一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法
【专利说明】-种W食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法
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技术领域： 本发明设及一种W食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法，属于食品加工技术 领域。
【背景技术】
[0002] 食用菌是可被食用的一类大型真菌。食用菌营养丰富，蛋白质及微量元素(锋、铁、 砸)含量非常丰富，尤其食用菌所含人体必需的八种氨基酸和多糖、腺巧等成份，对增强人 体生理功能和体质，提高免疫力都有明显的作用。同时食用菌中含有生物活性物质如:高分 子多糖、e-葡萄糖和RNA复合体、天然有机错、核酸降解物、CAMP和=祗类化合物等，对维护 人体健康有重要的利用价值，是一类最理想的现代保健食品。食用菌具有抗癌、抗菌、抗病 毒作用，具降血压、降血脂、抗血栓、抗屯、律失常、强屯、等作用，同时具有健胃、助消化、止咳 平喘、利胆保肝、通便利尿、免疫调节作用。食用菌在日常生活中发挥越来越重要的作用，在 饮食中占据越来越重要的比例。
[0003] 目前，食用菌的加工也蓬勃发展，在食用菌加工过程中，一些变色、短小、干枯、菌 脚等不适宜加工的原料都将被作为下脚料废弃，有时，下脚料占到原料总量的1/3。下脚料 的废弃，不仅造成资源的浪费，而且污染环境。因此食用菌下脚料的综合利用是食用菌加工 领域亟待解决的首要问题。下脚料，有的因杂质，如菌脚泥沙太多不宜利用，而其他的变色、 短小、干枯的原料，只是因外观色泽不好不宜利用。运些下脚料，其营养风味成分与优质食 用菌完全相同，对于不保留菌体原始形态的产品加工，是完全适用用的。
[0004] 同时，在现有W食用菌（下脚料)为原料生产食用菌调味液的工艺中，大都对食用 菌(下脚料)采用浸提、过滤、真空浓缩等加工方式来提取食用菌(下脚料）中的营养W及风 味成分。然而现有上述工艺则存在W下不足之处:其提取工艺复杂、食用菌油溶性风味营养 成分浸出率和浸出速度均较低，食用菌特有的滋气味不突出。
【发明内容】
[000引鉴于上述不足之处，本发明的目的在于，提供一种食用菌（下脚料)油溶性风味营 养成分浸出率和浸出速度快且食用菌特有的滋气味突出的W食用菌下脚料为原料生产食 用菌调味液的方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明采用了 W下技术方案： 针对于目前提取工艺中食用菌油溶性风味营养成分浸出率和浸出速度均较低，食用菌 特有的滋气味不突出的问题，申请人特地做了如下研究： 申请人结合本领域常识，用滋气味评定法来评定W下各工艺的优劣，经过实践证明，滋 气味评定结果中，V'越多，则表明在相同条件下食用菌油溶性风味营养成分浸出率和浸出 速度越快，同时，食用菌特有的风味越佳。
[0007] 浸提方法： 取浸提液(该浸提液可W是清水、清水+1%菜巧油或清水+1%菜巧油+0.1%单甘油脂肪酸 醋)打入浸提罐中，按1:10~1:15的料液比加入食用菌下脚料;浸提条件为在85~95°C循环揽 拌提取30~60min;得食用菌下脚料初浸提液;将上述得到的初浸提液先用布袋过滤器过滤， 过滤袋的孔径为0.8~5叫1;再用0.15~0.45叫!的中空纤维膜精滤，彻底除去初浸提液中的沉 淀;最后得到食用菌下脚料浸提液;进行滋气味评定。评定方式和结果详见表1-表6 研究U浸提液为清水） 表1清水浸提不同时间(90°C)的滋气味结果
表2清水于不同溫度下浸提(60min)的滋气味评定结果
研究2(浸提液为清水+1%菜巧油） 表3清水中加入1%菜巧油浸提不同时间(90°C)的滋气味评定结果
表4清水中加入1%菜巧油于不同溫度下浸提(60min)的滋气味评定结果
研究3(浸提液为清水+1%菜巧油+0.1%单甘油脂肪酸醋） 表5清水中加入1%菜巧油及0.1%单甘油脂肪酸醋乳化后，浸提不同时间（90°C)的滋气 味评定结果
表6清水中加入1%菜巧油及0.1%单甘油脂肪酸醋乳化后，于不同溫度下浸提(60min)的 滋气味评定结果
由表1-表6可知，当浸提液仅为清水时，要达到"+++"的效果，至少需要90°C下浸提75分 钟；当浸提液为清水+1%菜巧油时，在90°C下浸提50分钟就达到"+++"的效果;而当浸提液为 清水+1%菜巧油+0.1%单甘油脂肪酸醋时，在90°C下浸提30分钟就达到"++++"的效果;在60 °C下浸提60分钟就达到"++++"的效果。
[0008] 上述研究过程中，申请人将1%菜巧油用大豆油、花生油、玉米油替代，W及将单甘 油脂肪酸醋用憐脂、双甘油脂肪酸醋替代，其研究结果并无明显差别，故在此不作敷述。
[0009] 综上所述，本发明的具体方案为： 一种W食用菌下脚料为原料生产的食用菌调味液，按重量份配比计，该食用菌调味液 由W下原料制成： 食用菌下脚料浸提液50~90份 食用菌浸提液10~50份 增稠剂0.1~1.0份 白砂糖3~8份 食用盐8~12份 味精0.2~0.5份 I+G0.02~0.05份 巧樣酸0.02~0.05份 甜味剂0.005~0.05份 山梨酸钟〇.(n~0.03份 水适量。
[0010] 所述食用菌下脚料浸提液由W下制备方法制得： (1) 清洗 将食用菌下脚料加水浸泡1.0~2.化，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后拱出用离 屯、机将食用菌离屯、脱水； (2) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量0.5%~5.0%的食用油和占水质量0.05%~ 0.5%的乳化剂，然后揽拌，使油水充分混合乳化，得乳化水； (3) 浸提 将上述乳化水打入浸提罐中，按1:10~1:15的料液比加入上述清洗脱水后的食用菌下 脚料进行浸提;浸提条件为在85~95°C循环揽拌提取30~60min; (4) 过滤 将上述得到的浸提液先用布袋过滤器过滤，布袋过滤器的孔径为0.8~5叫1;接着再用 0.15~0.45ym的中空纤维膜精滤，彻底除去食用菌浸提液中的沉淀;得到食用菌下脚料浸提 液。
[0011] 所述食用菌浸提液由W下制备方法制得： (1) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量0.5%~5.0%的食用油和占水质量0.05%~ 0.5%的乳化剂，然后揽拌，使油水充分混合乳化，得乳化水； (2) 破碎 取干食用菌磨成粉，或将新鲜食用菌破碎备用； (3) 浸提 将食用菌粉按1:20~1:30的料液比加入上述乳化水中进行浸泡0.5~1.化;或者将新鲜 破碎的食用菌按1:5~1:10的料液比加入上述乳化水中；然后经过胶体磨进行精磨，最后打 入浸提罐中于85~95°C循环揽拌提取20~40min;得到食用菌浸提液。
[0012] 所述增稠剂为径丙基淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钢、卡拉胶、黄原胶、明胶中的一 种或者多种。
[0013] 所述甜味剂为甜蜜素、=氯薦糖、阿斯己甜、麦芽糖醇、安赛蜜、木糖醇、糖精钢中 的一种或者多种。
[0014] -种W食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的生产方法包括W下步骤： (1)清洗 将食用菌下脚料加水浸泡1.0~2.化，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后拱出用离 屯、机将食用菌离屯、脱水； (2) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量O . 5%~5.0%的