一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种提高绿茶饮料风味稳定性 的加工方法。
【背景技术】
[0002] 茶饮料是近年来国际上发展最快的健康饮料之一，在茶产业中占有举足轻重的地 位。2013年中国茶饮料总产量达到1400万吨，产值接近800亿元，约占整个茶产业的35%。 随着生活质量的不断改善，消费者对茶饮料风味品质要求越来越高。目前日本茶饮料市场 纯茶饮料比重达到80%，中国台湾纯茶饮料比重也超过60%，我国大陆纯茶饮料还处于起 步阶段，无添加香精香料的纯茶饮料将是我国茶饮料未来发展的主要方向。然而，在货架期 贮藏过程中纯茶饮料风味化学成分容易发生变化，从而引起风味品质劣变；香气和滋味是 纯茶饮料的关键品质因子，香气和滋味品质下降是纯茶饮料风味品质劣变的重要体现。然 而，针对茶饮料风味品质稳定性的相关研究较少，改善茶饮料风味品质稳定性的相关技术 越来越受到茶饮料技术工作人员和生产厂家的重视。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种提高绿茶饮料风味稳 定性的加工方法的技术方案，该方法以茶鲜叶为原料，采用蒸汽杀青方式进行杀青，再添加 少量糖类物质进行揉捻和干燥，进一步经浸提获得茶汁，再采用糖苷酶和单宁酶复合处理， 最后经灭菌和灌装为茶饮料，通过该方法加工的茶饮料具有风味品质好，且风味稳定性高 等特点。
[0004] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于包括以下工艺步 骤： 1) 将鲜叶进行摊青处理，至摊放叶含水率68~70% ; 2) 将步骤1)得到的摊青叶进行蒸汽杀青处理，出叶后杀青叶进行脱水处理； 3) 将步骤2)得到的脱水叶进行揉捻处理，揉捻同时在揉捻叶上添加可食用糖，每千克 揉捻叶添加5~100克可食用糖，揉捻40~80 min，至可食用糖被揉捻叶充分吸收； 4) 将步骤3)得到的揉捻叶进行干燥处理，干燥叶含水率为5~10% ; 5) 将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶； 6) 将步骤5)得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比 为1:20~1:80,萃取温度为50~85°C，萃取时间为20~60 min，获得风味较佳的茶萃取 液； 7) 将步骤6)得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶和糖苷酶，得到酶 处理液； 8) 将步骤7)所得到的酶处理液进行澄清处理； 9) 将步骤8)所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为500~1000 mg/L 的茶汁，并添加〇· 005%~0· 025% (w/w)的VcNa ; 10)将步骤6)所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好风味品质及其稳定 性的绿茶饮料。
[0005] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中的 脱水处理是指将脱水后杀青叶含水量为50%~54%. 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中的可食 用糖为蔗糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种。
[0006] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中可 食用糖添加量为每千克揉捻叶添加20~80克，揉捻时间为50~60 min。
[0007] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中的 干燥处理为烘干处理、炒干处理或两者的复合处理。
[0008] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中的 萃取参数：茶水比为1:30~1:50,萃取温度为55~75°C，萃取时间为30~50 min。
[0009] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中的 萃取参数：茶水比为1:35~1:45,萃取温度为60~70°C，萃取时间为35~40 min。
[0010] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中单 宁酶添加量为0. 01~3g/L，糖苷酶添加量为0. 02~3 g/L，复合酶处理温度为40~50°C， 处理时间为0. 5~4 h。
[0011] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中单 宁酶添加量为0. 05~I. 2 g/L，糖苷酶添加量为0. 06~I. 0 g/L，复合酶处理温度为43~ 48°C，处理时间为1. 5~3 h。
[0012] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤9)中茶 多酚含量为600~800 mg/L、VcNa添加量为0. 010%~0. 020% (w/w)。
[0013] 所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤9)中茶 多酚含量为600~800 mg/L、VcNa添加量为0. 010%~0. 020% (w/w)。
[0014] 上述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，设计合理，采用蒸汽杀青方式 将茶鲜叶经过杀青处理，获得具有海苔味的绿茶；然后在揉捻时添加可食用糖，可以有效保 护茶叶中的风味物质；进一步采用单宁酶和糖苷酶复合处理可以将茶汁中加工贮藏后期容 易发生降解的酯型儿茶素以及单萜烯醇挥发性成分前体物质（单萜烯醇糖苷类物质）水解 成相对稳定的风味物质；最后稀释至一定浓度后通过添加 VcNa进行抗氧化保护。通过本发 明可以得到风味品质好且风味稳定性相对较高的绿茶饮料。
【附图说明】
[0015] 图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0016] 以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
[0017] 实施例1 如图1所示，鲜叶原料为以一芽二叶和一芽三叶初展为主的茶鲜叶50公斤；将茶鲜叶 摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，摊放12 h，至鲜叶含水率为70% ;将摊青叶采用蒸汽杀 青机进行杀青，杀青叶冷却后进一步脱水处理，获得脱水杀青叶，含水率为53% ;脱水杀青 叶采用40型揉捻机进行揉捻，同时添加揉捻叶重量6%的蔗糖（2. 1公斤)，揉捻60 min ;将 处理好的揉捻叶进行烘干处理，干燥完成后茶叶含水率为6. 2% ;待茶叶冷却后，将茶叶进 行破碎处理，获得16-60目茶叶10. 4公斤；经浸提（70°C，30 min，茶水比1:25)后，得茶汁 225公斤；分别添加13. 5克（0. 06 g/L)单宁酶和112. 5克（0. 5 g/L)糖苷酶，于43°C下处 理2.5 h;酶解液采用高速离心机进行澄清处理，进一步稀释成茶多酚为700 mg/L的茶汁 1850公斤；添加185克（0. 01%，w/w)的VcNa，最后采用UHT (135°C，30 s)进行灭菌，热灌 装成绿茶饮料。
[0018] 将实施例1所得的绿茶饮料与传统工艺绿茶饮料进行感官审评比较，从表1可以 看出该方法加工的茶饮料绿黄明亮，香气纯正，滋味爽口，风味品质及稳定性较传统工艺具 有明显提尚。
[0019] 表1发明方法与传统工艺感官审评比较
注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工茶饮料产品在风味品质和风味稳定 性上要显著好于传统工艺。
[0020] 实施例2 鲜叶原料为以一芽二叶