一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 传统香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，符合当前人们追求健康、快捷 和方便的食品要求。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质， 多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病。
[0003] 素肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，再加入其他配料， 经蒸煮、冷却等工艺制作而成的非肉产品，相对于动物蛋白，大豆组织蛋白不仅价格低廉， 具有良好的吸油性、吸水性和乳化性，而且经挤压加工后呈干燥状态，微生物含量少，货架 期长，可安全地放置1年左右，而且能快速复水，复水后的纤维化大豆组织蛋白的质构与动 物蛋白极为相似。另外，大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易 着色，可以制成很多不同的食品。
[0004] 中国专利公布号CN104904871A，专利公布日2015年9月16日，该专利公布了一种采 用大豆分离蛋白制备素香肠的工艺，该方法采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原 料，经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和 肠衣结合制备肠类的新型的加工方法，原料中除了大豆分离蛋白还有色拉油、谷氨酰胺转 氨酶、增稠剂、土豆淀粉、糖和盐等，虽然具有健康卫生等特点，但是口味单一，难以满足消 费者对口味的多样性要求，同时缺乏膳食纤维，不利于身体健康。
【发明内容】
[0005] 为解决上述问题，本发明提供了一种口味丰富、风味饱满、香气浓郁，具有较好口 感，韧性强的含有膳食纤维，有利于肠道健康的素肠。
[0006] 本发明还提供了一种步骤简单，保证产品具有较好口感，保持产品韧性的含有膳 食纤维的素肠加工工艺。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0008] -种含有膳食纤维的素肠，主要由以下重量份的原料制成：大豆组织蛋白15-20 份，大豆分离蛋白5-10份，豆渣30-40份，水30-40份，抗性糊精1-2份，植物油8-10份，变性淀 粉2-3份，TG酶0.05-0.1份，食用盐1-1.5份，白砂糖0.2-0.6份，味精0.08-0.2份，呈味核苷 酸二钠0.05-0.12份，酱油粉0.2-0.4份，天然香辛料0.1-0.15份。
[0009] 豆渣中含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。大豆渣中所含热量很 少，纤维素含量占据了干物质的一半，豆渣是良好的膳食纤维原料。豆渣中的钙质极易在消 化道中吸收，它对人体传导神经功能信号，维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必 要，同时可补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。但是豆渣颗粒较大，口感粗 糙，往往不受消费者的喜爱，全世界每年所产生的大量豆渣都只能作为饲料使用，食用率极 低，营养物质利用率也很低，为改善豆渣的口感，在配方中添加大豆组织蛋白，通过豆渣与 大豆组织蛋白的结合，掩盖豆渣粗糙的不良口感，并使其具有咀嚼感。
[0010]添加的TG酶可以与原料中的大豆蛋白发生协同作用，改善大豆蛋白的性能，增进 素肠的韧性与口感。
[0011]作为优选，天然香辛料由以下重量份的原料制成:辣椒6-8份，丁香1-3份，花椒3-5 份，大茴香2-4份，肉蔻2-4份，干姜6-8份，迷迭香0.5-1.5份，桂皮1-3份，陈皮1-3份。
[0012 ]作为优选，原料中还有增香粉〇. 5-2.5份。
[0013] 丁香、大茴香、迷迭香等天然香辛料具有杀菌、抑菌及抗氧化的作用，天然香辛料 的添加，既可以保证制得的素肠具有良好的风味，还可以使其具有较长的保质期，使其在较 长时间内保持特有的色泽和风味，具有良好的防腐效果，避免因添加人工合成防腐剂带来 的食品安全风险。
[0014] 作为优选，增香粉由以下重量份的原料制得:核桃2-5份，干率3-5份，花生1-4份， 胡萝卜汁5-8份，柠檬汁1-2份，菠萝汁6-10份。
[0015] 市售的豆制品往往都是五香或者麻辣等口味，虽然口味不错但是营养价值低，而 且长期实用麻辣等口味的食品容易引发一系列健康问题，添加由果汁和营养丰富的干果制 成的增香粉，可以大大丰富千叶豆腐的口味，还可以在一定程度上增进营养。
[0016] 作为优选，天然香辛料和增香粉通过以下方法制得:先将原料混合后在转速3000-4000r/min下揽摔3_5min，干燥后再次在2500-3500r/min下粉碎l_3min，最后过150-250目 筛制得。
[0017] -种含有膳食纤维的素肠的加工工艺，包括以下步骤：
[0018] (1)浸泡:将大豆组织蛋白浸泡在20-40°C的水中20-30min;
[0019] (2)脱水:将浸泡后的大豆组织蛋白脱水处理，并在脱水的同时用水冲洗，直至甩 出的水变清澈；
[0020] (3)斩拌:将大豆分离蛋白和水倒入斩拌机斩拌，再加入植物油进行乳化，然后加 入抗性糊精、变性淀粉和TG酶搅拌均匀后乳化，最后加入豆渣在10-15Γ温度下斩拌3-5min，制得乳化衆；
[0021] (4)搅拌:将脱水后的大豆组织蛋白倒入搅拌机中拉丝3-8min，再将乳化浆和剩余 原料倒入搅拌机搅拌3_8min，搅拌完成后抽真空3-8min，制得楽:料；
[0022] (5)灌肠；
[0023] (6)蒸煮；
[0024] (7)冷却；
[0025] (8)封装；
[0026] (9)杀菌。
[0027] 工艺上采用的湿豆渣和大豆组织蛋白结合在一起，既可以掩盖豆渣的不良口感， 使其富有咀嚼感，与肉类口感较类似;又可以充分利用湿豆渣富含膳食纤维的优点，满足人 们追求健康绿色的保健食品的要求;又能够简单方便的利用湿豆渣，减少湿豆渣干燥时能 源的浪费。
[0028]因此，本发明具有以下有益效果：
[0029] (1)本发明中的含有膳食纤维的素肠，营养丰富，色泽宜人，风味独特，口感细腻有 韧性，为广大消费者提供方便美味产品的新选择；
[0030] (2)本发明中的素肠添加特别有豆渣，对消费者身体健康有很大的益处；
[0031] (3)本发明中添加有多种天然香辛料，可以起到防腐抗氧化作用，避免了防腐剂的 使用。
【具体实施方式】
[0032]下面结合实施例对本发明的技术方案作具体说明。
[0033]以下实施例中大豆组织蛋白采用安吉祖名豆制食品有限公司生产的拉丝大豆蛋 白，呈柱状或块状，白色至淡黄色，具有正常的大豆制品气味，蛋白质含量>60%，水分< 13%，脂肪<1%。豆渣采用祖名豆制品股份有限公司生产的水分低于90%的无杂质产品。 [0034] 实施例1
[0035] -种含有膳食纤维的素肠，主要由以下重量份的原料制成:大豆组织蛋白15份，大 豆分离蛋白5份，豆渣30份，水30份，抗性糊精1份，植物油8份，变性淀粉2份，TG酶0.05份，食 用盐1份，白砂糖〇 · 2份，味精0 · 08份，呈味核苷酸二钠0 · 05份，酱油粉0 · 2份，天然香辛料0 · 1 份，增香粉0.5份。
[0036] 其中，天然香辛料由以下重量份的原料制成:辣椒6份，丁香1份，花椒3份，大茴香2 份，肉蔻2份，干姜6份，迷迭香0.5份，桂皮1份，陈皮1份;增香粉由以下重量份的原料制得： 核桃2份，干枣3份，花生1份，胡萝卜汁5份，柠檬汁1份，菠萝汁6份;天然香辛料和增香粉通过 以下方法制得:先将原料混合后在转速3000r/min下搅拌3min，干燥后再次在2500r/min下 粉碎Imin，最后过150目筛制得。
[0037] -种含有膳食纤维的素肠的加工工艺，包括以下步骤：
[0038] (1)浸泡:将大豆组织蛋白浸泡在20 °C的水中20min;
[0039] (2)脱水:将浸泡后的大豆组织蛋白脱水处理，并在脱水的同时用水冲洗，直至甩 出的水变清澈；
[0040] (3)斩拌:将大豆分离蛋白和水倒入斩拌机斩拌，再加入植物油进行乳化，然后加 入抗性糊精、变性淀粉和TG酶搅拌均匀后乳化，最后加入豆渣在10°C温度下斩拌3min，制得 乳化浆；
[0041] (4)搅拌:将脱水后的大豆组织蛋白倒入搅拌机中拉丝3min，再将乳化浆和剩余原 料倒入搅拌机搅拌3min，搅拌完成后抽真空3min，制得衆料；
[0042] (5)灌肠:将搅拌完成后制得的浆料倒入灌肠机中，用肠衣充填，再用打卡机打卡， 并剪断，制得素肠初制品；
[0043] (6)蒸煮:将填充好的素肠初制品送入蒸煮机中，在90°C下蒸煮40min，制得素肠；
[0044] (7)冷却；
[0045] (8)封装:将冷却好的素肠用铝箱袋封装；
[0046] (9)杀菌:将封装后的素肠在IHTC下杀菌25min，制得含有膳食纤维的素肠。
[0047] 实施例2
[0048] -种含有膳食纤维的素肠，主要由以下重量份的原料制成:大豆组织蛋白17份，大 豆分离蛋白8份，豆渣35份，水35份，抗性糊精1.5份，植物油9份，变性淀粉2.5份，TG酶0.08 份，食用盐1.2份，白砂糖0.4份，味精0.13份，呈味核苷酸二钠0.08份，酱油粉0.3份，天然香