一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法
【专利说明】一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品的生产方法，具体涉及非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法。
【背景技术】
[0003]米制品市场上的膨化产品，多以烘干膨化和挤压为主，还没有通过年糕切片盐炒的膨化产品。主要是年糕切薄片和炒制膨化技术不成熟，产品达不到消费者要求。本发明主要是通过冷却硬化和浸渍封闭两大技术解决以上产品不足之处，生产的产品色泽白润、形状较平整、口感细腻松脆、米香味浓(非专利产品色泽不匀、形状弯曲、口感粗糙、米香味不明显)。冷却硬化主要作用:传统年糕切成薄片较困难，只有通过冷却硬化，用特制切片机才能达到效果。浸渍封闭的主要作用:烘干的年糕片表面有许多大大小小的孔，浸渍封闭主要是让这些小孔封闭，在炒制时不让内部的蒸发迅速散发掉，以达到膨化的效果;没有经过浸渍封闭的年糕干片膨化效果不好，不松脆，口感不细腻;浸渍溶液类型及浓度对口味及口感也会产生大的影响。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术存在的不足，提供一种用浸渍溶液封闭的方法制作口感更好的非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法。
[0005]为解决上述技术问题，采用以下技术方案予以实现:
一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法，该加工方法包括如下步骤:
1)选材:选取新鲜年糕，制作方法与传统年糕相同；
2)冷却硬化:将新鲜年糕置于0-5度冷库中，以年糕中心温度13-14度，水分45%-55%;
3)切片:用特制切片机切片，厚度为1-2MM的年糕薄片；
4)干燥:将年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度-60度，排湿性好，烘到6%-10%水分取出；
5)浸渍封闭:步骤4的年糕片放入4%盐+6%葡萄糖溶液内浸渍1-2分钟，捞出年糕片凉干表面水分；
6)二次干燥:将步骤5的年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度-60度，排湿性好，烘到4%-6%水分；
7)炒制:在炒干机内加入盐，盐温达到200-230度时放入烘干后的年糕片，炒制22-30秒，当年糕片膨化松脆后取出；
8)调味:直接撤入调味粉调味或先喷糖浆再行调味，调味完成后再次烘干年糕片，用烘干机的热风温度50度-60度，烘到4%-6%水分；
9)包装:按要求装包。
[0006]与现有技术相比较，本发明的有益效果是:普通新鲜年糕在冷却后无法切片，所以现在还没有用非油炸年糕作为休闲脆片食品;再非油炸年糕比较硬一直没有很好的办法使其松脆、口感细腻，主要是没有用浸渍封闭的方法，在使用浸渍封闭后还需要进行二次干燥，以保证口感的细腻。
【具体实施方式】
[0007]下面对本发明的【具体实施方式】做一个详细的说明，本发明所述的一种非油炸年糕休闲脆片食品的生广方法，该加工方法为选材—冷却硬化—切片—干燥—浸渍封闭—二次干燥—炒制—调味—包装。
[0008]实施例1
一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法为:
1)选材:选取新鲜年糕，制作方法与传统年糕相同；
2)冷却硬化:将新鲜年糕置于O度冷库中，以年糕中心温度13度，水分45%;
3)切片:用特制切片机切片，厚度为IMM的年糕薄片；
4)干燥:将年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度，排湿性好，烘到6%水分取出；
5)浸渍封闭:步骤4的年糕片放入4%盐+6%葡萄糖溶液内浸渍I分钟，捞出年糕片凉干表面水分；
6)二次干燥:将步骤5的年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度，排湿性好，烘到4%水分；
7)炒制:在炒干机内加入盐，盐温达到200度时放入烘干后的年糕片，炒制22秒，当年糕片膨化松脆后取出；
8)调味:直接撤入调味粉调味或先喷糖浆再行调味，调味完成后再次烘干年糕片，用烘干机的热风温度50度，烘到4%水分；
9)包装:按要求装包。
[0009]实施例2
一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法为:
1)选材:选取新鲜年糕，制作方法与传统年糕相同；
2)冷却硬化:将新鲜年糕置于3度冷库中，以年糕中心温度13度，水分52%;
3)切片:用特制切片机切片，厚度为1.5MM的年糕薄片；
4)干燥:将年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为57度，排湿性好，烘到8%水分取出；
5)浸渍封闭:步骤4的年糕片放入4%盐+6%葡萄糖溶液内浸渍1.5分钟，捞出年糕片凉干表面水分；
6)二次干燥:将步骤5的年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为55度，排湿性好，烘到5%水分；
7)炒制:在炒干机内加入盐，盐温达到215度时放入烘干后的年糕片，炒制26秒，当年糕片膨化松脆后取出；
8)调味:直接撤入调味粉调味或先喷糖浆再行调味，调味完成后再次烘干年糕片，用烘干机的热风温度55度，烘到5%水分； 9)包装:按要求装包。
[0010]实施例3
一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法为:
1)选材:选取新鲜年糕，制作方法与传统年糕相同；
2)冷却硬化:将新鲜年糕置于5度冷库中，以年糕中心温度14度，水分55%;
3)切片:用特制切片机切片，厚度为2MM的年糕薄片；
4)干燥:将年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为60度，排湿性好，烘到10%水分取出；
5)浸渍封闭:步骤4的年糕片放入4%盐+6%葡萄糖溶液内浸渍2分钟，捞出年糕片凉干表面水分；
6)二次干燥:将步骤5的年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为55度，排湿性好，烘到6%水分；
7)炒制:在炒干机内加入盐，盐温达到230度时放入烘干后的年糕片，炒制30秒，当年糕片膨化松脆后取出；
8)调味:直接撤入调味粉调味或先喷糖浆再行调味，调味完成后再次烘干年糕片，用烘干机的热风温度55度，烘到6%水分；
9)包装:按要求装包。
[0011]实施例与现有的非油炸年糕比较，经过了浸渍封闭二次干燥松脆度大大提高，而油炸的年糕可以达到这样的松脆度，但由于油炸食品吃多对人体有危害。脆皮程度主要是通过切片厚度薄，再放入葡萄糖溶液内浸渍产生的效果，可葡萄糖溶液量过大不利于身体健康，同时葡萄糖溶液量过大会引起脆化的年糕容易裂，所以选择4%盐+6%葡萄糖溶液是特定选择。二次烘干是在浸渍封闭下的特定选择，如果不进行烘干就直接对切片的新鲜年糕进行浸渍封闭，4%盐+6%葡萄糖溶液的成分无法被年糕所吸收，松脆度会很差。
[0012]3个实施例中实施例1的脆皮值最好，但切片年糕的要求最高，难度比较大。而实施例3的口感比较细腻，但脆皮值差点，所以实施例2在脆皮值和口感上更加适中。
【主权项】
1.一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法，其特征在于该加工方法包括如下步骤: 1)选材:选取新鲜年糕，制作方法与传统年糕相同； 2)冷却硬化:将新鲜年糕置于0-5度冷库中，以年糕中心温度13-14度，水分45%-55%; 3)切片:用特制切片机切片，厚度为1-2MM的年糕薄片； 4)干燥:将年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度-60度，排湿性好，烘到6%-10%水分取出； 5)浸渍封闭:步骤4的年糕片放入4%盐+6%葡萄糖溶液内浸渍1-2分钟，捞出年糕片凉干表面水分； 6)二次干燥:将步骤5的年糕片放入烘干机，调节烘干机的热风温度为50度-60度，排湿性好，烘到4%-6%水分； 7)炒制:在炒干机内加入盐，盐温达到200-230度时放入烘干后的年糕片，炒制22-30秒，当年糕片膨化松脆后取出； 8)调味:直接撤入调味粉调味或先喷糖浆再行调味，调味完成后再次烘干年糕片，用烘干机的热风温度50度-60度，烘到4%-6%水分； 9)包装:按要求装包。
【专利摘要】本发明属于食品的生产方法，具体涉及非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法。一种非油炸年糕休闲脆片食品的生产方法，该加工方法包括如下步骤：1)选材；2)冷却硬化；3)切片；4)干燥；5)浸渍封闭；6)二次干燥；7)炒制；8)调味；9)包装：按要求装包。主要是没有用浸渍封闭的方法，在使用浸渍封闭后还需要进行二次干燥，以保证口感的细腻。
【IPC分类】A23L7/135
【公开号】CN105595181
【申请号】CN201610106237
【发明人】陈国宝, 李伟荣, 任爱清, 周慧娟, 钟海东
【申请人】丽水市农业科学研究院
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年2月26日