专利名称：柑桔皮食品的加工方法
柑桔是广大群众喜爱的大宗水果产品，在我国南方有大面积的栽培。但柑桔皮除少量用作中药材和提取、加工果胶、精油和蜜饯外，绝大部分被视作废物而抛弃，利用率极低。
柑桔皮是一种营养丰富的加工原料，含有香精油、果胶、糖甙和维生素、蛋白质、糖类和纤维素等，并具有独特的色、香、味。另外，祖国医学证明柑桔皮有健脾、开胃等多种功效。但目前以柑桔皮为原料的食品中，仅有“九制陈皮”一种。九制陈皮为甘草型蜜饯，甜、咸味均很重，不宜多食;且选料要求高(仅刨取甜橙、香橙等外表皮)，制作时需经多次浸渍、煮制，加工周期较长。
本方法以柑皮、桔皮或橙皮为原料，利用柑桔皮本身富含的果胶为凝胶剂和原料的类胡萝卜色素为呈色，经水煮脱苦、粉碎、熬煮、成型和干燥等工序而成，所用原料不限品种，干、鲜品均可，且原料利用率为100%。成品保持了原料特有的呈色和香味，可有片、条、颗等不同形状，口味酸甜，并可根据需要进行调节。
柑桔皮中因含柚甙和橙皮甙而有苦味。柚甙和橙皮甙均溶于水。实验证明，在含有食盐的水中加热煮制即可去除。柑桔皮中所含果胶在酸性条件下加热易于溶出，根据这一原理，将水煮脱苦后的柑桔皮粉碎至糊状，置于容器中加热，并添加柠檬酸或苹果酸进行熬煮。柠檬酸等同时作为制品的酸味剂，熬煮料的PH值调节在2.7～3.1为宜。在熬煮结束时添加砂糖等配料，待配料完全溶化，搅拌均匀后即可浇铸成型，然后在70～75℃条件下干燥为成品。
现以实施例加以详细说明取新鲜桔皮1公斤(干品需先行复水)投入锅中，加1%食盐水8公斤，加热至沸腾并保持15分钟，捞出浸入冷水;用流动清水漂洗约2小时后捞出沥干。将原料置于绞碎机打成糊状(筛网孔径0.6～0.8mm)。酱料倒入带有搅拌机的夹层锅中，添加柠檬酸35克，加热至95℃，恒温熬煮35分钟(熬煮时需连续搅拌)，加白砂糖、精盐、甘草粉、苯甲酸钠等配料。待配料完全溶解并搅拌均匀后，勺入带边框的钢化玻璃板上，括成一定厚度，推入烘房。烘房温度70～75℃，干燥8～10小时，然后经切割后包装。
权利要求
1.一种以柑皮、桔皮或橙皮为原料的食品加工方法。其特征在于将原料在食盐水中加热煮制以脱苦，然后粉碎至糊状，在酸性条件下加热熬煮，再浇铸成型，最后经干燥为成品。
2.如权利要求1所述，其特征是将原料在1%食盐水中加热煮制以脱苦。
3.如权利要求1所述，其特征是经脱苦后的原料粉碎至糊状。
4.如权利要求1所述，其特征是原料在酸性条件下加热熬煮以利果胶溶出;所用有机酸为柠檬酸或苹果酸，PH值为2.7～3.1。
全文摘要
以柑桔皮为原料的食品加工方法，是将柑桔皮在盐水中脱苦；经粉碎后在酸性条件下熬煮并添加配料后成型；最后经干燥、切割为成品。成品具有原料的天然成色和香味，酸甜可口。
文档编号A23L1/06GK1060766SQ90102970
公开日1992年5月6日 申请日期1990年10月25日 优先权日1990年10月25日
发明者凌石 申请人:凌石