并且可W很好缓 解了大闽蟹的腥冷臭味的功能型饮料的制备方法，制备得到的产品富含钢、氯、钟、儀、巧等 电解质组分及氨基酸、胆碱、憐酸盐等功能型营养成分，可W有效调节渗透压，参与神经冲 动传导，增强肌肉活力及耐力，延缓疲劳，并且风味口感独特，市场推广价值良好。
[0014] 本发明提供如下技术方案：
[0015] -种快速补充人体能量的大闽蟹蛋白风味咸饮料的制备方法，包括W下操作步 骤：
[0016] 第一步:将大闽蟹蟹肉打浆、脱脂、酶解、离屯、：
[0017] 将新鲜大闽蟹蒸熟后剥取收集大闽蟹蟹肉白蛋白及大闽蟹软骨；
[0018] 将大闽蟹蟹肉白蛋白中添加大闽蟹蟹肉白蛋白重量13-15倍蒸馈水打浆；
[0019] 将大闽蟹蟹肉白蛋白打浆液室溫静置除去表面油层后添加复合风味蛋白酶恒溫 水浴酶解，风味蛋白酶的添加量为0.5-0.7 %，酶解时间为15-20小时；
[0020] 将大闽蟹蟹肉白蛋白酶解液在1000-12(K)rpm离屯、条件下离屯、，收集大闽蟹蟹肉白 蛋白离屯、上清液及大闽蟹蟹肉白蛋白下层不溶沉淀物；
[0021] 第二步：将大闽蟹蟹肉白蛋白下层不溶沉淀物及大闽蟹软骨烘干、超微粉碎、酶 解、罔心：
[0022] 将大闽蟹软骨加水打浆后室溫静置除去表面油层;将大闽蟹蟹肉白蛋白下层不溶 沉淀物与脱油层后的大闽蟹软骨打浆液混合后烘干，超微粉碎；
[0023] 将超微粉碎粉末中添加粉末重量25-30倍的蒸馈水混合后添加中性蛋白酶恒溫水 浴酶解，中性蛋白酶的添加量为0.2-0.5%，酶活力lOOOOOu/g，酶解时间为15-18小时；
[0024] 将超微粉碎粉末酶解液在1500-180化pm条件下离屯、，收集超微粉碎粉末上清液；
[0025] 第=步:将离屯、液浓缩、复配、过滤、均质、杀菌：
[0026] 将大闽蟹蟹肉白蛋白离屯、上清液及超微粉碎粉末上清液按照重量比2:3-6混合后 浓缩至原体积的20-40%;向浓缩液中添加黄瓜汁及巧樣酸钢复配，复配后过滤、均质、杀菌 后灌装得到成品。
[0027] 优选的，所述大闽蟹软骨是指新鲜大闽蟹蒸熟后去除蟹盖、蟹胃、蟹觸、蟹屯、、蟹 肠、蟹膏或者蟹黄、蟹肉白蛋白后剩余的蟹骨部分。
[002引优选的，所述第一步中风味蛋白酶的添加量为0.6-0.7 %，酶解时间为18-20小时， 恒溫水浴酶解的酶解溫度为53-55°C。
[0029] 优选的，所述第二步中将超微粉碎粉末中添加粉末重量28-30倍重量蒸馈水混合 后添加中性蛋白酶恒溫水浴酶解。
[0030] 优选的，所述第二步中中性蛋白酶的添加量为0.4-0.5%，酶解时间为17-18小时。
[0031] 优选的，所述第=步中将大闽蟹蟹肉白蛋白离屯、上清液及超微粉碎粉末上清液按 照重量比2:4-5混合后浓缩。
[0032] 优选的，所述第=步中将大闽蟹蟹肉白蛋白离屯、上清液及超微粉碎粉末上清液混 合后浓缩原体积的30-35 %。
[0033] 优选的，所述第S步中黄瓜汁与巧樣酸钢的添加量为浓缩液的7-10%及0.05-0.1%。
[0034] 上述方法制备得到的快速补充人体能量的大闽蟹蛋白风味咸饮料，也是本发明要 求保护的内容。
[0035] 不同程度水分损失对人体的影响，水分损失1 %，感觉到口渴;损失2%，口渴加重， 失去食欲，感觉不适，运动能力下降显著;水分损失3%-5%，体溫升高，屯、脏输出量降低，屯、 跳加速，注意力下降，活动能力减少20%~30%;水分损失6%，呼吸急促，神经末梢有麻刺 感;损失^ 7%可能意识崩溃，昏迷甚至死亡。
[0036] 每100克大闽蟹中各营养物质成分的含量:碳水化合物1.10克、脂肪1.20克、蛋白 质11.60克、维生素 E2.91毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.09毫克、烟酸4.30毫克、胆固醇 65.00晕克、儀41.00晕克、巧231.00晕克、铁1.80晕克、锋2.15晕克、铜1.33晕克、儘0.31晕 克、钟214.00毫克、憐159.00毫克、钢270.00毫克、砸33.30微克。
[0037] 黄瓜，葫芦科黄瓜属植物，也称胡瓜、青瓜。果实颜色呈油绿或翠绿，表面有柔软的 小刺，其味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠;具有除热，利水利尿，清热解毒的功效。每 100g黄瓜种含有水95.23克、蛋白质0.65克、脂肪0.11克、碳水化合物3.63克、纤维0.5克、糖 1.67克、巧16毫克、铁0.28毫克、儀13毫克、憐24毫克、钟147毫克、钢2毫克、锋0.2毫克、维生 素 C 2.8毫克、维生素 B10.027毫克、核黄素0.033毫克、烟酸0.098毫克、叶酸7微克、维生素 A 5微克、维生素 E 0.03毫克、维生素 K 16.4微克、饱和脂肪酸0.037克、单不饱和脂肪酸0.005 克、多不饱和脂肪酸0.032克。
[0038] 本发明的有益效果：
[0039] 1.本发明制备方法简单易操作，原料简单易得。
[0040] 2.本发明通过将大闽蟹蟹肉蛋白及大闽蟹软骨分别酶解加工及巧樣酸钢及黄瓜 汁的复配，缓解了大闽蟹的腥冷臭味，巧樣酸钢作为风味剂、稳定剂，同时具有良好的pH调 节及缓冲性能，安全无毒。
[0041] 3.本发明制备得到的大闽蟹蛋白风味咸饮料，富含钢、氯、钟、儀、巧等电解质组分 及氨基酸、胆碱、憐酸盐等功能型营养成分，可W有效调节渗透压，参与神经冲动传导，增强 肌肉活力及耐力，延缓疲劳，具有良好的保健功效。
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