.4wt% 的氯化巧、0.3wt %的植酸和0.15wt %的壳聚糖；
[0040] 2)真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的胡萝h下在化内降溫至-32°C，并于25化 真空度下脱水至含水量为28%，然后密封室溫放置化，得到初步干燥胡萝h下；
[0041] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥胡萝h下置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀口 与其6倍体积的真空罐相连，首先在膨化罐维持88°C和0.13M化的膨化压力7min后，瞬时将 所述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在70°C的条件下保持70min，制备得到 胡萝h下成品，并采用金属罐包装置于25°C条件下存放。其中，所述金属罐包装内放置有适 量干燥剂。本实施例制备得到的胡萝h下的品质参数见表1。
[0042] <实例 4〉
[0043] -种雜猴桃干加工方法，其包括如下步骤：
[0044] 1)预处理:取新鲜雜猴桃清洗干净，去皮，切成厚度为6mm的薄片置于护色液中浸 泡13min，然后使用清水冲洗2遍，其中所述护色液中包括0.15wt %的氯化钢、0.35wt %的氯 化巧、0.28wt %的植酸和0.1%的壳聚糖；
[0045] 2)真空冷冻干燥：将步骤1)预处理得到的雜猴桃片在3.化内降溫至-34°C，并于 22化真空度下脱水至含水量为27%，然后密封室溫放置8.化，得到初步干燥雜猴桃片；
[0046] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥雜猴桃片置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀 口与其6倍体积的真空罐相连，首先在膨化罐维持87°C和0.12M化的膨化压力6min后，瞬时 将所述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在66°C的条件下保持65min，制备得 到雜猴桃片成品，并采用真空充氮包装置于25°C条件下存放。其中，所述真空充氮包装内放 置有适量干燥剂。本实施例制备得到的雜猴桃片的品质参数见表1。
[0047] <实例於
[004引一种山芋干加工方法，其包括如下步骤：
[0049] 1)预处理:取新鲜山芋清洗干净，去皮，切成长度为5cm，横截面积为0.6cm2的条状 置于护色液中浸泡28min，然后使用清水冲洗2遍，其中所述护色液中包括0.28wt%的氯化 钢、0.45wt %的氯化巧、0.35wt %的植酸和0.1 Swt %的壳聚糖；
[(K)加]2)真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的山芋条在5.化内降溫至-32°C，并于28化 真空度下脱水至含水量为28 %，然后密封室溫放置化，得到初步干燥山芋条；
[0051] 3)低溫高压膨化:将所述初步干燥山芋条置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀口 与其6倍体积的真空罐相连，首先在膨化罐维持88°C和0.14M化的膨化压力7min后，瞬时将 所述阀口打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在73°C的条件下保持75min，制备得到 山芋条成品，并采用真空充氮包装置于25°C条件下存放。其中，所述真空充氮包装内放置有 适量干燥剂。本实施例制备得到的山芋条的品质参数见表1。
[0052] 为了说明本发明的效果，发明人提供比较实验如下：
[0化3] <比较例1〉
[0054] 在步骤2)中，所述护色液中包括0.3wt %的氯化钢、0.5wt %的氯化巧、0.4wt %的 植酸，护色液中不添加壳聚糖，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。本比 较例制备得到的苹果条的品质参数见表1。
[00对 < 比较例2〉
[0056]步骤2)中不使用真空冷冻处理进行预干燥，直接将步骤1)预处理得到的胡萝h下 在90°C下进行热风干燥至含水量为28%，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全 相同。本比较例制备得到的胡萝Kr的品质参数见表1。
[0化7] <比较例3〉
[0058]步骤3)中瞬时将所述阀口打开后，膨化罐与所述预先抽真空的真空罐相连通，在 66°C的条件下保持lOOmin，制备得到雜猴桃片成品，其余参数与实例4中的完全相同，工艺 过程也完全相同。本比较例制备得到的雜猴桃片的品质参数见表1。
[0059] 对上述各实例和比较例中得到的产物进行验证，依据GB 5009.3-2010测定果蔬干 的含水量，依据色彩色差计对果蔬产品的色泽度进行测定果蔬干的明度指数L*，利用质构 仪对果蔬干的硬度进行测定，利用下述公式计算果蔬干的膨化度:膨化度=(膨化后产品的 体积-膨化前产品的体积)/膨化前产品的体积。
[0060] 表1不同实例和比较例下的果蔬干品质参数
[0062] 比较例1与实例相比，步骤1)中护色液不添加壳聚糖，得到产品的光泽度明显下 降。
[0063] 比较例2与实例相比，步骤2)中采用热风干燥的方式替代真空冷冻干燥对果蔬进 行初步脱水，得到产品的光泽度、松脆度和营养成分都明显变差。
[0064] 比较例3与实例相比，步骤3)中压力膨化后的真空干燥的时间继续延长，得到产品 的含水量基本没有变化，运说明经过真空冷冻干燥初步脱水处理后，后续低溫高压膨化经 较短的真空干燥时间即可达到二次脱水目的。
[0065] 可见，本发明采用氯化钢、氯化巧、植酸和壳聚糖进行协同配合作用，有效提高了 新鲜果蔬加工过程中的抗褐变效果，提高了产品的外观色泽；
[0066] 此外，本发明首先在冷冻条件下对果蔬进行真空初步干燥，解冻后再进行后续低 溫高压膨化处理，不但提高了膨化过程中的酥脆度，还降低了膨化所需要的压力差和真空 脱水所需的时间，显著提高了能耗；
[0067] 此外，本发明制备得到的果蔬干产品色泽明亮，内部呈整齐排列多孔状，口感酥 脆，营养丰富。
[0068] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用。它完全可W被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和运里示出与描述的实施例。
【主权项】
1. 一种果蔬干加工方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 预处理:取新鲜果蔬品清洗干净，去皮，切成薄片、条状或丁状置于护色液中浸泡10 ~30min，然后使用清水冲洗2~3遍，其中所述护色液中包括0.1~0.3wt %的氯化钠、0.3~ 0.5wt %的氯化|丐、0.2~0.4wt %的植酸和0.1~0.2wt %的壳聚糖； 2) 真空冷冻干燥:将步骤1)预处理得到的果蔬在3~6h内降温至-35°C~_30°C，并于20 ~30Pa真空度下脱水至含水量为25~30%，然后密封室温放置8~10h，得到初步干燥果蔬； 3) 低温高压膨化:将所述初步干燥果蔬置于膨化罐中，所述膨化罐通过一阀门与真空 罐相连，首先在膨化罐维持85~90°C和0.1~0.15MPa的膨化压力5~8min后，瞬时将所述阀 门打开，与所述预先抽真空的真空罐相连通，在65~75°C的条件下保持60~80min，制备得 到果蔬干成品。2. 如权利要求1所述的果蔬干加工方法，其特征在于，所述真空罐的体积为所述膨化罐 体积的6倍。3. 如权利要求1所述的果蔬干加工方法，其特征在于，步骤1)所述薄片的厚度为2~ 6mm 〇4. 如权利要求1所述的果蔬干加工方法，其特征在于，步骤1)所述条状的长度为3~ 5cm，横截面积为0 · 25~0 · 6cm2〇5. 如权利要求1所述的果蔬干加工方法，其特征在于，步骤1)所述丁状的体积大小为 0 · 8~1 · 2cm3〇6. 如权利要求1所述的果蔬干加工方法，其特征在于，步骤3)制备得到的果蔬干成品采 用真空充氮包装或采用金属罐包装，并置于25°C条件下存放。7. 如权利要求6所述的果蔬干加工方法，其特征在于，所述真空充氮包装或金属罐包装 容器内放置有适量干燥剂。
【专利摘要】本发明提供了一种果蔬干加工方法，其包括如下步骤：首先取新鲜果蔬品切成薄片、条状或丁状置于护色液中浸泡10～30min，使用清水冲洗2～3遍；然后将果蔬在3～6h内降温至-35℃～-30℃，于20～30Pa真空度下脱水至含水量为25～30％；最后将初步干燥果蔬置于膨化罐中，首先在膨化罐维持85～90℃和0.1～0.15MPa的膨化压力5～8min后，瞬时与预先抽真空的真空罐相连通，在65～75℃的条件下保持60～80min，制备得到果蔬干成品。本发明能够保证膨化后的果蔬干细胞均匀膨胀，内外水分散失速度均一，得到的果蔬干产品外观良好，口感酥脆，且最大程度上避免了果蔬营养价值的流失。
【IPC分类】A23B7/02, A23L5/41, A23L19/00, A23B7/024
【公开号】CN105533526
【申请号】CN201510899860
【发明人】李尚锋
【申请人】李尚锋
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月8日