一种苹果风味酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种苹果风味酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每10ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5?10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
[0003]随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值，提供一种苹果风味酱油及其制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种苹果风味酱油，由下述重量份的原料制成:
苹果20-30、雪莲果10-15、朝鲜蓟10-15、紫苏油柏90-120、麸皮30-35、菊芋4_6、菠萝叶2-4、桃花2-3、仙人草1-2、黑赫5-8、蜂蜜8-10、食盐15-30、水适量；
所述的苹果风味酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(I )、将紫苏油柏粉碎，加入其重量42-46%的水，在70-85°C下浸润1_2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 - 0.2MPa保压6_10分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经5-15分钟将物料品温降至38-45°C，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
(2)、将菊芋、菠萝叶、桃花、仙人草、黑蒜除杂洗净，加入适量白酒焖浸10-15分钟，在烘培至干，加入5-8倍水焖煎40-60分钟，液渣分离，滤渣绞制成末，得滤末，滤液待用；
(3)、将朝鲜蓟洗净，在70-80°C水中漂洗10-15分钟，捞出放入含有3_5%食盐的淡水中浸制冷却，破碎后加适量水胶磨成浆，压滤去渣得浆汁；
(4)、将苹果、雪莲果洗净，分别处理得到果肉、果皮渣，果肉冷冻破碎成颗粒，加入蜂蜜、浆汁搅拌均匀，在58-60°C下焖润20-40分钟，再胶磨成浆，加入浆液重量的0.2-0.4%果胶酶，在20-30°C下酶解1-2小时，灭酶后离心，液渣分离，得到酶解果汁，滤渣与果皮渣、滤末混合，送入蒸笼蒸制熟透，冷却后绞制成末，加入碎末重量的0.5-0.8%混合酶酶解3-4小时，混合酶由α -淀粉酶、果胶酶和纤维素酶按5-8:5-12.5:1的重量比组成，再拌入1_2%酵母在28-30°C下发酵5-7天，得发酵物；
(5)、将发酵物与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为32-36°C，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be'/20°C食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、酶解果汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96°C - 102°C下用高温蒸汽灭菌3_5min，灌装、包装，即得。
[0006]与现有技术相比，本发明的优点是:
本发明苹果风味酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有苹果清甜风味，富含多种天然植物营养成分，同时添加菠萝叶、桃花等中药成分，具有清热凉血、解暑止渴、美容瘦身的作用，日常佐用，调味解腻同时，增强了酱油的保健功能。
【具体实施方式】
[0007]一种苹果风味酱油，由下述重量(斤)的原料制成:
苹果30、雪莲果15、朝鲜蓟15、紫苏油柏120、麸皮35、菊芋6、菠萝叶4、桃花2、仙人草2、黑蒜8、蜂蜜10、食盐30、水适量；
所述的苹果风味酱油的制备方法，包括以下步骤:
(I)、将紫苏油柏粉碎，加入其重量46%的水，在85°C下浸润2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa,关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.2MPa保压10分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经15分钟将物料品温降至45°C，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
(2 )、将菊芋、菠萝叶、桃花、仙人草、黑蒜除杂洗净，加入适量白酒焖浸15分钟，在烘培至干，加入8倍水焖煎60分钟，液渣分离，滤渣绞制成末，得滤末，滤液待用；
(3)、将朝鲜蓟洗净，在80°C水中漂洗15分钟，捞出放入含有5%食盐的淡水中浸制冷却，破碎后加适量水胶磨成浆，压滤去渣得浆汁；
(4)、将苹果、雪莲果洗净，分别处理得到果肉、果皮渣，果肉冷冻破碎成颗粒，加入蜂蜜、浆汁搅拌均匀，在60°C下焖润40分钟，再胶磨成浆，加入浆液重量的0.4%果胶酶，在30°C下酶解2小时，灭酶后离心，液渣分离，得到酶解果汁，滤渣与果皮渣、滤末混合，送入蒸笼蒸制熟透，冷却后绞制成末，加入碎末重量的0.8%混合酶酶解4小时，混合酶由α -淀粉酶、果胶酶和纤维素酶按6:10:1的重量比组成，再拌入2%酵母在30°C下发酵7天，得发酵物；
(5)、将发酵物与料醅混合，接入其重量的0.4%种曲，搅拌20分钟移入曲床，控制温度为36°C，制曲45小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be' /20°C食盐溶液，取酱油曲重量的3倍食盐溶液、滤液、酶解果汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的12%，再每隔7天淋油一次，总发酵时间75天，淋油之后压滤收集，在102°C下用高温蒸汽灭菌4min，灌装、包装，即得。
【主权项】
1.一种苹果风味酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 苹果20-30、雪莲果10-15、朝鲜蓟10-15、紫苏油柏90-120、麸皮30-35、菊芋4_6、菠萝叶2-4、桃花2-3、仙人草1_2、黑赫5-8、蜂蜜8-10、食盐15-30、水适量。
2.一种如权利要求1所述的苹果风味酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (I )、将紫苏油柏粉碎，加入其重量42-46%的水，在70-85°C下浸润1_2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 - 0.2MPa保压6_10分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经5-15分钟将物料品温降至38-45°C，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅； (2)、将菊芋、菠萝叶、桃花、仙人草、黑蒜除杂洗净，加入适量白酒焖浸10-15分钟，在烘培至干，加入5-8倍水焖煎40-60分钟，液渣分离，滤渣绞制成末，得滤末，滤液待用； (3 )、将朝鲜蓟洗净，在70-80 °C水中漂洗I O-15分钟，捞出放入含有3_5%食盐的淡水中浸制冷却，破碎后加适量水胶磨成浆，压滤去渣得浆汁； (4)、将苹果、雪莲果洗净，分别处理得到果肉、果皮渣，果肉冷冻破碎成颗粒，加入蜂蜜、浆汁搅拌均匀，在58-60°C下焖润20-40分钟，再胶磨成浆，加入浆液重量的0.2-0.4%果胶酶，在20-30°C下酶解1-2小时，灭酶后离心，液渣分离，得到酶解果汁，滤渣与果皮渣、滤末混合，送入蒸笼蒸制熟透，冷却后绞制成末，加入碎末重量的0.5-0.8%混合酶酶解3-4小时，混合酶由α -淀粉酶、果胶酶和纤维素酶按5-8:5-12.5:1的重量比组成，再拌入1_2%酵母在28-30°C下发酵5-7天，得发酵物； (5)、将发酵物与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为32-36°C，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18° Be'/20°C食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、酶解果汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96°C - 102°C下用高温蒸汽灭菌3_5min，灌装、包装，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种苹果风味酱油及其制备方法，由下列重量份的原料制成：苹果20-30、雪莲果10-15、朝鲜蓟10-15、紫苏油粕90-120、麸皮30-35、菊芋4-6、菠萝叶2-4、桃花2-3、仙人草1-2、黑蒜5-8、蜂蜜8-10、食盐15-30、水适量。本发明苹果风味酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有苹果清甜风味，富含多种天然植物营养成分，同时添加菠萝叶、桃花等中药成分，具有清热凉血、解暑止渴、美容瘦身的作用，日常佐用，调味解腻同时，增强了酱油的保健功能。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-238
【公开号】CN104783129
【申请号】CN201510171775
【发明人】彭兆侠
【申请人】凤台县贵禧酱醋有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月14日