巧克力的制作方法
【技术领域】
[000" <交叉?引用>
[0002] 本申请基于2013年9月6日提出申请的日本专利申请"日本特愿2013-18510沪主张 优先权，并且通过参照引入其内容。
[0003] 本发明设及具有尖锐的口中烙化感的巧克力。
【背景技术】
[0004] 为了不使巧克力变软而制品变形，成型为块状或板状形状的巧克力除了可可脂W 夕h大多添加烙点相对高的固体脂而制造。对于该方面，认为由于W往无法在食品的流通阶 段控制溫度，因此在流通阶段，巧克力经常暴露于高溫运样的情况有可能会产生影响。然 而，近年来，可W按照配送的食品的种类而进行各种各样的溫度区域的食品的配送。即，在 流通的阶段，无需担屯、巧克力烙化。因此，也无需特别将油脂的烙点设定得较高。其结果，正 在开发追求伴随着更尖锐的清凉感的口中烙化感的巧克力。
[0005] 为了开发具有伴随着尖锐的清凉感的口中烙化感的巧克力，例如，日本特开昭63-202340号公报中记载有具有W下特征的具有清凉感的固体巧克力类。即，该固体巧克力类 是经调溫处理的固体的巧克力类。然后，该固体巧克力类本质上包含可可脂和/或可可脂类 似脂肪、W及由月桂酸系油脂的分提软质油构成的油脂成分。进而，该固体巧克力类根据需 要包含乳脂肪作为附加成分。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[000引专利文献1:日本特开昭63-202340号公报
【发明内容】
[0009] 上述专利公报中记载的巧克力能够成型为板状和粒状等。然而，该巧克力的脆性 (喀嗦地裂开的特性)差。
[0010] 本发明的课题是提供具有良好的脆性W及伴随着尖锐的清凉感的口中烙化感的 巧克力。
[0011] 本发明的发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，巧克力所含 的油脂通过含有特定量的甘油=癸酸醋，可W解决本课题。
[0012] 目P，根据本发明的一个方式，可W提供一种巧克力，是含有25~65质量％的油脂的 巧克力，上述油脂含有5~50质量％的甘油S癸酸醋。
[0013] 根据本发明的优选方式，可W提供一种巧克力，其中，上述油脂进一步含有40~85 质量％的在2位键合有油酸W及在1位和3位键合有碳原子数16W上的饱和脂肪酸的甘油= 醋。
[0014] 根据本发明的优选方式，可W提供一种巧克力，其中，上述甘油=醋中，1，3-二硬 脂酷基-2-油酷基甘油的含量为60质量％ W下。
[0015] 根据本发明的优选方式，可W提供一种经调溫处理的上述巧克力。
[0016] 根据本发明的优选方式，可W提供一种巧克力，其中，上述油脂含有上述甘油=癸 酸醋的油脂结晶与上述甘油S醋的油脂结晶的共晶。
[0017] 根据本发明的优选方式，可W提供一种经模型成型的上述巧克力。
[0018] 此外，根据本发明的一个方式，可W提供一种巧克力的制造方法，包括:对W含有 25~65质量％的油脂且上述油脂含有5~50质量％的甘油=癸酸醋的方式制备的烙融液状 的巧克力进行调溫处理，和对上述调溫处理后得到的液状巧克力进行冷却固化。
[0019] 根据本发明，可W提供一种具有良好的脆性W及伴随着尖锐的清凉感的口中烙化 感的巧克力。
【具体实施方式】
[0020] 定义?分析
[0021] 在本发明中，甘油S醋（W下也表示为TAG)是指在1分子的甘油中具有W醋键键合 有3分子脂肪酸的分子结构的醋化合物。TAG的1位、2位和3位是表示键合有脂肪酸的甘油的 碳原子的位置。应予说明，作为TAG具有的构成脂肪酸的简称，使用W下简称。A:花生酸，0: 油酸，P:栋桐酸，S:碳原子数16W上的饱和脂肪酸，St:硬脂酸，U:碳原子数16W上的不饱和 脂肪酸。运里，叮AG具有的构成脂肪酸"是指构成该TAG分子的3个酷基各自的来源脂肪酸。
[0022] 油脂所含的甘油S醋的组成的分析可W使用气相色谱法(基于JA0CS，vol70，ll， 1111-1114( 1993))和银离子柱-册LC法（基于J.Hi曲 Resol.畑romatogr. ,18,105-107 (1995))进行。
[0023] 油脂的构成脂肪酸的分析可W使用气相色谱法(基于AOCSCelf-96)进行。
[0024] W下，依次对本发明的巧克力进行记述。
[0025] 本发明中，巧克力不限定于"与巧克力类的表示相关的公正竞争规章"（全国巧克 力业公正交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力W食用油脂和糖类为 主原料。主原料中可根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等）、乳制品、香料或乳化剂等。 该巧克力是经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序和冷却工序 等的全部至一部分)而制造的。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力和牛奶巧克力意外， 还包含白巧克力和彩色巧克力。
[0026] 本发明的巧克力含有25~65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量优选 为28~60质量％，更优选为30~55质量％。应予说明，本发明中的巧克力中的油脂除了配合 的油脂W外，也包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂乳粉等）的油脂(可可脂、乳脂等）。 例如，一般而言，可可块中的油脂（可可脂）的含量(含油率)为55质量％，可可粉中的油脂 (可可脂）的含量(含油率)为11质量％，全脂乳粉中的油脂（乳脂）的含量(含油率)为25质 量％。因此，巧克力中的油脂的含量是将巧克力中的各原料的配合量(质量％ )乘W含油率 的值进行加和而得的值。
[0027] 本发明的巧克力所含的油脂含有5~50质量％的甘油S癸酸醋。运里，甘油S癸酸 醋（1，2,3-=癸酷基甘油）是在甘油中W醋键键合有3分子的癸酸（正癸酸）的甘油=醋。巧 克力所含的油脂中的甘油S癸酸醋的含量优选为10~45质量％，更优选为10~40质量％， 进一步优选为15~35质量％。若巧克力所含的油脂中的甘油S癸酸醋的含量在上述范围， 则可W得到具有良好的脆性W及伴随着尖锐的清凉感的口中烙化感的巧克力。
[0028] 对于本发明的巧克力，巧克力中的油脂的含量和该油脂中的甘油S癸酸醋的含量 满足上述范围。只要满足运些条件，在本发明的巧克力的制造中可W使用任何油脂原料。例 如，可使用挪子油、栋桐仁油、栋桐油、栋桐分提油（栋桐油精和栋桐超级液油等）、乳木果 油、乳木果油分提油、婆罗双树脂、婆罗双树分提油、雾冰草脂、大豆油、菜巧油、棉巧油、红 花油、葵花油、米慷油、玉米油、芝麻油、橄揽油、乳脂、W及可可脂、W及它们的混合油和加 工油脂。进而，上述油脂，作为构成脂肪酸，除了甘油=癸酸醋W外，也可W包含具有碳原子 数6~10的脂肪酸的甘油S醋(所谓的中链脂肪酸甘油S醋，W下包括甘油S癸酸醋也表示 为MCT)。但是，在运种情况下，作为原料使用的油脂中的除甘油S癸酸醋W外的MCT的含量 优选为该油脂中的甘油=癸酸醋的含量的30% W下，更优选为20% W下，进一步优选为 10%W下，最优选为5%W下。
[0029] 本发明的巧克力是适合调溫型的巧克力。优选的是，该巧克力所含的油脂优选除 了上述MCTW外，还含有在2位键合有油酸且在1位和3位键合有碳原子数16W上的饱和脂肪 酸的SOS型甘油S醋（W下也表示为SOS)。巧克力所含的油脂中的SOS的含量优选为40~85 质量％，更优选为45~80质量％，进一步优选为50~80质量％，最优选为55~75质量％。键 合于SOS的1位和3位的碳原子数16W上的饱和脂肪酸可W不必为相同的饱和脂肪酸。键合 于1位和3位的饱和脂肪酸优选碳原子数为16~26,更优选为碳原子数16~22。此外，键合于 上述1位和3位的饱和脂肪酸总量中，碳原子数16~18的饱和脂肪酸优选占90质量％ W上， 更优选占95质量％ ^上。若巧克力所含的油脂中的SOS含量在上述范围，则可W得到具有良 好的脆性的巧克力。
[0030] 进而，本发明的巧克力所含的油脂优选含有合计60质量％ ^上的甘油=癸酸醋和 S0S，更优选含有70质量％ ^上，进一步优选含有80质量％ W上。
[0031] 为了使本发明的巧克力所含的油脂含有上述SOS型甘油S醋，作为巧克力所含的 油脂，优选使用含有丰富的SOS的油脂(含有40质量％ ^上、优选为60质量％ W上的SOS的油 脂）。作为含有丰富的SOS的油脂（W下也表示为SOS油脂)的例子，可举出可可脂、栋桐油、乳 木果油、婆罗双树脂、阿兰普拉奇亚醋、莫那脂、雾冰草脂、W及芒果仁油、W及它们的分提 油。进而，也可W使用众所周知地在栋桐酸、硬脂酸或它们的低级醇醋与高油酸葵花油等高 油酸油脂之间利用1、3位选择性脂肪酶制剂，使其进行醋交换反应后，根据需要进行分提， 从而得到的油脂。
[0032] 对于本发明的巧克力所含的油脂，作为SOS型甘油=醋之一，也可W含有在2位键 合有油酸、在1位和3位键合有硬脂酸的StOSt型甘油S醋（1,3-二硬脂酷基-2-油酷基甘油， W下也表示为StOSt)。巧克力所含的油脂所含有的SOS中，StOSt的含量优选为60质量％ W 下，更优选为50质量％ ^下，进一步优选为20~40质量％。若上述SOS中的StOSt的含量在上 述范围，则容易得到具有良好的脆性W及伴随着尖锐的清凉感的口中烙化感的巧克力。
[0033] 作为本发明的巧克力的优选实施方式的一个例子，可举出巧克力所含的油脂中甘 油S癸酸醋的含量与含有丰富的SOS的油脂的含量的比例W质量比计为5:95~50:50的巧 克力。
[0034] 本发明的巧克力除了含有油脂W外，还优选含有糖类。作为糖类，例如，可使用薦 糖(砂糖和粉糖）、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化 液糖、薦糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦 芽糖醇、下四醇、甘露醇、棉巧糖W及糊精。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20~60 质量％，更优选为25~55质量％，进一步优选为30~50质量％。
[0035] 本发明的巧克力中除了使用油脂W及糖类W外，也可W使用一般配合于巧克力中 的原料。具体而言，例如，可W使用全脂乳粉W及脱脂乳粉等乳制品、可可块W及可可粉等 可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、W及咖啡粉末等各种粉 末、胶类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色料W及香料。
[0036] 本发明的巧克力可W通过W往公知的方法制造。本发明的巧克力的制造中，例如 可使用油脂、可可成分、糖类、乳制品W及乳化剂等作为原料。可W W本发明的巧克力中的 最终的油脂的含量为25~65质量％的方式经过混合工序、微粒化工序(细研磨）、精炼工序 (精炼）W及冷却工序等来制造本发明的巧克力。特别优选在精炼工序后，在进行调溫处理 后进行冷却固化，由此制造调溫型的巧克力。
[0037] 本发明的巧克力的制造工序中作为优选实施方式的调溫处理是在烙融液状(油脂 结晶完全烙化的状态）的巧克力中生成油脂的稳定