一种柑桔汁胞的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种柑桔汁胞的加工方法，包括如下步骤：S101：去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣，以得到果球；S102：将果球漂洗并过滤掉水分后，将果球内的汁胞分散；S103：将分散后的汁胞与果汁按照预定重量比混合后装入耐高温蒸煮袋；S104：取预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋，在预定功率，预定时间下进行微波连续式杀菌。根据本发明的一种柑桔汁胞的加工方法，可以提高杀菌效率，降低生产成本，对于汁胞加工环节具有重要意义。
【专利说明】
一种柑桔汁胞的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柑桔汁胞的加工方法。
【背景技术】
[0002]橙汁胞是指柑桔去除掉外表皮、脉络及裸露的外囊衣后分散而得到的颗粒状的物质，俗称“橙粒”。橙汁胞饮料作为果粒饮料的主流产品，具有较大的市场发展潜力。汁胞的品质也直接影响汁胞饮料的质量，汁胞半成品的加工方式对其品质影响尤为重要。
[0003]杀菌是果蔬汁饮品加工中的关键技术，目的是为了杀死存活于其中的微生物(尤其是致病菌、病原菌)，钝化饮料中的酶，从而保证其安全性，延长货架期。长期以来，热力杀菌是最常用的方法，传统的柑桔汁胞杀菌方式主要采用先热力杀菌后包装。热杀菌处理在保证安全性及延长其货架期的同时也在一定程度上破坏了饮品的营养价值，特别是像柑桔类热敏性食品，这种破坏程度会随着加热温度升高和加热时间延长而增加，产生令人不悦的过熟风味等。近年来，新兴的杀菌方式越来越多，比如超高压、脉冲电场、微波杀菌等。超高压、脉冲电场等技术均因造价较高暂时无法短期应用到生产中。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果，通过影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，使细菌营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。微波杀菌相对热力杀菌而言更快捷、高效、安全，且目前技术成熟，与生产线连接可实现连续处理，具备生产化应用的基础。
[0004]当前工厂生产汁胞的过程中因采用热烫去皮和酸碱脱囊衣会采用大量的流水漂洗和杀菌，能源消耗的成本不仅居高不下，处理后的废液也对环境有较大影响。因此选择节能高效的绿色杀菌技术对生产中提高杀菌效率和降低生产成本十分必要。
【发明内容】
[0005]本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
[0006]为此，本发明的一个目的在于提出一种可以提高杀菌效率，降低生产成本的柑桔汁胞的加工方法。
[0007]根据本发明的一种柑桔汁胞的加工方法，包括如下步骤:S101:去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣，以得到果球；S102:将果球漂洗并过滤掉水分后，将果球内的汁胞分散；S103:将分散后的汁胞与果汁按照预定重量比混合后装入耐高温蒸煮袋;S104:取预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋，在预定功率，预定时间下进行微波连续式杀菌。
[0008]根据本发明实施例的一种柑桔汁胞的加工方法，采用先包装后杀菌的方式，区别于目前先杀菌后包装的传统方法，从包装形式上避免了汁胞产品在存放及运输过程中可能遭受的二次污染问题。利用微波连续式杀菌方式对包装后的汁胞进行处理，可以在对柑桔汁胞的生产过程中提高杀菌效率和降低生产成本，这对于汁胞加工环节具有重要意义。
[0009]另外，根据本发明上述实施例的一种柑桔汁胞的加工方法，还可以具有如下附加的技术特征:
[0010]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为2500g?5500g，预定功率为3kw?9kw，预定时间为50s?350s。
[0011]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为2500g，预定功率为3kw，预定时间为250s。
[0012]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3000g，预定功率为9kw，预定时间为150s。
[0013]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3500g，预定功率为6kw，预定时间为300s。
[0014]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为5000g，预定功率为6kw，预定时间为350s。
[0015]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为5500g，预定功率为9kw，预定时间为200s。
[0016]进一步地，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3126.13g，预定功率为7.45kw，预定时间为323.6s。
[0017]进一步地，在步骤SlOl中，采用酶法真空脱囊衣技术去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣。
[0018]进一步地，在步骤S102中，将无菌水作为分散介质加入汁胞分散机，用于将果球的汁胞分散，分散机中的温度设置为58°C?62°C，无菌水与果球的质量比为(3:2)?(2:3)，分散机的转速设置为30rpm?50rpm，分散时间为3min?8min;在步骤S103中，预定重量比为(4:1)?(1:1)，耐高温蒸煮袋的真空度为0.03Mpa?0.09Mpa。
[0019]本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
【附图说明】
[0020]图1是根据本发明的一种柑桔汁胞的加工方法流程图。
【具体实施方式】
[0021]下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0022]下面参考附图详细描述本发明。
[0023]如图1所示，根据本发明的一种柑桔汁胞的加工方法，包括如下步骤:
[0024]SlOl:去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣，以得到果球。具体地，首先对柑桔进行选果和清洗，采用酶法真空脱囊衣技术，直接对柑桔全果进行酶解处理，去除外表皮、脉络及囊衣以得到全脱囊衣后的可直接食用的柑桔果球。
[0025]S102:将果球漂洗并过滤掉水分后，将果球内的汁胞分散。具体地，先将酶处理后的果球用无菌水漂洗，漂洗期间可以用手轻轻搓揉果球表面，直至没有黏滑感，漂洗结束后滤干多余的水分。然后选用无菌水调节汁胞分散机中的介质温度到大约58°C?62°C，放入果球，调节无菌水与果球的质量比大约为(3:2)?(2:3)，分散机的转速设置大约为30rpm?50rpm，分散时间大约为3min?8min，以将汁胞分散。最后将汁胞从分散机中取出，并仔细挑选出混合在汁胞中的破损囊衣、种子或杂物等汁胞以外的东西，然后再过滤掉挑选后的汁胞中多余的水分。
[0026]S103:将分散后的汁胞与果汁按照预定重量比混合后装入耐高温蒸煮袋。具体地，将过滤后的汁胞与果汁按照一定的重量比混合，这个比例可以按照口味调节，优选在(4:1)?(1:1)范围内，以得到更好的口感。耐高温蒸煮袋中的真空度为0.03Mpa?0.09Mpa，以保证汁胞与果汁处在真空状态，不会轻易腐坏。
[0027]S104:取预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋，在预定功率，预定时间下进行微波连续式杀菌。具体地，将大约装有2500g?5500g汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋放入微波杀菌机中，调节杀菌时间大约为50s?350s，设置功率在3kw?9kw下，进行微波杀菌。
[0028]下面根据具体实施例详细描述本发明。
[0029]实施例1:样品的制备
[0030]实施例提供了一种柑桔汁胞的加工过程，主要包括如下步骤:
[0031](I)采用酶法真空脱囊衣技术，首先对柑桔进行选果和清洗，直接对柑桔全果进行酶解处理，去除外表皮、脉络及囊衣以得到全脱囊衣后的可直接食用的柑桔果球。
[0032](2)先将酶处理后的果球用无菌水漂洗3min，漂洗期间可以用手轻轻搓揉果球表面，直至没有黏滑感，漂洗结束后滤干多余的水分。然后选用无菌水调节汁胞分散机中的介质温度到60°C，放入果球，调节无菌水与果球的质量比为1:1，分散机的转速设置为40rpm，分散时间大约为5min，以将汁胞分散。最后将汁胞从分散机中取出，并仔细挑选出混合在汁胞中的破损囊衣、种子或杂物等汁胞以外的东西，然后再过滤掉挑选后的汁胞中多余的水分。
[0033](3)将过滤后的汁胞与果汁按照重量比为3:2混合后，装入耐高温蒸煮袋中，耐高温蒸煮袋中的真空度为0.06Mpa。
[0034]实施例2
[0035]实施例2:微波连续式杀菌工艺条件
[0036](I)因素实验
[0037]通过前期大量预实验，初步选择范围为杀菌时间508、1008、1508、2508、3508，杀菌功率的范围 3kw、6kw、9kw，物料量的范围 2500g、3500g、5000g、5500g。
[0038]设定杀菌时间150s，物料量3500g，设定杀菌功率的范围3kw、6kw、9kw，以杀菌率作为指标选择较佳的功率。结果表明，随着功率的增加，杀菌率有明显提升。功率在6kw时，杀菌率达到99.5%，杀菌效果较好，综合能耗考虑，选择6kw作为功率点。
[0039]设定杀菌功率6kw、物料量3500g，设定杀菌时间的范围50s、100s、150s、250s、350s，以杀菌率作为指标选择较佳的时间。随着时间的增加，微波持续作用延长，物料温度上升，杀菌率呈上升趋势。杀菌时间在250s时杀菌率达到99.58%，杀菌效果良好。综合杀菌效率和能耗比，确定250s作为时间点。
[0040]设定杀菌功率6kw、时间250s，设定物料量的范围2500g、3500g、5000g、5500g，以杀菌率作为指标选择较佳的物料量。结果表明，物料量的变化对杀菌率有贡献，但影响不明显，综合杀菌效率和能耗比，确定3500g作为物料量点。
[0041 ] (2)正交及响应面优化
[0042]利用DesignExpert7.1.6软件优化获得橙汁胞微波杀菌最优条件，在微波功率7.45kw、微波杀菌时间323.6s、物料量3126.13g时，菌落总数死亡级达到3.77247。由于该微波设备功率只有整数档，故调整为8kw，微波杀菌时间用324s替代323.6s，物料量应为整数，固去掉零数选用3200g代替。
[0043]本发明利用DesignExpert，通过响应面法(RSM)建立汁胞微波杀菌的二次多项数学模型，经检验证明是合理可靠的，同时利用模型的响应面及其等高线对影微波杀菌的关键因素及其相互作用进行探讨，优化出杀灭3.77个数量级菌落总数工艺参数，分别为微波功率8kw、微波杀菌时间324s、物料量3200g。与热力杀菌相比，微波连续式杀菌安全、高效、快捷，324s即可完成杀菌处理并符合相关卫生指标要求，不仅能源消耗少于热力杀菌，而且使用微波杀菌后果汁中Vc的保留率比热力杀菌高出10个百分点，同时对色泽的影响更小，更为难得的是微波连续处理相关设备产业化已经成熟，具有向产业推广应用的基础条件，拥有替代工厂传统热力杀菌的潜力。
[0044]根据本发明实施例的一种柑桔汁胞的加工方法，采用先包装后杀菌的方式，从包装形式上避免了汁胞产品在存放及运输过程中可能遭受的二次污染问题。利用微波连续式杀菌方式对包装后的汁胞进行处理，可以在对柑桔汁胞的生产过程中提高杀菌效率和降低生产成本，这对于橙汁胞加工环节具有重要意义。
[0045]在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
[0046]尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
【主权项】
1.一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: SlOl:去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣，以得到果球； S102:将果球漂洗并过滤掉水分后，将果球内的汁胞分散； S103:将分散后的汁胞与果汁按照预定重量比混合后装入耐高温蒸煮袋； S104:取预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋，在预定功率，预定时间下进行微波连续式杀菌。2.根据权利要求1所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为2500g?5500g，预定功率为3kw?9kw，预定时间为.50s?350s。3.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为2500g，预定功率为3kw，预定时间为250s。4.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3000g，预定功率为9kw，预定时间为150s。5.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3500g，预定功率为6kw，预定时间为300s。6.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为5000g，预定功率为6kw，预定时间为350s。7.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为5500g，预定功率为9kw，预定时间为200s。8.根据权利要求2所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S104中，预定量的装有汁胞和果汁的耐高温蒸煮袋为3126.13g，预定功率为7.45kw，预定时间为323.6s。9.根据权利要求1所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤SlOl中，采用酶法真空脱囊衣技术去除掉柑桔的外表皮、脉络和囊衣。10.根据权利要求1所述的一种柑桔汁胞的加工方法，其特征在于，在步骤S102中，将无菌水作为分散介质加入汁胞分散机，用于将果球的汁胞分散，分散机中的温度设置为58°C?62°C，无菌水与果球的质量比为(3: 2)?(2:3)，分散机的转速设置为30rpm?50rpm，分散时间为3min?8min ； 在步骤S103中，预定重量比为(4:1)?(1:1)，耐高温蒸煮袋的真空度为0.031^&?.0.09Mpa。
【文档编号】A23L2/02GK105918958SQ201610355187
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】王珺, 吴厚玖, 黄林华
【申请人】西南大学