一种苹果风味花生酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酱及其制备方法技术领域，尤其涉及一种苹果风味花生酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]人类的日常生活离不开食品及其辅料，人们对其口味和营养的要求也日渐增高。
[0003]据市场调研了解花生酱即为用花生碾磨而成的食品调味料之一，其富含蛋白质、矿物质微量元素、B族维生素、维生素E等，其营养价值较高，具有降血压、降血糖的功效，但是现有花生酱的营养成分仍不够全面，口味单一，乳状性能差，油脂含量高的劣势，影响了花生酱的推广。因此，人们开始注重花生酱的性能转型发展。
[0004]其中，将花生与现有果蔬按一定比例配合后加工成食品辅料，为花生酱的多样化发展提供了一条新思路，但在现有技术中，由于选料及加工工艺的不合理性，使得花生酱易发生油脂与酱体的分离现象，使得酱体下沉结块，而油脂上浮，当油脂上浮失去了脂肪细胞膜的保护，进而使得油脂被氧化，进而影响了花生酱的品质。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于弥补现有技术的缺陷，提供一种营养全面、适口性好的花生酱及其制备方法。
[0006]具体通过以下方案得以实现:
[0007]一种苹果风味花生酱，原料按重量份配比组成为:32?42份花生、10?15份苹果、2?3份玫瑰花、1.5?2.5份荠菜叶、2.5?3.5份石榴叶。
[0008]进一步的，原料按重量份配比组成为:37份花生、13份苹果、2.5份玫瑰花、2份荠菜叶、3份石榴叶。
[0009]再进一步的，花生酱是将以花生、苹果按上述重量份组成的主料浸入辅料提取液后，经浸提处理、混合、酶处理工序制备而成;所述辅料提取液是将玫瑰花、荠菜叶、石榴叶分别加入各自重量3?4倍的水中，再分别在加热环境温度为40?60°C条件下经恒温加热10?20min，然后将三者充分混合后，在加热环境温度为100?130°C条件下恒温加热20?30m i η，再经过滤而得。
[0010]更进一步的，其制备方法，具体包括以下步骤:
[0011](I)将玫瑰花、荠菜叶、石榴叶分别加入各自重量4?6倍的水中，再分别在加热环境温度为40?60°C条件下经恒温加热10?20min，然后将三者充分混合后，在加热环境温度为100?130°C条件下恒温加热20?30min，经过滤，获得提取液；
[0012](2)将花生浸入冷却的提取液中10?20min，取出花生后，将花生加入水中，并同时加入羧甲基纤维素钠调节溶液PH为8.0后，静置浸泡lOmin，然后利用微波加热升温至40°C后，加入有机酸调节pH为7.0，并维持温度为40°C条件下浸提15min，离心分离，获得渣相和液相，将渣相经I?3次水洗后，进行打浆，获得花生泥；
[0013](3)将苹果切块后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加热至提取液温度为70?90°C后，转入水浴环境中进行恒温浸提20min，冷却至常温，将其转入打浆机中进行打浆成泥状，经过离心分离，去除上层清液，并加入蛋白酶混合均匀，获得苹果泥；
[0014](4)将步骤(2)所得的液相和花生泥高速混合后，同时加入水、过氧化酶和苹果泥，并搅拌均匀，然后在环境温度为15?20°C下酶处理24?36h，再经真空冷冻干燥5h，获得苹果风味花生酱。
[0015]所述步骤(2)中加水，其加入量为花生重量的I?1.3倍。
[0016]所述步骤(2)中有机酸为柠檬酸、乳酸、马来酸之一。
[0017]所述步骤⑶中加入蛋白酶，其加入量为花生用量的I?1.3%。
[0018]所述步骤(4)中高速混合，其搅拌转速为500?700r/min。
[0019]所述步骤(4)中加入水，其加入量为苹果用量的50?60%。
[0020]所述步骤(4)中加入过氧化酶，其加入量为苹果用量的11?13%。
[0021]所述微波加热，其升温速率为5°C/min。
[0022]所述离心分离，其转速为3000?5000r/min。
[0023]所述真空冷冻干燥湿将酶处理后的半成品先送入冷冻干燥系统内，在温度为-8?-6°C冷冻条件下冷冻120min，然后转入加热干燥系统内，先在加热板温度为20°C条件下加热30min，再在加热板温度为110°C条件下加热60min，再以4°C/min的速率进行降温加热1min，然后恒温加热80min。
[0024]本发明的有益效果
[0025]本发明通过控制花生、苹果、玫瑰花、荠菜叶、石榴叶间的用料配比，改善了花生酱的营养成分，使得本发明的花生酱比传统花生酱中B族维生素含量增高了3%，维生素E含量增高了4%，本发明通过提取玫瑰花、荠菜叶、石榴叶中的营养成分，使得营养成分留着在苹果和花生上，丰富了花生酱的营养成分，其中，通过分别提取玫瑰花、荠菜叶、石榴叶后，再混合进行提取，使得提取液中含有丰富的维生素C、维生素A、橙皮苷，再配合冷泡花生，使得提取液中含有花生酸酐，再加入苹果块，利用提取液中营养成分和浸泡温度的协同作用，有利于苹果中果胶与花生酸酐之间的酯化作用，为降低油脂含量和保留营养元素创造有利环境;通过将花生泥、花生浸提液、过氧化酶、苹果泥进行混合，改善了花生蛋白的乳化性能，使得体系中果胶与蛋白质间形成双层乳状，进一步有效保留了维生素、微量元素等营养元素，同时包裹苹果香气，再通过酶处理的温度控制，一方面降低了油脂含量，另一方面使得乳状液液滴的电荷绝对值增大，界面张力增加，从而使得乳状液稳定性增强。
[0026]本发明通过微波辅助有机酸浸提花生，一方面提高了蛋白质的提取率，另一方面为过氧化酶的酶处理提供有利的条件，通过温度控制，改善了蛋白质的吸油性。本发明又通过微波和水浴辅助浸提苹果，提高了果胶溶出率，同时又有效保留了维生素、微量元素、橙皮苷等营养成分，进一步通过加热温度的控制，使得苹果香气被吸附在苹果泥表层，再通过机械处理，使得维生素、微量元素、橙皮苷等营养成分进一步被果胶-花生酸脂包裹，进而降低了营养成分的损失。
[0027]本发明的花生酱具有苹果风味，并且营养丰富，具有多种维生素、微量元素和大量纤维、蛋白质，相比传统方法花生酱，其蛋白质含量约增加15%，其油脂率较低，约含18%，本发明花生酱具有维持渗透压，增强毛细血管韧性，降低胆固醇的作用，还可以补充人体所需的维生素、微量元素等营养元素。
【具体实施方式】
[0028]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0029]实施例1
[0030]步骤1:提取液的制备
[0031 ]称取3kg玫瑰花、1.8kg荠菜叶、3kg石榴叶，分别加入各自重量4倍的水中，再分别在加热环境温度为44 °C条件下经恒温加热17min，然后将三者充分混合后，在加热环境温度为102°C条件下恒温加热20min，经过滤，获得提取液；
[0032]步骤2:花生泥和花生浸提液的制备
[0033]称取39kg花生并浸入冷却的提取液中13min，取出花生后，将花生加入重量为45kg的水中，并同时加入羧甲基纤维素钠调节溶液pH为8.0后，静置浸泡lOmin，在微波加热的条件下，以5°C/min的速率升温至40 °C后，加入马来酸调节pH为7.0，并维持温度为40 °C条件下浸提15min，在转速为5000r/min条件下进行离心分离，获得渣相和花生浸提液，将渣相经I次水洗后，进行打浆，获得花生泥；
[0034]步骤3:苹果泥的制备
[0035]称取13kg苹果并切块后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加热至提取液温度为70°C后，转入水浴环境中进行恒温浸提20min，冷却至常温，将其转入打浆机中进行打楽成泥状，在转速为3500r/min条件下进行离心分离，去除上层清液，并加入430g蛋白酶混合均匀，获得苹果泥；
[0036]步骤4:花生酱的制备
[0037]在搅拌转速为524r/min的条件下，将花生浸提液和花生泥进行混合后，同时加入
6.9kg水、1.43kg过氧化酶和苹果泥，并搅拌均匀，置于环境温度为16°C下酶处理26h后，将酶处理后的半成品先送入冷冻干燥系统内，在温度为-80C冷冻条件下冷冻120min，然后转入加热干燥系统内，先在加热板温度为20°C条件下加热30min，再在加热板温度为110°C条件下加热60min，再以4°C/min的速率进行降温加热lOmin，然后恒温加热80min，获得苹果风味花生酱。
[0038]实施例2
[0039]步骤1:提取液的制备
[0040]称取3kg玫瑰花、2kg荠菜叶、2.5kg石榴叶，分别加入各自重量5倍的水中，再分别在加热环境温度为45 °C条件下经恒温加热I Imin，然后将三者充分混合后，在加热环境温度为105°C条件下恒温加热30min，经过滤，获得提取液；
[0041 ] 步骤2:花生泥和花生浸提液的制备
[0042]称取42kg花生并浸入冷却的提取液中15min，取出花生后，将花生加入重量为50kg的水中，并同时加入羧甲基纤维素钠调节溶液pH为8.0后，静置浸泡lOmin，在微波加热的条件下，以5°C/min的速率升温至40 °C后，加入柠檬酸调节pH为7.0，并维持温度为40 °C条件下浸提15min，在转速为4000r/min条件下进行离心分离，获得渣相和花生浸提液，将渣相经2次水洗后，进行打浆，获得花生泥；
[0043]步骤3:苹果泥的制备
[0044]称取12kg苹果并切块后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加热至提取液温度为85°C后，转入水浴环境中进行恒温浸提20min，冷却至常温，将其转入打浆机中进行打楽成泥状，在转速为3000r/min条件下进行离心分离，去除上层清液，并加入504g蛋白酶混合均匀，获得苹果泥；
[0045]步骤4:花生酱的制备
[0046]在搅拌转速为600r/min的条件下，将花生浸提液和花生泥进行混合后，同时加入7kg水、1.44kg过氧化酶和苹果泥，并搅拌均匀，置于环境温度为