一种即食南极冰藻的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于藻类制品加工技术领域，具体设及一种即食南极冰藻的加工方法。
【背景技术】
[0002] 南极冰藻是海藻中褐藻类的一种营养丰富、口感鲜美的绿色天然食品，是生长于 南极，年平均海水溫度4 下无污染海域中的纯天然优质极地海藻。南极冰藻富含人体 必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，W及具有海洋生物特有的藻聚糖、 岩藻固醇等20多种营养成分和丰富的海藻胶原蛋白，具有美容养颜、降高血压、预防中风、 保护屯、脏、抑制肿瘤等保健功效。
[0003] 传统騰制工艺采用高浓度的騰制液在常压浸泡，但騰制液渗透缓慢，在物料内部 分布不均匀，导致产品口感和质量较差。同时，传统騰制需要较长时间，生产效率低，且騰制 过程易引发微生物污染。脉动真空騰制技术是通过调节物料騰制时的压力，使其在真空与 大气压之间周期性脉动，促使食品组织结构发生形变，能有效促进騰制液在组织内部流动。 当騰制处于真空状态时，冰藻组织结构膨胀，组织内部气体与自由态水分被排出，为騰制液 进入藻体内部减少阻碍;在压力恢复到常压时，騰制液快速进入孔隙内部，从而加快溶质的 物质迁移，促使騰制液分布更加均匀。脉动真空騰制极大的减少了南极冰藻的騰制时间，提 高了生产效率，有利于高品质即食南极冰藻的生产加工。
[0004] 南极冰藻内部富含大量的胶原蛋白，藻体内部呈海绵状网络结构，高溫处理会导 致冰藻溶胶，造成内部海绵状网络组织结构塌陷，胶原蛋白大量溢出，严重影响产品的感官 和口感。超高压杀菌是一种非热杀菌技术，能在满足杀菌效果的同时有效克服传统热加工 法处理食品时所带来的种种弊端。高压可促使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制 W及细胞壁膜发生变化，影响微生物原有的生理活动机能，使其发生破坏或不可逆变化，从 而对微生物产生致死作用。采用超高压技术对南极冰藻进行处理，可W在杀菌的同时较好 地保持南极冰藻原有的质地、口感和营养成分。
[0005] 因此，本发明采用脉动真空騰制技术对南极冰藻进行騰制入味，极大的减少了产 品的騰制时间，提高了生产效率，并通过超高压技术进行非热杀菌，较好地保持了南极冰藻 的感官、质地和口感，使产品品质得到很大提升，该产品符合消费者对藻类产品多样性与营 养性的要求，极具开发前景。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种即食南极冰藻的加工方法，其采用脉动真空騰制技术 使騰溃液能在较短时间内均匀地渗透到冰藻内部，极大地提高了騰制效率，并利用超高压 技术进行非热灭菌，避免高溫处理导致南极冰藻内部溶胶，造成内部海绵状组织结构塌陷， 而对产品质构和感官造成破坏。该方法生产的产品营养丰富、风味独特，为南极冰藻加工提 供了一种新的方法。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种即食南极冰藻的加工方法，包括清洗切段、脱腥、渐干、脉动真空騰溃、脱水、包装、 杀菌，其中，所述脉动真空騰溃是利用脉动真空騰制技术对冰藻进行騰溃，所述杀菌是利用 超高压技术对冰藻进行灭菌处理。
[000引其具体步骤如下： 1) 清洗切段:将新鲜南极冰藻清洗后切分为长3-4 cm的小段； 2) 脱腥:按重量体积比为1:5将切段后的南极冰藻在甘草液中浸泡40 min; 3) 渐干:渐去南极冰藻表面的水分； 4) 脉动真空騰制:将处理后的南极冰藻与騰制液在真空压力-0.05~-0.06 MPa、脉动比 0.5-1.0的条件下騰制4-5 h; 5) 脱水:将騰制后的南极冰藻在真空条件下W300~500 r/min的转速离屯、脱水至水分 含量为58%; 6) 包装:将脱水后的南极冰藻按生产规格称量，抽真空包装； 7) 杀菌:将包装后的南极冰藻于400-500 M化超高压条件下处理30-35 min,即得。
[0009] 步骤2)所述甘草液是将甘草粉与水按重量体积比1:20配制而成。
[0010] 步骤4)所述騰制液由白砂糖、盐、味精、巧樣酸和巧樣浓缩汁配制而成，各原料用 量占南极冰藻重量的百分数分别为白砂糖17-20%、盐3-5%、味精0.2-0.3%、巧樣酸4-5%、巧 樣浓缩汁3-4〇/〇。
[0011] 本发明的显著优点在于： (1)本发明采用脉动真空騰制技术对南极冰藻进行騰制，可使騰制液在产品内部分布 均匀，极大地缩短了騰制时间，提高了騰制效率，从而有效避免传统騰制导致騰制液渗透不 均匀，生产周期长，生产效率低等问题。
[0012] (2)本发明采用超高压技术对南极冰藻进行非热杀菌，避免了传统高溫杀菌导致 南极冰藻内部溶胶现象，造成内部海绵状组织结构塌陷，而对产品质构和感官造成破坏。同 时，超高压灭菌可W使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制W及细胞壁膜发生变 化，并对微生物芽抱产生失活作用，保证产品在货架期内的安全性。
[0013] (3)W南极冰藻的硬度、弹性、巧嚼性、回复性为指标，比较高溫杀菌后的即食南极 冰藻和超高压杀菌的即食南极冰藻的质构特性，并分别于37 °C下存放7 d，测定菌落总数。 结果表明，采用超高压杀菌可较好的保持南极冰藻质构特性，并能更好地抑制产品中微生 物生长。
[0014] (4)本发明加工方法具有生产有周期短、生产效率高等特点，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0015] -种即食南极冰藻的加工方法，具体步骤如下： 1) 清洗切段:将新鲜南极冰藻清洗后切分为长3-4 cm的小段； 2) 脱腥:将甘草粉与水按重量体积比1:20(g/mL)配制而成甘草液;按重量体积比为1:5 (g/mL)将切段后的南极冰藻在甘草液中浸泡40 min; 3) 渐干:渐去南极冰藻表面的水分； 4) 脉动真空騰制:将占南极冰藻重量17-20%的白砂糖、3-5%的盐、0.2-0.3%的味精、4-5%的巧樣酸、3-4%的巧樣浓缩汁混合配制成騰制液;将处理后的南极冰藻加入配好的騰制 液，在真空压力-0.05~-0.06 MPa、脉动比0.5-1.0的条件下騰制4-5 h; 5) 脱水:将騰制后的南极冰藻在真空条件下W300~500 r/min的转速离屯、脱水至水分 含量为58%; 6) 包装:将脱水后的南极冰藻按生产规格称量，抽