一种蓝莓风味饮料的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓风味饮料的制作方法，将豆腐浆液经毛霉前发酵、后发酵、调配、灌装及杀菌制得蓝莓风味饮料。采用短时发酵，有利于豆腐中的蛋白质形成大量多肽。在后发酵过程中，添加蓝莓果渣参与发酵，并延长发酵时间，有利于多肽转化为大量的小肽，并与色素结合形成大量的蓝莓色素肽。蓝莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物质分解转化为氨基酸，进一步提高了小肽物质的含量，该结合方式使小肽及色素更稳定，有效的提高了小肽物质在人体中的吸收率。
【专利说明】一种蓝莓风味饮料 所属技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓风味饮料的制作方法，更具体地说是 涉及了一种新型蓝莓小肽饮料的制作工艺。
【背景技术】
[0002] 蓝莓（Blueberry)，又名越桔，蓝衆果，属杜鹊花科（Ericaceae)越桔亚科 (Vaccinio ideae)越桔属(Vacc in-iodeae)植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深蓝 色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5~2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适口，且具有清爽宜 人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和维生素 C外，富含维生素 E、 维生素 A、维生素 B、超氧化歧化酶（SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、 Fe、Zn、Ca等矿质元素。每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400~700mg、 脂肪500~600mg、碳水化合物12.3~15.3mg，维生素 A高达81~100国际单位、维生素 E 2.7 ~9.5Lg、S0D5.39国际单位，维生素都高于其他水果。
[0003] 蓝莓具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。堪称世 界水果之王，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，美国、加拿大、日本、智 利和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品。因其营养丰富且具有多种保健功效而 倍受人们青睐，是近几年发展较迅速的的水果。
[0004] 蓝莓可食率100%，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用 于工业生产，将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加 工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外 一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型 主要是食品类，例如果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类 产品、食用色素等。因此，如何将蓝莓产品多元化，解决蓝莓鲜果储存期短和果实利用率较 低的弊端及推动蓝莓产品深加工，是当前值得思考的问题。
[0005] 蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品，相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果 最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境， 提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝 莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。
[0006] 蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构 不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些细胞。尤 其是占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究 证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40%，表现出优秀的还原能力。 [000 7] ?腐的营养价值很尚，其蛋白质含量比大?尚，而且?腐蛋白属完全蛋白，不仅含 有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气 和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。在《本草纲目 拾遗》中记述："豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。"
[0008] 肽是介于氨基酸与蛋白质之间的一种生化物质，它比蛋白质分子量小，比氨基酸 分子量大，是蛋白质的一个片段。两个以上的氨基酸之间以肽键相连，形成的"氨基酸链"或 "氨基酸串"就叫做肽。其中，10个以上氨基酸组成的肽被称为多肽，而由2至9个氨基酸组成 的就叫做寡肽，由2至4个氨基酸组成的就叫做小分子肽或小肽。近两年的科学研究认为，人 体吸收蛋白质的主要形式不只是以氨基酸，还有以小肽的形式吸收的，这是人体吸收蛋白 质机制研究的重大突破。科学试验证明，小肽的吸收机制具有十大特点:第一，不需消化，直 接吸收。通常，小肽是人体自身合成的，是人体将所吃的蛋白质进行酶促水解(促酶、消化 酶、胰酶、胃蛋白酶、胃酸、消化道碱性物质进行分解，先变成氨基酸，然后合成肽，最终经过 小肠进行吸收，然后经人体细胞、组织、器官及血液大循环）。在体外已经合成好了，进入人 体后不需进行二次降解，直接吸收。第二，吸收快速，口服剂如同针剂。人工体外合成的小 肽，口服进入人体，其速度如同火箭一样，有的科学家把它称为"生物导弹"，快速的穿过人 的口腔、胃、直接进入小肠，被小肠吸收，最终进入人体血液循环系统、器官及细胞组织，迅 速发挥其生理作用和生物学功能。第三，以完整的形式吸收。小肽自身有一层保护膜，人体 服用时，不会受到人体中的促酶、胰酶、淀粉酶、消化酶、胃蛋白酶及消化系统中的酸碱物质 的损害或二次水解，小肽是以完整的形式被人体吸收和利用的。第四，小肽具有百分之百被 人体吸收的特点。吸收后，不会有任何排泄物，全部被人体吸收和利用。第五，小肽具有主动 被人体吸收的特点。人体吸收任何物质都要耗费人体能量，而吸收多肽不需消耗人体能量， 肽是以自身的能量迫使人体吸收。对于因消化系统缺陷、障碍、损伤，而不能吸收营养者。对 于运动人群在急需补充氮源，而又不能增加胃肠功能负担者、对于那些消化能力差、营养缺 乏、身体虚弱、体弱多病者，有着重要的意义。活性肽自身具有极强的活性和能量在起作用。 因此，它在被人体吸收时，不是人体要耗费自身的能量去吸收它，而是活性肽以自身的能量 让人体吸收。由此看来，它的这一显著特点对消化系统未发育成熟的婴幼儿，对消化系统开 始退化的老年人以及因过度运动而急需氮源，而又不能增加胃肠功能负担的运动员、体力 劳动者有着重要的意义。第六，小肽具有优先被人体吸收的特点。人们平常所食的营养物 质，在吸收上，与活性肽的竞争中，活性肽具有优先吸收的特点。这与其主动吸收的特点是 分不开的。第七，小肽在被人体吸收时，对氨基酸有保护作用。可保护氨基酸不破坏。因此， 小肽与氨基酸的混合物是人体吸收蛋白质的最佳吸收机制。第八，小肽在人体中表现出载 体作用。可将人平常所食的营养物质，特别是钙等对人体有益的微量元素，吸附、粘贴、装载 在本体上。第九，小肽可在人体中起运输工具的作用。可将人平常所食的各种营养物质吸附 在本体上后，然后运载输送到人体各个细胞、器官、组织，同本体一起被人体吸收和利用， 发挥各自不同的功能作用。这就是世界上人们把活性肽原料中间体作为药品和食品配方的 原因，其目的是要加强药效，增强吸收率。第十，小肽被人体吸收后，在人体中起着信使作 用。它作为神经递质传递信息，让人体各系统、器官、组织发挥各自和整体作用。总之，小肽 的吸收机制非常特殊、特别，对于人类的生理健康具有极其重要的意义，人类应该利用肽的 吸收机制，把人类的生命健康提高到一个崭新的水平，这也是肽吸收机制重大发现的意义 之所在。
[0009] 公开号为CN101967437A的中国专利公开了一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小 肽饮料的方法，将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶（酶活力不低于 120units/mg)进彳丁水解，将乳清蛋白水解完成后，氣基酸态氣含量O. I %以上;灭酶处理，将 水解液加热到90°C保持15min;趁热加入溶解好的白糖，比例为6-8%，搅拌均匀，温度降至 28°C ;按照0.5 %的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32°C进行发酵，发酵2d，最终酒精度 维持在1-2%之间。进行后发酵过滤澄清，进行巴氏杀菌，成为一种含酒精的肽饮料。但该方 法所获得的肽饮料，由于小肽容易转化为氨基酸，因此该方法所获得的肽饮料中存在小肽 不稳定且含量不明显的特点。
[0010]公开号为CN104720025A的中国专利公开了一种百合蓝莓饮料的制作方法，所述制 作工艺如下:a、按重量份准备各种原料;b、将绿豆放入锅中，加入10~15倍的水，在锅中熬 煮40~50分钟制成绿豆汤；c、将蓝莓果肉放入压榨机，压榨制成蓝莓汁;d、将百合切碎成小 块;e、将绿豆汤、蓝莓汁、百合小块与水、柠檬酸、苹果醋、抗氧化剂、冰糖混合，加热至50~ 65度保持10~15分钟;f、将混合液倒入罐中，经过杀菌、冷却、封装后即制成所述饮料。 [0011] 公开号为CN104687205A的中国专利公开了一种蓝莓固体饮料的制备方法，包括如 下步骤：1)蓝莓果实于50°C加热2h，榨汁后澄清lh，硅藻土初滤，120mm滤网精滤，负压浓缩， 80°C烘干、喷雾制粉;2)称量蓝莓果汁粉、菊粉、低聚果糖，放入槽形混合机中，于18°C-26 °C、相对湿度45 % -65 %的条件下混合15分钟;3)将混合好的物料均匀平铺于烘盘中，于55-60 °C干燥3小时以上，每半小时记录一次温度，干燥完毕后检感官指标及水分(应小于5%)， 如果水分不合格则需要于55-60°C继续干燥1小时以上直至水分小于5% ;4)在洁净级别为 30万级的洁净环境下用自动包装机进行分装，分装规格为8克/瓶，分装完成后，通过传递窗 送至外包装间进行装盒、装箱。
[0012]公开号为CN104509899A的中国专利公开了一种莲藕蓝莓饮料，如下步骤：（1)莲藕 制汁:鲜莲藕洗净后置于烘箱中干燥至水份含量在4%以下，将干燥后的莲藕粉碎，经水浸 泡、渗漉提取后得提取液，过滤，滤液加入淀粉酶酶化后过滤；（2)将过滤后的莲藕汁与洗净 的新鲜蓝莓用榨汁机打成含有细微蓝莓颗粒的莲藕汁；（3)将柠檬酸和稳定剂等配料溶解 成溶液，边搅拌变加入木糖醇制成调和糖液；（4)将步骤2含蓝莓颗粒的莲藕汁与调和糖液 混合，补充崂山矿泉水至产品终浓度；（5)将调配好的料液均质，再经热力脱气（IOOtV 5min)，除去料液中氧气与异味.避免在后续阶段发生氧化反应；（6)均质好的料液杀菌，定 量灌装。
[0013] 公开号为CN104544415A的中国专利公开了一种富硒蓝莓饮料的方法，包括以下步 骤：（1)将富硒蓝莓、葡萄、柚子、枸杞分别打浆，离心分离得到上清液待用；（2)将菊花提取 液、蜂蜜、白砂糖、纯净水加入到步骤（1)得到的上清液中，搅拌溶解得到富硒蓝莓混合液； (3)将步骤(2)得到的富硒蓝莓混合液灭菌、冷却，得到富硒蓝莓饮料。
[0014]公开号为CN104824759A的中国专利公开了一种解渴蓝莓饮料的制备方法，包括以 下步骤:1)将蓝莓用榨汁机压榨5-10分钟，过滤出汁液放入冰箱中4-6 °C中保存，备用;2)取 支链氨基酸、钠酪蛋白、柠檬酸、白砂糖、羧甲纤维素加入到步骤1)所得蓝莓汁中，混合均 匀，放入锅中一同加热至100-105 °C，保持1 -3分钟，取出待其晾凉后使用冰箱速冻，备用;3) 将白垩、慈竹、大对经草、独脚柑、苦竹叶、莱菔、凉粉草、马槟榔放入砂锅中浸泡12-20分钟， 加清水淹没药材l_3cm，先用大火煎熬至沸腾再用小火熬制30-40分钟，将药液过滤进行二 次熬制，方法同上，将两次所得药液进行合并，备用;4)将麦斛、枇杷叶露、蔷薇花、沙梨、蛇 葡萄、酸石榴、西瓜皮、序梗女贞、杨梅、椰子浆一同混合放入恒温箱4-6 °C环境中保存10-12 小时，再将混合原料暴晒1-3小时，放入烤箱保持100-120 °C继续烘烤10-12分钟，备用;5)将 步骤4)所得原料放入钢磨中研磨成40目粉末加入到步骤3)所得药液中小火同煮20-30分 钟，搅拌均匀，备用;6)将步骤5所得汁液放入冰箱中0-2°C保存，备用;7)将步骤2)所得蓝莓 汁冰块制成冰沙，将步骤6)所得汁液浇在冰沙上，一同盛放在碗中即可食用。
[0015] 公开号为CN105167044A的中国专利公开了一种蓝莓饮品的制作方法，包括如下步 骤:将蓝莓进行预处理后，备用；将预处理后的蓝莓与麸皮按照预设比例混合、打浆，得浆 液;将果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶以质量比2-5:1-2.5:0.5-2的比例混合后，按浆液质 量的2 % -4 %与浆液混合，进行酶解;将酶解后的浆液榨汁、过滤，得蓝莓果浆;滤除果浆色 素;加入占浆液重量10 -15%卡拉胶和果胶，即得。
[0016] 公开号为CN105211977A的中国专利公开了一种蓝莓饮料及其制备方法，其中，所 述蓝莓饮料包括水、蓝莓、蜂蜜、糖、桃、草莓和蔓越莓;其中，相对于100重量份的所述水，所 述蓝莓的含量为10-30重量份，所述蜂蜜的含量为1-10重量份，所述糖的含量为5-10重量 份，所述桃的含量为1-5重量份，所述草莓的含量为1-5重量份，所述蔓越莓的含量为1-5重 量份。通过上述技术方案，本发明将水、蓝莓、蜂蜜、糖、桃、草莓和蔓越莓按照一定比例进行 混合后制得蓝莓饮料，从而使得通过上述方案制得的蓝莓饮料在食用时口感更好，因而更 易受到人们的喜爱，进而大大提高了人们对蓝莓的食用量。
[0017] 公开号为CN104256828A的中国专利公开了一种小麦胚芽多肽饮料的制备方法，包 括:1)蛋白提取:用水将小麦胚芽中的蛋白提取出来，固液分离;2)复合酶解:对步骤1)得到 的蛋白提取液进行复合酶解，固液分离;3)浓缩灭酶:对步骤2)中获得的上清液进行浓缩， 灭酶活性，固液分离;4)复配灭菌:将步骤3)获得的上清液进行复配，灭菌后获得多肽产品。 虽然本方法能增加其生物活性肽的种类和含量，提高产品营养价值，但其生物活性肽种类 及含量并不明确。
【发明内容】
[0018] 针对目前各种肽饮料中存在着小肽种类及含量不稳定等问题，本发明利用蓝莓色 素具有特殊保健营养价值的特点，又有效结合富含高蛋白质的豆腐，提供一种具有天然果 香、风味独特、味道鲜美、口感浓郁、营养丰富，富含花青素及小肽的饮料制作方法。
[0019] 本发明采用的微生物菌种，五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)来源于中国微生物菌 种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No. 3.25。酵母菌为酿酒酵母 (Saccharomy ces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 编号分别为CGMCC No.2.15。
[0020]本发明的第一个目的是提供一种具有天然果香、风味独特、营养丰富，富含花青素 及小肽的饮料制作工艺。其具体步骤如下：
[0021 ] a、灭菌:将新鲜豆腐加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行100~110°C灭菌10~ 30min，得到灭菌后的豆腐浆液。
[0022] b、前发酵:在发酵罐中接种五通桥毛霉孢子悬浊液，放入15~20 °C的培养室，进行 通氧前发酵，发酵24~36h，得到前发酵液。
[0023] c、后发酵:将蓝莓果渣在100~110°C灭菌10~30min后，加入到前发酵液中，加入5 ~10%蔗糖、5~10%酿酒酵母粉后充分拌匀，将温度控制在25~30°C，厌氧发酵时间为3~ 8天，得到蓝莓发酵液。
[0024] d、调配:蓝莓发酵液经2~3层纱布过滤1次后，再加入15~30%蓝莓色素提取物，5 ~15 %木糖醇、0.6~1.5 %柠檬酸、0.5~0.7 %羧甲基纤维素钠，搅匀，充分溶解，得到蓝莓 小肽溶液。
[0025] e、灌装及杀菌:将蓝莓小肽溶液进行灌装，杀菌得到富含花青素及小肽的蓝莓风 味饮料。
[0026] 上述所得产品是一种具有天然果香、风味独特、营养丰富，富含花青素及小肽饮 料。
[0027]步骤a中所述加入水的量L与豆腐的重量kg比例为1~5:8。
[0028] 步骤b中所述毛霉孢子悬浊液的接种量L为灭菌后的豆腐浆液质量kg的8~12%。
[0029] 步骤c所述，灭菌滤渣的质量kg与前发酵液的量L之比为1:3~6; %是指质量kg与 体积L之比。
[0030] 步骤d中所述％是指固体质量kg与蓝莓发酵液体积L之比。
[0031] 步骤e中所述，杀菌是指灌装后巴氏杀菌，加热到121°C，并保持10~20s。
[0032] 上述酿酒酵母菌粉可以直接购买，也可以通过常规酵母菌培养方法获得，毛霉孢 子悬浊液采用真菌培养基进行液体发酵获得。
[0033] 本发明的第二个目的是提供上述使用的蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体 步骤如下：
[0034] (1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45~55°C条件下风干，保持蓝莓水分含量为30~ 40%，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
[0035] (2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L盐酸调节pH值至2.5~5,超 声波浸提24h~48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
[0036] (3)滤液进行在50 °C以下减压浓缩至原有体积的1/10~1/50，上XDA-8大孔树脂吸 附，用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
[0037] (4)洗脱液在50 °C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0038]上述步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1~4:1;其 中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
[0039] 上述30 %乙醇水溶液的配制方法为:30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
[0040] 上述(2)步骤中所述过滤是指2~3层纱布过滤。
[0041]上述(3)步骤中所述BV是指柱体积。
[0042] 上述(3)步骤中所述70%乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
[0043]技术效果：
[0044] 1、本发明将蓝莓提取物与豆腐结合，利用毛霉发酵，使豆腐中蛋白质转化为多肽， 进一步产生小肽的原理，制作出一种具有天然果香，营养丰富、味道鲜美，利于人体吸收的 蓝莓饮料。
[0045] 2、经乙醇提取后的蓝莓色素以水溶性色素为主，将提取色素后的果渣加入前发酵 液中，通过发酵有利于蓝莓未溶出物的转化，有利于加速蓝莓果中脂溶性色素的溶出。后期 再添加提取的蓝莓色素，该色素以水溶性为主，能最大程度地保留水溶性色素在饮料中的 比重，充分发挥蓝莓色素的保健作用。
[0046] 3、在前发酵过程中，采用短时发酵，有利于豆腐中的蛋白质形成大量多肽。在后发 酵过程中，添加蓝莓果渣参与发酵，并延长发酵时间，有利于多肽转化为大量的小肽，并与 色素结合形成大量的蓝莓色素肽。
[0047] 4、蓝莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物质分解转化为氨基酸，进一步提高了小 肽物质的含量，该结合方式使小肽及色素更稳定，有效的提高了小肽物质在人体中的吸收 率。
[0048] 5、通过对蓝莓色素的提取，有效避免了直接添加蔬菜或果实与豆腐进行发酵时， 防止色素的褐变，并使该产品呈现蓝莓花青素的红紫色。
[0049] 6、利用毛霉快速发酵能有效去除豆腐腥味，后期进行厌氧发酵，使毛霉菌大量自 溶，释放大量菌体代谢物。
【具体实施方式】
[0050] 实施例一:蓝莓色素的制备方法
[0051 ]挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45~55°C条件下风干，使蓝莓水分含量控制 在30~40%，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70%乙醇水 溶液，用〇. lmol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提36h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所 得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/30,上XDA-8大孔树脂 吸附，用12BV的40~80 %乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50°C以下减 压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0052]实施例二:一种富含花青素及小肽的饮料制作方法
[0053] 将800g新鲜豆腐洗干净，加入200ml水，打浆，放入发酵罐中进行100 °C灭菌20min。 在发酵罐中接种10%五通桥毛霉孢子悬浊液(按常规毛霉菌种培养方法进行），放入18~20 °(：的培养室，进行通氧前发酵，发酵时间为24h，得到前发酵液。将实施例一所得的200g灭菌 滤渣加入到SOOmL前发酵液中，加入60g蔗糖、60g酿酒酵母粉后充分拌匀，将温度控制在28 ~30°C，厌氧发酵时间为7天，得到蓝莓发酵液。取1000 mL蓝莓发酵液，经3层纱布过滤1次 后，再加入蓝莓色素200g，木糖醇80g、柠檬酸8g、羧甲基纤维素钠5g进行调配，充分溶解，得 到蓝莓小肽液体，将其灌装于玻璃瓶中，巴氏杀菌121°C，10~20s，得到蓝莓小肽饮料。 [0054]实施例三:蓝莓小肽饮料中小肽证实方法
[0055]取蓝莓小肽饮料成品，加入至乙醇溶液室，用0. lmol/L盐酸调节pH值至4,超声波 浸提24h，过滤，重复二次，合并滤液，所得的滤液，在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/30， 上S-9大孔树脂吸附，用适量95%乙醇溶液冲洗，得洗脱液。洗脱液在50°C以下减压浓缩至 干，得到含有蓝莓色素肽的色素。将含有蓝莓色素肽的色素用乙醇溶解成lmg/mL的溶液，吸 取2ul点于色谱滤纸上，以正丁醇：乙酸:水(4:1:5)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以0.5% 茚三酮溶液，加热至斑点显蓝紫色，证实蓝莓饮料中含有小肽。
[0056]对照实施例一:一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法 [0057]按公开号为CN101967437A的中国专利详细介绍了一种利用豆腐制作黄浆水发酵 制作小肽饮料的方法，其步骤如下：第一步、酶解:将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味 复合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳条件，酶加入量为 0.05%，水解温度45°C，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1%;第二 步、灭酶:将水解液升温到85 °C维持15min后，进行灭酶处理，过滤;第三步、溶糖:将白糖加 入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6%;第四步、酒精发酵： 将活性干酵母进行活化后，按照〇. 3%的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32°C进 行酒精发酵，当发酵48h后酒精含量在1.0 %左右;第五步、调配:加入一定0.1 %蔗糖，进行 灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。其产品酒精含量在1.1%，颜色为淡黄色。
[0058]对照实施例二:一种小麦胚芽多肽饮料的制备方法
[0059] 按公开号为CN104256828A的中国专利详细介绍了一种小麦胚芽多肽饮料的制备 方法，其步骤如下：1)称取小麦胚芽IOkg放置于搅拌罐中，加水50L，30°C下搅拌浸提120分 钟，提取完成后1000 Og离心15分钟，分别收集上清液，得小麦胚芽蛋白提取液38.5匕2)在步 骤1)中得到的小麦胚芽蛋白提取液中加入复合酶30g，复合酶含有枯草芽孢杆菌蛋白酶和 胰蛋白酶，配比为7:1，35°C酶解180分钟，完成后离心分离，收集上清液38.4匕3)将步骤2) 收集的上清液蒸发浓缩至5.2L，煮沸灭酶，离心收集上清液。4)将步骤3)收集的上清液加入 白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行复配，经灭菌得到小麦胚芽多肽饮料。
[0000]附:各种产品的小肽含量分析
[0061] 取实施例二成品进行预处理：加入至乙醇溶液室，超声波浸提24h，重复二次，过 滤，合并滤液，用O.lmol/L盐酸调节pH值至4,所得的滤液，在50°C以下减压浓缩至原有体积 的1/30，上S-9大孔树脂吸附，用适量95%乙醇溶液冲洗，得洗脱液。洗脱液在50°C以下减压 浓缩至干，得到含有蓝莓色素肽的蓝莓色素。
[0062]将实施例二成品预处理后的蓝莓色素、对照实施例一成品、对照实施例二成品分 别用乙醇溶解成lmg/ml的溶液，吸取2ul点于色谱滤纸上，以正丁醇：乙酸:水(4:1:5)为展 开剂，展开，取出，晾干，喷以0.5%茚三酮溶液，加热至斑点显蓝紫色，得出小肽含量对比 表。
[0063] 表1:各产品中小肽含量对比
【主权项】
1. 本发明提供一种蓝莓风味饮料，其具体步骤如下： a、 灭菌：将新鲜豆腐加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行IOO~110 °C灭菌IO~ 30min，得到灭菌后的豆腐浆液。 b、 前发酵:在发酵罐中接种五通桥毛霉孢子悬浊液，放入15~20°C的培养室，进行通氧 前发酵，发酵24~36h，得到前发酵液。 c、 后发酵：将蓝莓果渣在100~110°C灭菌10~30min后，加入到前发酵液中，加入5~ 10%蔗糖、5~10%酿酒酵母粉后充分拌匀，将温度控制在25~30°C，厌氧发酵时间为3~8 天，得到蓝莓发酵液。 d、 调配:蓝莓发酵液经2~3层纱布过滤1次后，再加入15~30%蓝莓色素提取物，5~ 15 %木糖醇、0.6~1.5 %柠檬酸、0.5~0.7 %羧甲基纤维素钠，搅匀，充分溶解，得到蓝莓小 肽溶液。 e、 灌装及杀菌:将蓝莓小肽溶液进行灌装，杀菌得到富含花青素及小肽的蓝莓风味饮 料。2. 权利要求1的方法，其中步骤a中所述加入水的量L与豆腐的重量kg比例为1~5:8。3. 权利要求1的方法，其中步骤b中所述毛霉孢子悬浊液的接种量L为灭菌后的豆腐浆 液质量kg的8~12%。4. 权利要求1的方法，其中步骤c所述，灭菌滤渣的质量kg与前发酵液的量L之比为1:3 ~6〇5. 权利要求1的方法，其中步骤e中所述，杀菌是指灌装后巴氏杀菌，加热到121°C，并保 持10~20s。6. 权利要求1~5的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下： (1) 挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45~55°C条件下风干，保持蓝莓水分含量为30~ 40%，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。 (2) 把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L盐酸调节pH值至2.5~5,超声波 浸提24h~48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。 (3) 滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/10~1/50,上XDA-8大孔树脂吸附， 用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。 (4) 洗脱液在50°C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。7. 权利要求1的方法，其中步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量 kg比为1~4:1;其中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
【文档编号】A23L33/105GK105942098SQ201610355659
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】朱和英, 张伟波
【申请人】湖南省星城明月生态农业科技发展有限公司