辣椒微粒及采用该辣椒微粒的辣椒油的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒微粒及采用该辣椒微粒的辣椒油；该辣椒微粒由如下方法制备得到：（1）前处理：取筛选和清洗后的辣椒，低温或常温干燥；（2）提取：取干燥的辣椒，超临界流体萃取，分离得到辣椒提取液和辣椒残渣；（3）干燥：取辣椒残渣粉碎；取辣椒提取液喷雾干燥，喷雾干燥的过程中加入粉碎后的辣椒残渣，即得；该辣椒油包括如下重量份数的组份：所述的辣椒微粒5~50份；食用油10~150份；调味料0.1~5份；具有减少辣椒中营养成分损失的效果。
【专利说明】
辣椒微粒及采用该辣椒微粒的辣椒油
技术领域
[0001]本发明涉及调味品领域，特别涉及一种辣椒微粒及采用该辣椒微粒的辣椒油。
【背景技术】
[0002]辣椒，学名Capsicum annum Linn.，为前科草本植物辣椒及共变种的果实。辣椒味 道鲜美，在世界各地均被广泛种植，是一种常见的食材。辣椒营养丰富，其维生素 C含量在蔬 菜中居首位，且其含有挥发油、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、辣椒红素和含辣味成分(主要为辣 椒碱、二氢辣椒素）。中医认为，辣椒味辛、性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。目前，辣椒除 了作为调味料之外，还用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水，寒湿瘀滞，少食苔 腻，身体困倦，肢体酸痛，感冒风寒，恶寒无汗。为了提高辣椒的附加值，人们便以辣椒作为 主要原材料进行深加工制成新产品，目前市场上此类产品已有很多。
[0003] 现有技术的不足之处在于，其采用高温炸制的方式来提取辣椒中的营养成分，部 分营养成分如维生素 C、挥发油、胡萝卜素、辣味成分等在高温炸制的过程中失效或损失，辣 椒的营养和药用价值不能得到充分利用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种辣椒微粒，其解决了高温炸制破坏辣椒中的营养成分问 题，具有减少辣椒中营养成分损失的效果。
[0005] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的： 一种辣椒微粒，由如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选和清洗后的辣椒，低温或常温干燥； (2) 提取:取干燥的辣椒，超临界流体萃取，分离得到辣椒提取液和辣椒残渣； (3) 干燥:取辣椒残渣粉碎;取辣椒提取液喷雾干燥，喷雾干燥的过程中加入粉碎后的 辣椒残渣，即得。
[0006] 将辣椒在低温或常温下干燥，既可以得到低水含量的辣椒以增加其保存时间，也 能减少高温干燥对其营养成分造成的破坏； 采用超临界流体萃取干辣椒，能减少萃取过程中挥发油等成分的挥发，能最大程度的 保持辣椒的有效生物活性成分，过程中未引入有毒害溶剂，无溶剂残留，保证了原料的纯天 然性，环保，安全无副作用； 采用喷雾干燥对辣椒提取液进行制粒，得到的产品粒度细小、均匀，流动性好，增加了 其比表面积，有利于其在机体内的溶出，有利于人体吸收；同时，辣椒提取液中含有一定的 糖类、蛋白质等黏性较大的物质且其经喷雾干燥后得到细小的颗粒物质，于喷雾干燥的过 程中加入其辣椒残渣，辣椒残渣能吸附经喷雾干燥的辣椒提取液，且经喷雾干燥的辣椒提 取液与辣椒残渣的结合力较强，能减少其出现粘壁的情况;同时充分利用辣椒，未添加其他 外加辅料，有利于保存其纯天然性； 总之，本申请的辣椒微粒在低温或常温下制备完成，其营养成分未被高温破坏，其仍能 保持较好的生物活性。
[0007] 研究发现，所述前处理过程中，低温或常温干燥后的辣椒中水分含量低于5wt%， 其能增加辣椒的保存时间，还能增加辣椒与食用油等的相容性。
[0008] 进一步优选为:所述提取过程中，超临界流体萃取的流体为二氧化碳，其萃取温度 为20~35Γ。
[0009] 采用上述结构，采用二氧化碳萃取，过程中未引入任一溶剂，无溶剂残留，保证了 原料的纯天然性，环保，安全无副作用，同时还适用于酒精等溶剂过敏人群。
[0010] 进一步优选为:所述干燥过程中，粉碎后的辣椒残渣的颗粒为1~ΙΟμπι;所述喷雾 干燥的为40~60 °C，其干燥时间为1~20s;所述辣椒微粒为5~50μπι。
[0011] 采用上述结构，将辣椒残渣粉碎至1~ΙΟμπι，喷雾干燥时辣椒提取液和辣椒残渣的 接触面较大，有利于两者之间的混合均匀，进一步减少粘壁的可能性;辣椒微粒为5~50μπι， 其有利于将辣椒微粒中的营养成分快速分散至其介质中（如油），得到均一稳定的产品，也 有利于机体对其有效吸收。
[0012 ]研究发现，所述辣椒的辣度至少为1万个SHU，辣椒微粒的效果最佳。
[0013]进一步优选为:所述辣椒微粒上还包覆有食用果胶，所述食用果胶和辣椒微粒的 质量比为0.01~0.05:1。
[0014]食用果胶除了可食用外，其具有丰富的营养成分，还具有一定的粘性来粘结辣椒 残渣和干燥的辣椒提取液以减少两者松散的情况，还将部分干燥的辣椒提取液包裹在内以 减少其损失。
[0015] 本发明的另一目的是提供一种辣椒油，其解决了高温炸制破坏辣椒中的营养成分 问题，具有减少辣椒中营养成分损失的效果。
[0016] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的： 一种辣椒油，包括如下重量份数的组份： 所述的辣椒微粒5~50份； 食用油10~150份； 调味料0.1~5份。
[0017] 采用的辣椒微粒在低温或常温下制备完成，其营养成分未被高温破坏，其仍能保 持较好的生物活性，其与食用油、调味料混合后，营养成分较好;采用辣椒油的形式，辣椒微 粒融入食用油内，辣椒微粒中的易挥发组份与外环境隔离，因此其保存时间长。
[0018] 进一步优选为:所述食用油为植物油，其选自一级菜籽油和/或一级大豆色拉油。
[0019] 采用一级菜籽油和/或一级大豆色拉油，其杂质含量极低，杂质对辣椒及其他组份 的影响较小，可增加其保存时间。
[0020] 进一步优选为:所述调味料选自花椒和/或孜然。
[0021] 花椒和孜然均可调味，同时两者均和辣椒均性辛，其共同作用促进消化吸收;两者 均为天然防腐剂，在辣椒油中添加可进一步增加其保存时间。
[0022] 进一步优选为:所述调味料由如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选后和清洗后的调味料，低温或常温干燥； (2) 炸制：取10~150份食用油加热至油温为60 °C~80°C，加入0.1~5份经干燥处理的 调味料，恒温炸制1~5min;升温至115°C~125°C，恒温炸制0.5~5min;冷却至室温，过滤除 去调味料的残渣； (3) 混合:于炸制处理后的食用油中添加5~50份所述的辣椒微粒，搅拌混匀，其添加方 式为少量多次添加;过滤除去固渣； (4) 密封灌装。
[0023] 将调味料在低温或常温下干燥，能减少高温干燥对其营养成分造成的破坏； 采用炸制法将食用油和调味料混合在一起，高温油炸可促进调味料中有效成分的释 放，采用逐步升温法，还能减少升温过快而导致焦糊等情况； 将冷却后的食用油与低温或常温制备的辣椒微粒少量多次混合，混合均匀，其有效成 分损失低； 密封灌装，减少空气中的水分、细菌等干扰，增加其保存时间。
[0024] 综上所述，本发明具有以下有益效果： 将辣椒在低温或常温下干燥、萃取和制粒，其营养成分未被高温破坏，仍保持较好的生 物活性;另外通过将辣椒提取液喷至辣椒残渣上，能充分利用辣椒;在辣椒微粒外涂覆食用 果胶，其可与辣椒微粒作用，减少其挥发油等成分的损失;辣椒微粒与食用油混合使用，食 用油具有较大的黏度，其能阻碍挥发油等成分挥发，可进一步减少辣椒微粒的吸收;辣度 损失率测试中发现，本申请的辣度损失率均低于15%，该值远低于对照品值(45%及以上）； 除了上述处理外，本申请中采用超临界流体法萃取，未引入溶剂杂质;其采用杂质含量 低的一级菜籽油和/或一级大豆色拉油，从原料入手控制产品品质；利用天然防腐剂花椒 和/或孜然，并利用逐步升温的方式将其完全释放至食用油内，可作用于整个辣椒油内，同 时采用该方法制备得到的调味料具有一定的除豆腥能力，减少豆腥味对辣椒的掩盖;稳定 性测试中发现:实施例25至39本申请的辣椒油在20°C/60%RH/密封、20°C/60%RH/敞口、40 °C/75%RH/密封、40°C/75%RH/敞口条件下放置48M后颜色、澄清状况和气味等表观现象基 本维持不变，其具有较好的放置稳定性。
【具体实施方式】
[0025]本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人 员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本 发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
[0026] 实施例1-9 一种辣椒微粒，其通过如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选和清洗后的辣椒，低温或常温干燥； (2) 提取:取干燥的辣椒，超临界流体萃取，分离得到辣椒提取液和辣椒残渣； (3) 干燥:取辣椒残渣粉碎;取辣椒提取液喷雾干燥，喷雾干燥的过程中加入粉碎后的 辣椒残渣，即得;可选择在辣椒微粒上喷涂上食用果胶； 实施例1-9具体的参数如表1-3所示。 表1实施例1-3的具体制备参数
[0027]实施例10-24 一种辣椒油，包括如下重量份数的组份： 辣椒微粒5~50份； 食用油10~150份； 调味料0.1~5份； 实施例10-24的组份及其重量份数如表4-6所示。 表4实施例10-14的组份信息及其重量份数
表5实施例15-19的组份信息及其重量份数
表6实施例20-24的组份信息及其重量份数
[0028]实施例25-39 一种辣椒油，其通过如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选和清洗后的调味料，低温或常温干燥； (2) 炸制：取10~150份食用油加热至油温为60°C~80°C (第一次升温），加入0.1~5份 经干燥处理的调味料，恒温炸制1~5min;升温至115°C~125°C (第二次升温），恒温炸制0.5 ~5min;冷却至室温，过滤除去调味料的残渣； (3) 混合:于炸制处理后的食用油中添加5~50份辣椒微粒，搅拌混匀，其添加方式为少 量多次添加;过滤除去固渣； (4) 密封灌装； 实施例25-39具体的参数如表7所示。 表7实施例25-39的具体制备参数
[0029] 对比例 1.对照品的制备 参考申请公告号为CN104905196A、申请公布日为2015年9月16日的中国专利公开的辣 椒油及其制备方法来制备对照品，其通过如下步骤制备得到： ①前处理:将干辣椒清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~15分钟，取出 沥干水分并将干辣椒绞碎； ② 炸制：将油加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入调味料0.5~4份炸 制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣椒颜色时停火，出锅冷却； ③ 装罐:将炸制后的辣椒油装罐密封； 其中，对照品1-4具体的参数如表8所示。 表8对照品1-4的组份信息及其重量份数
[0031] (2)测试内容:取测试对象的同批辣椒原料，筛选和清洗，-20°C下冷冻干燥至除尽 溶剂，HPLC法测试其辣度，换算得到初始的单位干燥辣椒的辣度，即A0;取测试对象，HPLC法 测试其辣度，换算得到处理后的单位干燥辣椒的辣度，即A1;以辣度损失率=(A0-A1)X 100%/Al计算，即得； 其中，HPLC法参照黄启强的"高辣度辣椒油树脂(辣椒精)的提取研究"中提及的方式进 行，且采用辣椒素(Capsaicin)和二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)为标准物进行测试。 (3)测试结果：如表9所示，对照品1至4的辣度损失较多，其损失率高达45%及以上；而 实施例25至39的辣度损失率均低于15%，且一半以上低于10%，其仍能保持一定的生物活 性。 表9辣度损失率测试结果统计
[0033] 3.稳定性测试 (1)测试对象:实施例25至39，对照品1至4。
[0034] (2)测试内容:取测试对象，分别于20 °C /60 % RH/密封、20 °C /60 % RH/敞口、40 °C / 75 % RH/密封、40 °C /75 % RH/敞口条件下，分别放置0d、12M和48M，观察其颜色、澄清状况和 气味等表观现象。
[0035] (3)测试结果:如表10-14所示，对照品1至4在四个条件下放置48M后均有一定的变 化，特别是在40 °C /75 % RH/敞口条件放置48M后，对照品1红色，澄清，香气淡，而对照品2红 色，分层，无香气，对照品3和4均红色，分层，酸臭味，对照品3和4明显变质严重;而实施例25 至39在四个条件下放置48M后颜色、澄清状况和气味等表观现象基本维持不变，特别是实施 例25至34-直维持颜色、澄清状况和气味等表观现象，其具有较好的放置稳定性。 表10稳定性测试结果统计(对照品1至对照品4)
【主权项】
1. 一种辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒微粒由如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选和清洗后的辣椒，低温或常温干燥； (2) 提取:取干燥的辣椒，超临界流体萃取，分离得到辣椒提取液和辣椒残渣； (3) 干燥:取辣椒残渣粉碎;取辣椒提取液喷雾干燥，喷雾干燥的过程中加入粉碎后的 辣椒残渣，即得。2. 根据权利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述前处理过程中，低温或常温干燥 后的辣椒中水分含量低于5wt%。3. 根据权利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述提取过程中，超临界流体萃取的 流体为二氧化碳，其萃取温度为20~35 °C。4. 根据权利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述干燥过程中，粉碎后的辣椒残渣 的颗粒为1~ΙΟμπι;所述喷雾干燥的为40~60°C，其干燥时间为1~20s;所述辣椒微粒为5~50μ m〇5. 根据权利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒的辣度至少为1万个SHU。6. 根据权利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒微粒上还包覆有食用果胶， 所述食用果胶和辣椒微粒的质量比为〇. 01~〇. 05:1。7. -种辣椒油，其特征在于，包括如下重量份数的组份： 如权利要求1 -6任一项制备的辣椒微粒5~50份； 食用油10~150份； 调味料0.1~5份。8. 根据权利要求7所述的辣椒油，其特征在于，所述食用油为植物油，其选自一级菜籽 油和/或一级大豆色拉油。9. 根据权利要求7所述的辣椒油，其特征在于，所述调味料选自花椒和/或孜然。10. 根据权利要求7所述的辣椒油，其特征在于，所述辣椒油由如下方法制备得到： (1) 前处理:取筛选后和清洗后的调味料，低温或常温干燥； (2) 炸制：取10~150份食用油加热至油温为60 °O80°C，加入0.1~5份经干燥处理的调味 料，恒温炸制1~5min;升温至115°C~125°C，恒温炸制0.5~5min;冷却至室温，过滤除去调味 料的残渣； (3) 混合：于炸制处理后的食用油中添加5~50份如权利要求1-6任一项所述的辣椒微 粒，搅拌混匀，其添加方式为少量多次添加;过滤除去固渣； (4) 密封灌装。
【文档编号】A23L27/10GK105831687SQ201610183758
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月29日
【发明人】杨卫新, 唐勇
【申请人】苏州美嘉汇食品科技有限公司