一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，特别设及一种速冻鱼丸专用复配淀粉。
[0002] (二)【背景技术】 鱼肉因其肉质细腻、营养丰富、热量值低和易于消化等优点而被广大消费者所喜爱。但 由于鱼肉极易腐坏不易保存，人们发明了鱼丸。鱼丸是W鱼糜为主要原料加工制成的丸状 食品，味道鲜美，多吃不腻，易于保存，方便食用，从而广泛出现在人们的餐桌。
[0003] 目前市面上鱼丸产品的主要问题包括冷冻之后弹性降低，易失水开裂，货架期内 口感变差，保存一段时间W后食用风味变坏等。生产厂家多通过添加卡拉胶来保持弹性，但 是卡拉胶的收缩脱水性使得鱼丸冻融稳定性极差;通过添加憐酸盐的方法来保持水分，但 憐酸盐的添加会产生令人不愉快的金属涩味儿，并且会导致鱼丸风味恶化、组织结构粗糖、 呈色不良等缺点；还有通过添加魔芋胶等添加剂使鱼丸在货架期内保持口感，但魔芋胶成 本较高，添加量受成本限制，不能很好保持鱼丸的口感。因此迫切需要一种性能良好，成本 低廉，健康绿色的添加剂来改善运种局面。
[0004] 目前，速冻鱼丸方面的专利主要是设及营养均衡的问题，如中国专利文献 CN2011100776095公开了一种蔬菜鱼丸的加工方法，通过添加蔬菜浆来丰富口味、均衡营 养，但是没有解决鱼丸保存期间冻融稳定性差的问题。专利CN2011103807856公开了一种魔 芋鱼丸的制备方法，通过添加魔芋胶来改善质构口感，同时还添加了鸡蛋清、精産猪肉、大 豆分离蛋白等，其配方复杂，同时魔芋胶，价格也较高，增加了鱼丸的成本。专利 CN2015102044028供了一种鱼丸的制备方法，在鱼糜中加入海参精华、琼胶醋、蛋白复合酶 等，配方复杂且成本高。
[000引（S)
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种速冻鱼丸用复配变性淀粉，可W提高速 冻鱼丸的冻融稳定性，改善外观、口感等，解决鱼丸货架期短、冻裂等负面问题。
[0006] 本发明是通过如下技术方案实现的： 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，其特殊之处在于：由如下重量配比的原料组成:木馨 径丙基二淀粉憐酸醋30%-40%，木馨预糊化淀粉60%-70%。
[0007] 优选的，所述木馨径丙基二淀粉憐酸醋的径丙基取代度为0.13-0.15。
[000引使用本发明制作速冻鱼丸时，AA级鱼糜:复配变性淀粉的重量比为100: (15-25)， 复配变性淀粉添加若过量，则会造成鱼丸过白，口感变硬，鱼丸特有的风味被稀释降低。
[0009]本发明的原料中，木馨径丙基二淀粉憐酸醋是原淀粉通过环氧丙烷的酸化反应和 憐酸盐交联生成复合变性淀粉，具备径丙基基团的性质，可降低淀粉的糊化溫度，提高糊透 明度，提高淀粉的保水能力和低溫稳定性;同时交联反应使其具有交联淀粉的性质，在较高 溫度、低抑值W及一定的剪切稳定性。径丙基二淀粉憐酸醋具备优异的增稠、冻融稳定性， 添加入鱼糜中，变性淀粉均匀的填充、分布在鱼丸体系中，径丙基的位阻作用起到一个空间 的阻碍作用，将淀粉成分隔离开，防止了他们之间的聚集，从而降低了鱼丸体系中淀粉的老 化，在保存期间不会因为内部淀粉成分的老化而影响口感;同时，体系中网状结构由于变性 期间遭遇径丙基木馨淀粉糊化的加固作用，而给鱼丸带来了稳定的结构，经过冻融之后仍 然具有良好的质构性状。而且，径丙基二淀粉憐酸醋糊细腻，比一般变性淀粉更适宜应用到 像鱼丸运种具有特殊风味食品的生产。
[0010] 木馨预糊化淀粉糊化溫度低，在肌肉纤维蛋白质热变性之前，变性淀粉已经糊化， 其分子上的亲水基团大量结合水分子，并将运些水分子固定在肌蛋白所形成的网络结构 上，蛋白网络结构和淀粉糊化体系均匀，使鱼丸具有良好的外形和持水性。
[0011] 本发明的有益效果： 1、本发明可W提高速冻鱼丸的冻融稳定性，提高鱼丸的弹性和白度，明显改善速冻鱼 丸的外观和口感，与市售普通鱼丸相比冻裂率更低，口感更好。
[0012] 2、通过木馨径丙基二淀粉憐酸醋，木馨预糊化淀粉的复配，大大改善了速冻鱼丸 的稳定性和口感性。径丙基二淀粉憐酸醋淀粉增加了速冻鱼丸的冻融稳定性和弹性，预糊 化淀粉的使鱼丸的组织结构均匀，使鱼丸具有良好的外形和持水性。
[0013] 3、变性淀粉来源广泛，本发明配方简单，大大降低了鱼丸的生产成本。
[0014] (四巧体实施方式 下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
[001引实施例1 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，原料组分按重量配比如下:径丙基取代度为0.13的 木馨径丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨预糊化淀粉70%。
[0016] 制作鱼丸:鱼糜解冻完全;取100份鱼糜，将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均匀后，倒于鱼糜中；将混合均匀的鱼糜倒入斩拌机，边斩拌边添加 15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉;揺溃成型，每个鱼丸10克;煮沸5分钟;包装胆存，置 于-24°C保存。
[0017] 实施例2: 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，原料组分按重量配比如下:径丙基取代度为0.15的 木馨径丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨预糊化淀粉70%。
[0018] 制作鱼丸:鱼糜解冻完全;取100份鱼糜，将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均匀后，倒于鱼糜中；将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机，边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉;揺溃成型，每个鱼丸10克;煮沸5分钟;包装胆 存，置于-24°C保存。
[0019] 实施例3 一种速冻鱼丸用复配变性淀粉，原料组分按重量配比如下:径丙基取代度为0.15的木 馨径丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨预糊化淀粉70%。
[0020] 制作鱼丸:鱼糜解冻完全;取100份鱼糜，将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均匀后，倒于鱼糜中；将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机，边斩拌 边添加25份变性淀粉;揺溃成型，每个鱼丸10克;煮沸5分钟;包装胆存，置于-24°C保存。
[0021] 感官评定由具有感官评定专业知识的评定小组进行评定。对鱼丸样品的主要口感 指标包括硬度、弹性、粘附性、黏度的接受程度进行打分。打分标准根据下表。感官品评实验 在样品经过了六个冻融周期后进行。
[0022] 评分结果如下表所示：
实例1、2、3所制鱼丸进行感官品评，实验证明，实例1所制得鱼丸的受喜爱程度更高，因 此优选的径丙基二淀粉憐酸醋，其径丙基取代度为0.13,变性淀粉最优添加量为15份。
[0023] 实施例4: 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，原料组分按重量配比如下:径丙基取代度为0.13的 木馨径丙基二淀粉憐酸醋35%，木馨预糊化淀粉65%。
[0024] 制作鱼丸:鱼糜解冻完全;取100份鱼糜，将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均匀后，倒于鱼糜中；将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机，边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉;揺溃成型，每个鱼丸10克;煮沸5分钟;包装胆 存，置于-24°C保存。
[002引 实施例5: 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，原料组分按重量配比如下:径丙基取代度为0.15的 木馨径丙基二淀粉憐酸醋40%，木馨预糊化淀粉60%。
[0026] 制作鱼丸:鱼糜解冻完全;取100份鱼糜，将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均匀后，倒于鱼糜中；将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机，边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉;揺溃成型，每个鱼丸10克;煮沸5分钟;包装胆 存，置于-24°C保存。
【主权项】
1. 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，其特殊之处在于：由如下重量配比的原料组成:木 薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%-40%，木薯预糊化淀粉60%-70%。2. 根据权利要求1所述的一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，其特殊之处在于:所述木薯 羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基取代度为0.13-0.15。3. 根据权利要求1所述的一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉，其特殊之处在于：制作速冻 鱼丸时，AA级鱼糜:所述复配变性淀粉的重量比为100: (15-25)。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种速冻鱼丸专用复配淀粉。该速冻鱼丸专用复配淀粉，其特殊之处在于：由如下重量配比的原料组成：木薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%-40%，木薯预糊化淀粉60%-70%。本发明可以提高速冻鱼丸的冻融稳定性，提高鱼丸的弹性和白度，明显改善速冻鱼丸的外观和口感，与市售普通鱼丸相比冻裂率更低，口感更好，通过木薯羟丙基二淀粉磷酸酯，木薯预糊化淀粉的复配，大大改善了速冻鱼丸的稳定性和口感性。羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了速冻鱼丸的冻融稳定性和弹性，预糊化淀粉的使鱼丸的组织结构均匀，使鱼丸具有良好的外形和持水性，本发明配方简单，大大降低了鱼丸的生产成本。
【IPC分类】A23L17/00, A23L29/212
【公开号】CN105559032
【申请号】CN201510951023
【发明人】崔波, 檀琮萍, 梁艳, 于滨, 张静静
【申请人】齐鲁工业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月19日