青金桔天然香料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品配料技术领域，特别设及一种青金枯风味的天然香料及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 香精香料作为改善人们生活水平、促进食品工业发展的重要因素之一，在全球W 及中国市场保持了平稳快速的发展，并一定程度为世界特别是中国经济的繁荣发挥了巨大 的作用。但由于中国食品安全事件的不断出现，曾经风光无限、神秘而充满艺术和技术色彩 的香精香料被蒙上了负面的阴影，如何在消费者屯、中重塑形象需要政府、权威机构和协会 的正确方向引领，更需要行业技术人员的不断努力。根据全世界消费者对于绿色、安全、健 康，有机和天然食品的高度推崇和认可，天然香精香料的研发与生产必将是未来最具潜力 的发展方向。水果香精作为食品香精家族中最重要的成员，为食品工业的发展发挥了巨大 的作用。其中全天然的水果类食品香精能满足人们崇尚自然，回归天然的生活追求。
[0003] 经过二十多年的发展，国内外水果加工技术不断得到完善和提高，特别是在水果 液态制品的萃取及澄清、感官品质的保存和改善等方面都有较大的进展:如逆流连续萃取 技术、酶工程技术、膜分离浓缩技术、微胶囊技术、超高压灭菌技术、热灌装技术等食品新技 术。综合国内外果汁饮料澄清技术的研究进展来看，W果胶酶为主的酶固定化技术与超滤 膜分离相结合的酶膜联合技术将成为今后水果制品澄清技术的发展方向。W浓缩为目的的 膜分离技术；W保香和增香为目的的微胶囊及包埋水果香精技术等也将成为近期水果香精 加工研究的主要方向。
[0004] 青金枯，又名小青橘、公孙枯、酸枯、绿枯，属芸香科、相橘属，是热带及亚热带芸香 科常绿小乔木的果实。青金枯主要种植于中国海南，四季挂果，味酸多汁、风味独特，含有 锋、铁等多种微量元素，具有较好的开胃、美容、保健功效。目前，市场上的青金枯提取香料 与其它果蔬香料一样，主要W喷干粉，浓缩汁为主，并且相关的技术文献和专利文献介绍的 不多，相关的青金枯香料制品存在W下缺陷：1.储藏过程中出现浑浊、沉淀，影响产品质量； 2.风味不逼真，香味不纯正，天然感较弱，进而影响青金枯制品的风味品质，不被消费者喜 爱;3.外加食品添加剂、香精香料及加工过程化学物质的引入，存在食品安全隐患。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种具有天然芳香感的青金枯天然香料及其制 备方法。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种青金枯天然香料，其由W下重量百分比 的成分组成:青金枯提取液50~70%，甜澄香基10~20%，巧樣香基10~20%，巧樣-白巧樣 香基 10-20%。
[0007] 作为本发明的青金枯天然香料的改进，其由W下重量百分比的成分组成:青金枯 提取液70%，甜澄香基10%，巧樣香基10%，巧樣-白巧樣香基10%。
[000引本发明还同时提供了上述青金枯天然香料的制备方法，包括如下步骤：
[0009] 一）、配料：
[0010] 青金枯天然香料由W下重量百分比的成分组成:青金枯提取液50~70%，甜澄香 基10~20%，巧樣香基10~20%，巧樣-白巧樣香基10~20% ;
[0011] 二）、将甜澄香基、巧樣香基和巧樣-白巧樣香基于25~35°C边揽拌边混合10~ 20min;得香基液；
[0012] S)、向香基液中加入青金枯提取液，揽拌3~IOmin;
[001引四）、将步骤立)的所得液用膜孔径0.45~0.55皿的滤膜精滤，所得的滤液经130~ 140°C(例如为135°C)灭菌4~6s，然后无菌灌装，得青金枯天然香料。
[0014]作为本发明的青金枯天然香料的制备方法的改进:青金枯提取液的制备方法为包 括W下步骤：
[001引1)、青金枯全果清洗：
[0016] 选择成熟、无腐烂的青金枯为原料，（利用流动自来水)清洗，从而去除青金枯表面 杂质；
[0017] 2)、粉碎：
[0018] 将步骤1)清洗后的青金枯进行粉碎；
[0019] 3)、低溫酶解：
[0020] 将步骤2)所得的粉碎后青金枯用巧樣酸-憐酸盐缓冲液(一般选用pH值是4.0~ 7.0巧樣酸-憐酸盐缓冲液，较佳为抑值是5.0~7.0巧樣酸-憐酸盐缓冲液)调节pH值为4.5 ~6.5,得混合物；
[0021] 加入占混合物质量5~15%。的混合酶，于30~40°C低溫酶解4~12h;
[0022] 4)、冷冻：
[0023] 将步骤3)所得的酶解后青金枯于-21~-25°C冷冻10~20min;
[0024] 5)、超声提取：
[0025] 按照每Ig作为原料的青金枯配用3~5g无水酒精的用量比，在步骤4)所得的冷冻 后青金枯中添加无水酒精，室溫下超声提取15~30min;
[0026] 6)、过滤：
[0027] 将步骤5)的提取所得物于2~4°C进行板框压滤，滤布孔径5ym，压力0.1~ 0.ISMPa；
[002引 7)、超滤浓缩：
[0029] 步骤6)所得的滤过液采用10000~40000(较佳为15000~40000)分子量膜孔径进 行超滤，过滤溫度2~4°C，操作压力0.1~0.2Mpa;
[0030] 8)、渗透蒸馈浓缩：
[0031] 步骤7)所得的滤液进入渗透蒸馈膜组件，在渗透蒸馈膜组件的一侧是步骤7)所得 的滤液，在渗透蒸馈膜组件的另一侧是含有脱除剂的水溶液，于20~30°C进行渗透蒸馈脱 水;所述含有脱除剂的水溶液为无机盐水溶液(为渗透活度比较低的无机盐水溶液），所述 无机盐的质量浓度为25%~43%，所述无机盐为氯化儀、硫酸儀、氯化巧中的至少一种；
[0032] 从而得青金枯提取液。
[0033] 备注说明：步骤6)经板框压滤后所得的滤液的质量浓度约为15~20%，最终所得 的青金枯提取液的质量浓度约为40~50%。
[0034] 作为本发明的青金枯天然香料的制备方法的进一步改进：
[0035] 所述步骤3)所述的混合酶为果胶酶、纤维素酶、蛋白酶中的至少巧中。
[0036] 作为本发明的青金枯天然香料的制备方法的进一步改进：
[0037] 混合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶组成；
[003引果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶的质量比为1.2~1:0.8~2:0.5~1.0。
[0039] 作为本发明的青金枯天然香料的制备方法的进一步改进：
[0040] 所述步骤2)的粉碎为：
[0041 ]将步骤1)清洗后的青金枯进行粉碎，直至80 %的青金枯的粒度含2mm( -般为0.5 ~2mm)。粉碎时间约为10~30min。
[0042] 在本发明的青金枯提取液的制备方法中，步骤5)的超声提取于19~21化Z的超声 频率下进行。一般而言，每公斤作为原料的青金枯，边缓慢揽拌边用探头式超声提取仪在电 流强度1.0A/25W~1.2A/275W条件下进行超声提取15~30min。
[0043] 本发明W优质青金枯(例如为海南青金枯)为原料进行粉碎，与低溫酶解技术、低 溫超声提取技术相结合，同时利用现代膜分离技术对风味物质进行浓缩、富集、纯化，得到 芳香感、新鲜感、果汁感更强的纯天然青金枯香精基料(青金枯提取液）。
[0044] 采用本发明方法制备得到的青金枯天然香料香气饱满圆润、浓郁醇厚;与此同时， 利用该方法制备得到的天然青金枯香料，去除了影响产品风味、稳定性的大分子蛋白质、果 酸等物质，截留芳香物质、Vc等营养风味物质，澄清度和稳定性均有明显提高，又使产品具 有明显的增香保香效果，扩大了产品的应用范围。
[0045] 在本发明中：果胶酶(食品级）的酶活为>7万u/ml，纤维素酶(食品级）的酶活为> 5万u/ml，酸性蛋白酶酶活为含80万u/ml，上述果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶均为液体，可 购自山东隆科特酶制剂有限公司。
[0046] 甜澄香基、巧樣香基、巧樣-白巧樣香基均可购自芬美意香料有限公司，甜澄香基 商品编号:583703T;巧樣香基商品编号:502142T;巧樣-白巧樣香基商品编号:051127A;
[0047] 本发明具有如下优点和特点：
[0048] 1、本发明的青金枯提取液的制备：（1)通过酶处理和超声处理，可促使青金枯渣中 难溶性组分有效地转换化为可溶性成分，随着酶反应深入及超声促使组织结构的进一步破 坏，增加细胞壁、细胞膜的通透性，有利于内源物释放、浸出，有利于反应的深度进行，使制 备得到的青金枯类提取物(青金枯提取液）内含物更丰富。此外酶的作用使青金枯组织结构 变得松散，有利于实现浆液中青金枯渣与液体的分离，有利于改善后续的加工过程，如缩短 分离、过滤等操作过程时间，工艺上可实现性强。（2)将原料经冷冻处理然后进行超声提取， 不仅可提高青金枯有效成分的提取率，同时可纯化青金枯中的多酪氧化酶的活性，防止加 工过程的酶促褐变和