一种果蔬干加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及农产品加工领域。更具体地说，本发明设及一种果蔬干加工方法。
【背景技术】
[0002] 农产品中的新鲜蔬菜和水果含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素和无机盐等， 是人们日常生活中重要的营养来源。但由于新鲜果蔬的含水量高，呼吸代谢旺盛，极易腐 烂，在收获季节若出现供大于求的情况，极易出现极大的浪费和损失。其中，随着农产品加 工技术的提高及人们食品结构的改变，果蔬干的加工逐渐成为果蔬加工储藏的主要方式之 一，不但拓宽了农产品果蔬的深加工途径，丰富了食品结构类型，还促进了区域特色农业的 发展，增加了农业效益。
[0003] 低溫压差膨化技术作为一种新型的果蔬干燥技术，近年来得到了较快的发展。果 蔬低溫压差膨化干燥是W新鲜果蔬为原料，通过原料组织在一定溫度和压力下瞬间泄压内 部产生的水蒸气剧烈膨胀来完成的。由于新鲜果蔬的含水量较高，膨化时易鼓起大泡，影响 产品品质，且会明显增加真空干燥时间，能耗高。目前在果蔬膨化前，多是通过热风烘干直 接进行预干燥，由于果蔬干表面和内部细胞失水情况及细胞形态的不一致，导致后续膨化 的得到的果蔬干色泽暗淡、产品发硬、含水量不一，影响到了产品的口感。
【发明内容】
[0004] 作为各种广泛且细致的研究和实验的结果，本发明的发明人已经发现，在农产品 果蔬干的加工过程中，先对果蔬干进行真空冷冻预干燥处理干燥，再进行低溫压差膨化处 理，有效提高了膨化干燥的效率，缩短了物料细胞脱水时间，减少了果蔬营养成分的损失， 有效改善了产品口感。基于运种发现，完成了本发明。
[0005] 本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优 点。
[0006] 本发明还有一个目的是提供一种果蔬干加工方法，其能够保证膨化后的果蔬干细 胞均匀膨胀，内外水分散失速度均一，得到的果蔬干产品外观良好，口感酥脆，且最大程度 上避免了果蔬营养价值的流失。
[0007] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，提供了一种果蔬干加工方法，其包 括如下步骤：
[000引1)预处理:取新鲜果蔬品清洗干净，去皮，切成薄片、条状或下状置于护色液中浸 泡10~30min，然后使用清水冲洗2~3遍，其中所述护色液中包括0.1~0.3wt%的氯化钢、 0.3~0.5wt %的氯化巧、0.2~0.4wt %的植酸和0.1~0.%的壳聚糖；
[0009] 2)真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的果蔬在3~化内降溫至-35°c~-30°c，并 于20~30化真空度下脱水至含水量为25~30%，然后密封室溫放置8~lOh，进行解冻得到 内外含水量均一的初步干燥处理果蔬；
[0010] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥果蔬置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀口与 真空罐相连，首先在膨化罐维持85~90°C和O. I~0.15MPa的膨化压力5~8min后，瞬时将所 述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在65~75°C的条件下保持60~SOmin，制 备得到果蔬干成品。
[0011] 其中，褐变是食品中普遍存在的一种现象，尤其是在加工过程中，果蔬内的多酪类 物质在多酪氧化酶的作用下氧化而呈现褐色。氯化钢和氯化巧中的金属离子在一定程度上 可抑制多酪氧化酶的活性，且氯化巧中的巧离子可与细胞壁上的果胶酸形成果胶酸巧，阻 止液泡中的组织液外泄，降低褐变程度，氯化钢在一定程度上可驱逐水溶液中的氧气，但氯 化钢过高会影响果蔬干的口感，故氯化钢和氯化巧配合使用可有效起到抗褐变效果；
[0012] 此外，壳聚糖和植酸可通过络合多酪氧化酶中的铜辅基进一步降低果蔬褐变现 象，且壳聚糖和植酸还可隔绝氧分子对果蔬细胞的氧化作用。在本发明中，氯化钢、氯化巧、 植酸和壳聚糖起到了优异的协同抗褐变作用。
[0013] 其中，首先在果蔬冷冻条件下进行真空初步干燥，冻结物料中的水分直接W冰态 升华为水蒸气脱去，保持了果蔬细胞的原有形状和体积大小，无收缩现象出现，此外果蔬细 胞内和胞间冰晶体的产生对细胞壁造成了局部的机械损伤，提高了果蔬解冻后的柔软性， 由此细胞体积的维持和细胞壁的部分破损不但提高了膨化过程中的酥脆度，还降低了膨化 所需要的压力差和真空脱水所需的时间，显著提高了能耗。
[0014] 优选的是，其中，所述真空罐的体积为所述膨化罐体积的6倍，W保证在泄压阀开 启时，膨化罐内压力的瞬时下降，提高膨化的压力差，提高膨化效果。
[0015] 优选的是，其中，步骤1)所述薄片的厚度为2~6mm，W保证果蔬干燥的效果，避免 内外不均一的情况。
[0016] 优选的是，其中，步骤1)所述条状的长度为3~5畑1，横截面积为0.25~0.6cm2, W 保证果蔬干燥的效果。
[0017] 优选的是，其中，步骤1)所述下状的体积大小为0.8~1.2cm3，W保证果蔬干燥的 效果。
[0018] 优选的是，其中，步骤3)制备得到的果蔬干成品采用真空充氮包装或采用金属罐 包装，并置于25°C条件下存放。
[0019] 优选的是，其中，所述真空充氮包装或金属罐包装容器内放置有适量干燥剂，W保 证果蔬干在储存过程中含水量的保持。
[0020] 本发明至少包括W下有益效果：
[0021] (1)本发明采用氯化钢、氯化巧、植酸和壳聚糖进行协同配合作用，有效提高了新 鲜果蔬加工过程中的抗褐变效果，提高了产品的外观色泽；
[0022] (2)本发明首先在冷冻条件下对果蔬进行真空初步干燥，解冻后再进行后续低溫 高压膨化处理，不但提高了膨化过程中的酥脆度，还降低了膨化所需要的压力差和真空脱 水所需的时间，显著提高了能耗；
[0023] (3)本发明制备得到的果蔬干产品色泽明亮，内部呈整齐排列的多孔状，口感酥 脆，营养丰富。
[0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说 明书文字能够据W实施。
[0026] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0027] <实例 1〉
[00巧]一种±豆干加工方法，其包括如下步骤：
[0029] 1)预处理：取新鲜±豆清洗干净，去皮，切成2mm厚度的薄片置于护色液中浸泡 IOmin，然后使用清水冲洗2遍，其中所述护色液中包括0 . Iwt %的氯化钢、0.3wt %的氯化 巧、0.%的植酸和0.1 wt %的壳聚糖；
[0030] 2)真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的±豆片在化内降溫至-35°c，并于20化真 空度下脱水至含水量为25 %，然后密封室溫放置化，得到初步干燥±豆片；
[0031] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥±豆片置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀口 与其6倍体积的真空罐相连，首先在膨化罐维持85°C和0.1 MPa的膨化压力5min后，瞬时将所 述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在65°C的条件下保持60min，制备得到± 豆片成品，并采用真空充氮包装置于25°C条件下存放。其中，所述真空充氮包装内放置有适 量干燥剂。本实施例制备得到的±豆片的品质参数见表1。
[0032] <实例 2〉
[0033] -种苹果干加工方法，其包括如下步骤：
[0034] 1)预处理：取新鲜苹果清洗干净，去皮，切成长度为3cm，横截面积为0.25cm2的条 状置于护色液中浸泡30min，然后使用清水冲洗3遍，其中所述护色液中包括0.3wt%的氯化 钢、0.5wt %的氯化巧、0.4wt %的植酸和0.%的壳聚糖；
[0035] 2)真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的苹果条在化内降溫至-30°C，并于30化真 空度下脱水至含水量为30%，然后密封室溫放置IOh，得到初步干燥苹果条；
[0036] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥苹果条置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀口 与其6倍体积的真空罐相连，首先在膨化罐维持90°C和0.15M化的膨化压力Smin后，瞬时将 所述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在75°C的条件下保持80min，制备得到 苹果条成品，并采用金属罐包装置于25°C条件下存放。其中，所述金属罐包装内放置有适量 干燥剂。本实施例制备得到的苹果条的品质参数见表1。
[0037] <实例 3〉
[0038] -种胡萝h干加工方法，其包括如下步骤：
[0039] 1)预处理：取新鲜胡萝h清洗干净，去皮，切成体积大小为0 . Scm3的下状置于护色 液中浸泡20min，然后使用清水冲洗3遍，其中所述护色液中包括0.2wt%的氯化钢、0