一种甜面酱调料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种甜面酱调料的制作方法。
【背景技术】
[0002]甜面酱，是以面粉为主料，配以食盐、水等副料，经制曲和保温发酵制成的一种半流体粘稠状调味品，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。味甜中带咸，适用于多种烹饪方式。
[0003]当前该技术领域的甜面酱的制作方法情况如下:
[0004](1)、酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30 V，任其起发，备用。
[0005](2)、蒸料:面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约I小时，切块上蒸锅蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。
[0006](3)、制曲:面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。
[0007](4)、制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16?17°Β?盐水浸泡，发酵温度控制50?55°C，管理与酱油生产相似。
[0008](5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，对干稀进行调节即为成品。
[0009]此方法制作的甜面酱因冬季夏季发酵控时控温不精确、不易把控，造成成品出品率不明确，磨细调节甜面酱稠度时易降低其酯香和酱香气味，降低其营养物质含量。
【发明内容】
[0010]本发明旨在解决现有技术的不足，而提供一种制作标准可控的甜面酱调料的制作方法。
[0011]本发明为实现上述目的，采用以下技术方案:一种甜面酱调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0012](1)、蒸料
[0013]将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份?35份，保持蒸面机内气压
0.1Mpa，每罐蒸面时间为6?7分钟，蒸好的面水分为42 %?44 %，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
[0014](2)、混匀面粉和曲精
[0015]将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
[0016]⑶、冷却、接种
[0017]在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在350C?45°C，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42 %?44 %，入池料层超过30厘米；
[0018](4)、制曲
[0019]通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31 °C?37°C，经14?16小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在32°C?34°C，制曲全部时间42?44小时，出曲温度31 °C?34°C，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；
[0020](5)、发酵
[0021]在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Β?备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉:盐水1:1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；
[0022]发酵各阶段产品品质与温度控制如下:
[0023]①、I?3天:液化、糖化、盐水渗透，温度45?50°C;
[0024]②、4?10天:糖化、增色，温度50?55°C;
[0025]③、11?15天:糖化、鲜甜、醋香，温度50?45°C ;
[0026]④、16?20天:常温发酵，温度40°C以下；
[0027]发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；
[0028](6)、配兑
[0029]按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；
[0030](7)、灭菌、灌装
[0031]①、灌装前灭菌:先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80°C，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60°C，开始灌装；
[0032]②、灌装后灭菌:下料前，保证水温升至95°C以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75°C。
[0033]本发明的有益效果是:
[0034](I)、本发明甜面酱营养丰富，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。同时含有多种风味物质和营养物质，料酱香独特咸鲜适中、味甜中带咸，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴色泽及口味，具有开胃助食的功效。
[0035](2)、本发明适用于肉类及蔬菜类食材等多种烹饪方式，富含了人体所需碳水化合物等基础营养物质，且香气怡人，使口感富有层次，口味可接受程度高。
[0036](3)、本发明制作方法标准可控，所制备得到的甜面酱包保持了营养物质及天然风味的完整，降低了企业的生产成本，提高了企业的生产效率，提高了企业的经济效益。
【具体实施方式】
[0037]下面结合实施例对本发明作进一步说明:
[0038]实施例1一种甜面酱调料的制作方法，包括以下步骤:
[0039](1)、蒸料
[0040]将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6分钟，蒸好的面水分为42 %，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
[0041](2)、混匀面粉和曲精
[0042]将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
[0043]⑶、冷却、接种
[0044]在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35°C，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42%，入池料层超过30厘米。
[0045](4)、制曲
[0046]通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31°C，经14小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在320C，制曲全部时间42小时，出曲温度31 °C，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色。
[0047](5)、发酵
[0048]在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Β?备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉:盐水1:1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次。
[0049]发酵各阶段产品品质与温度控制如下:
[0050]①、I?3天:液化、糖化、盐水渗透，温度45?50°C;
[0051]②、4?10天:糖化、增色，温度50?55°C;
[0052 ]③、11?1