一种桃肉果干面包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种桃肉果干面包及其制备方法，含有水果干和面团，水果干为桃肉果干、猕猴桃干和葡萄干，重量比为2:1:1，面团与水果干的质量比为5:1～7:1，面团的原料组成为：高筋面粉350～550g、鸡蛋40～60g、糖粉80～120g、泡打粉1～5g、酵母2～8g、黄油30～50g、水150～300g、盐2～8g。本发明解决了面包品种单一和营养不足的缺陷，为桃肉的利用开发了新途径，制作方法简单适合规模化生产，具有极大推广使用价值。
【专利说明】
一种桃肉果干面包及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桃肉果干面包及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 桃，蔷薇科桃属核果类桃树，果实汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富。然而 到目前为止桃树虽广泛栽培但未大面积种植，所以在桃果实和桃花类食品的开发方面也很 少，桃的果肉中富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素 B、维生素 C及大量的水分，对慢性 支气管炎、支气管扩张症、肺纤维化、肺不张、砂肺、肺结核等出现的干咳、咳血、慢性发热、 盗汗等症状，可起到养阴生津、补气润肺的保健作用，核仁有活血化瘀、润肠通便作用，可用 于闭经、跌打损伤等的辅助治疗。
[0003] 世界上绝大多数的国家都是以面包为主食，我国国民消费面包的比列也比较高。 营养学家提倡人们食用主食面包，这是因为面包是营养素含量较全面、营养价值较高的一 种水平，随着人民的健康理念不断增强，生活品质和质量不断提高，因此，消费者的消费观 念也随之发生改变，人民更加注重健康、营养饮食。在选择日常消费食品的过程中，除了关 注食品的色、香、味以外，消费者把目光更多地偷到营养均衡和功能食品上来。因此，在食品 上复合多种有益营养成分称为了一种趋势，受到广大消费者的欢迎。将桃的营养和面包的 营养综合必将推开市场的大门。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种桃肉果干面包，主要解决面包品种单一，面包营养不 足的缺陷，同时也为桃肉的加工利用开辟新途径。本发明的另一目的在于提供该桃肉果干 面包的制备方法。
[0005] 本发明具体通过以下技术方案实现：
[0006] -种桃肉果干面包，其主要含有水果干和面团，所述的水果干为桃肉果干、猕猴桃 干和葡萄干，所述的桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干的重量比为2:1:1，所述的面团与水果干的 质量比为5:1~7:1，所述的面团的原料组成为：高筋面粉350~550g、鸡蛋40~60g、糖粉80 ~120g、泡打粉1~5g、酵母2~8g、黄油30~50g、水150~300g、盐2~8g。
[0007] 优选的，一种桃肉果干面包，所述的面团与水果干的质量比为5:1。
[0008] 优选的，所述的面团的原料组成为：高筋面粉450g、鸡蛋50g、糖粉100g、泡打粉3g、 酵母5g、黄油40g、水230g、盐5g。
[0009] 本发明还提供了上述桃肉果干面包的制备方法，具体包括以下步骤：
[0010] 1)原料处理:桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干切成Icm左右的立方体，待用酵母用适量 温水、糖搅拌融化成悬浊液，待其完全活化;将糖粉、食盐、泡打粉用水溶化后并过滤;黄油 用微波炉软化待用；
[0011] 2)面团调制：将称好的面粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐混合搅拌均匀，并加入打发 好的鸡蛋和水，搅拌5min至6min后再加入软化的黄油，搅拌至面筋完全扩展；
[0012] 3)将调制好的面团在表层覆盖一层保鲜膜静置15min至20min;
[0013] 4)整形:将面团分割成小面团，放入35°C烤盘中醒发IOmin后，将切好的桃肉果干、 猕猴桃干、葡萄干包入面团中进行面包整形；
[0014] 5)醒发:将整形好的面坯放在35°C烤盘中醒发120min，醒发终点为膨胀到面包体 积的80 %;
[0015] 6)烘烤、冷却:烘烤过程分为三个阶段，第一阶段，面火温度为120°C，底火温度为 140°C_160°C;第二阶段，面火温度为220°C，底火温度为220°C-250°C;第三阶段，面火和底 火温度均为l〇〇°C，；出炉冷却即可食用。
[0016] 本发明步骤(2)中加水量为面粉量的45 % -55 %，其中包括液体辅料鸡蛋中的水 分。
[0017] 本发明步骤(2)中面筋完全扩展是指用手拉面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光 滑的圆洞，非锯齿状。
[0018] 本发明步骤(3)所述的静置环境为:度为25°C至28°C，湿度为75%。
[0019] 本发明步骤(5)中醒发的工艺条件为温度为35°C，相对湿度为85%。
[0020] 本发明的有益效果为：
[0021] 桃子时日常生活中最常见的一种富含维生素和果酸、钙质、磷、无机盐的水果，其 中桃子里的铁含量也是相当高的，吃桃子也有润乳通便、治疗咳嗽、补益气血、养阴生津的 作用;桃花的作用也是不小的，有利水、活血、通便的功效，但在目前这个状况下并未大量的 开发出有关桃的相关食用新产品，在桃花及桃果实食品的研究领域上也比较少，桃肉果干 面包的出现必然填补市场空白，同时桃肉丰富的营养保健功能也弥补了人们对于面包的认 知，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。 [0023] 实施例1
[0024] 一种桃肉果干面包，由以下原料制成：桃肉果干66g、猕猴桃干33g、葡萄干33g;高 筋面粉350g、鸡蛋40g、糖粉80g、泡打粉lg、酵母2g、黄油30g、水150g、盐2g。
[0025]该桃肉果干面包通过以下方法制备得到：原料处理:桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干 切成Icm左右的立方体，待用；酵母为活性干酵母，用适量温水、糖搅拌融化成悬浊液，待其 完全活化;将糖粉、食盐、泡打粉用水溶化后并过滤;黄油用微波炉软化待用;面团调制：先 将称好的面粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐进行混合，并搅拌均匀，然后将打发好的鸡蛋及称 量好的水一次加入厨师机中，加水量一般在面粉量的45%-55%的范围内（其中包括液体辅 料如鸡蛋中的水分)搅拌5min至6min后再加入称量好并软化的黄油。搅拌至面筋完全扩展， 用手拉面团呈光滑的薄膜状(把面团缓慢的从中间向四周慢慢伸开），且断裂时为光滑的圆 洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。面团调制的目的是使各种原料充分分散和均匀混合， 加速面粉吸水而形成面筋，拌入空气有利于酵母发酵;静置:将调制好的面团放在案板上静 置15min至20min，并在表层覆盖一层保鲜膜，防止表皮结壳，环境温度为25 °C至28°C，湿度 为75%左右;整形:将面团分割成每个70g的小面团，搓圆，使其芯子结实、表面光滑，结构均 匀、不漏气。搓完将面团收口向下放入烤盘中，放置预热好(预热温度为35°C左右)的烤箱中 醒发，让面团膨胀松弛，IOmin后从烤箱中拿出来，然后将切好的桃肉果干、猕猴桃干、葡萄 干包入面团中进行面包整形;醒发:将整形好的面坯放在烤盘中，然后把面坯送入预热好的 烤箱中进行醒发120min，根据经验判断醒发终点为一般膨胀到面包体积的80%，另20%在 烘烤时膨胀，醒发的工艺条件为温度为35°C，相对湿度为85 %左右;烘烤、冷却:烘烤过程分 为三个阶段。第一阶段，面火要求120°C，底火要求在140°C-16(TC，这样做的目的既可以避 免面包表面的变形，又能使面包膨胀适度;第二阶段，面火、底火的温度都要高，面火温度要 达220°C，底火温度不低于220°C-250°C，使面包定形；第三阶段，逐步将面火和底火温度都 降低，面火温度为l〇〇°C左右，底火的温度也为100°C左右，使面包坯中心部分完全成熟，面 包的香气产生，表皮颜色逐渐加深，最后呈棕黄色。此时，面包烘烤完成。烘烤过程中，时间 的长短应根据面包制品大小形状具体掌握。面包出炉后应立即冷却，温度22°C-26°C。
[0026] 实施例2
[0027] 一种桃肉果干面包，由以下原料制成:桃肉果干110g、猕猴桃干55g、葡萄干55g;高 筋面粉550g、鸡蛋60g、糖粉120g、泡打粉5g、酵母8g、黄油50g、水300g、盐8g。
[0028] 该桃肉果干面包通过以下方法制备得到：原料处理:桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干 切成Icm左右的立方体，待用；酵母为活性干酵母，用适量温水、糖搅拌融化成悬浊液，待其 完全活化;将糖粉、食盐、泡打粉用水溶化后并过滤;黄油用微波炉软化待用;面团调制：先 将称好的面粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐进行混合，并搅拌均匀，然后将打发好的鸡蛋及称 量好的水一次加入厨师机中，加水量一般在面粉量的45%-55%的范围内（其中包括液体辅 料如鸡蛋中的水分)搅拌5min至6min后再加入称量好并软化的黄油。搅拌至面筋完全扩展， 用手拉面团呈光滑的薄膜状(把面团缓慢的从中间向四周慢慢伸开），且断裂时为光滑的圆 洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。面团调制的目的是使各种原料充分分散和均匀混合， 加速面粉吸水而形成面筋，拌入空气有利于酵母发酵;静置:将调制好的面团放在案板上静 置15min至20min，并在表层覆盖一层保鲜膜，防止表皮结壳，环境温度为25 °C至28°C，湿度 为75%左右;整形:将面团分割成每个70g的小面团，搓圆，使其芯子结实、表面光滑，结构均 匀、不漏气。搓完将面团收口向下放入烤盘中，放置预热好(预热温度为35°C左右)的烤箱中 醒发，让面团膨胀松弛，IOmin后从烤箱中拿出来，然后将切好的桃肉果干、猕猴桃干、葡萄 干包入面团中进行面包整形;醒发:将整形好的面坯放在烤盘中，然后把面坯送入预热好的 烤箱中进行醒发120min，根据经验判断醒发终点为一般膨胀到面包体积的80%，另20%在 烘烤时膨胀，醒发的工艺条件为温度为35°C，相对湿度为85 %左右;烘烤、冷却:烘烤过程分 为三个阶段。第一阶段，面火要求120°C，底火要求在140°C-16(TC，这样做的目的既可以避 免面包表面的变形，又能使面包膨胀适度;第二阶段，面火、底火的温度都要高，面火温度要 达220°C，底火温度不低于220°C-250°C，使面包定形；第三阶段，逐步将面火和底火温度都 降低，面火温度为l〇〇°C左右，底火的温度也为100°C左右，使面包坯中心部分完全成熟，面 包的香气产生，表皮颜色逐渐加深，最后呈棕黄色。此时，面包烘烤完成。烘烤过程中，时间 的长短应根据面包制品大小形状具体掌握。面包出炉后应立即冷却，温度22°C-26°C。
[0029] 实施例3
[0030] 一种桃肉果干面包，由以下原料制成：桃肉果干88g、猕猴桃干44g、葡萄干44g;高 筋面粉450g、鸡蛋50g、糖粉100g、泡打粉3g、酵母5g、黄油40g、水230g、盐5g。
[0031] 该桃肉果干面包通过以下方法制备得到：原料处理:桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干 切成Icm左右的立方体，待用；酵母为活性干酵母，用适量温水、糖搅拌融化成悬浊液，待其 完全活化;将糖粉、食盐、泡打粉用水溶化后并过滤;黄油用微波炉软化待用;面团调制：先 将称好的面粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐进行混合，并搅拌均匀，然后将打发好的鸡蛋及称 量好的水一次加入厨师机中，加水量一般在面粉量的45%-55%的范围内（其中包括液体辅 料如鸡蛋中的水分)搅拌5min至6min后再加入称量好并软化的黄油。搅拌至面筋完全扩展， 用手拉面团呈光滑的薄膜状(把面团缓慢的从中间向四周慢慢伸开），且断裂时为光滑的圆 洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。面团调制的目的是使各种原料充分分散和均匀混合， 加速面粉吸水而形成面筋，拌入空气有利于酵母发酵;静置:将调制好的面团放在案板上静 置15min至20min，并在表层覆盖一层保鲜膜，防止表皮结壳，环境温度为25 °C至28°C，湿度 为75%左右;整形:将面团分割成每个70g的小面团，搓圆，使其芯子结实、表面光滑，结构均 匀、不漏气。搓完将面团收口向下放入烤盘中，放置预热好(预热温度为35°C左右)的烤箱中 醒发，让面团膨胀松弛，IOmin后从烤箱中拿出来，然后将切好的桃肉果干、猕猴桃干、葡萄 干包入面团中进行面包整形;醒发:将整形好的面坯放在烤盘中，然后把面坯送入预热好的 烤箱中进行醒发120min，根据经验判断醒发终点为一般膨胀到面包体积的80%，另20%在 烘烤时膨胀，醒发的工艺条件为温度为35°C，相对湿度为85 %左右;烘烤、冷却:烘烤过程分 为三个阶段。第一阶段，面火要求120°C，底火要求在140°C-16(TC，这样做的目的既可以避 免面包表面的变形，又能使面包膨胀适度;第二阶段，面火、底火的温度都要高，面火温度要 达220°C，底火温度不低于220°C-250°C，使面包定形；第三阶段，逐步将面火和底火温度都 降低，面火温度为l〇〇°C左右，底火的温度也为100°C左右，使面包坯中心部分完全成熟，面 包的香气产生，表皮颜色逐渐加深，最后呈棕黄色。此时，面包烘烤完成。烘烤过程中，时间 的长短应根据面包制品大小形状具体掌握。面包出炉后应立即冷却，温度22°C-26°C。
[0032] 实施例4
[0033] 1、实验材料
[0034]桃肉果干面包制作过程所需的材料:高筋面包粉、泡打粉、酵母粉、鸡蛋、黄油、糖 粉、盐、水、桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干。
[0035] 2、实验器材
[0036] 美的多功能电磁炉型号:MC-CH201，额定功率：2000W;C0USS厨师机(和面机），型 号:CM-1000，额定功率：1000W;烤箱、微波炉、锅、锅铲、砧板、刀、保鲜膜、锡箱纸、一次性筷 子、杯子。
[0037] 3、正交试验方案
[0038]根据预实验设计正交试验，影响桃肉果干面包品质的主要因素分别有三个，桃肉 果干面包的是面包重量、烘烤时间、面料比，每个因素设置三个水平。因素水平表见表1。
[0039] 表1桃肉果干面包试验水平表
[0041]根据单因素试验结果选用正交表L9(33)进行试验，其中"L"代表正交表;L右下角的 数字"9"表示正交表有9行;括号内的底数"3"表示正交表的因素水平数;括号内3的指数"3" 表示正交表有3列，即三因素，试验结果见表2。
[0042] 表2桃肉果干面包L9(33)正交试验
[0044] 4、实验结果与分析
[0045] 表3桃肉果干面包的正交实验结果的感官评价
[0048]结果分析：由表3可知各试验因素和因素水平对面包品质的影响表现出一定的差 异性。3个因素中影响面包品质大小的主要次序为面包重量>烘烤时间>面料比。通过该实 验得到最佳组合配方为第6组，即面包重量60g、烘烤时间25min、面料比5:1，在此组合下制 作的桃肉果干面包表皮金黄，黄色较深、颜色分布均匀且光滑又有弹性、外形饱满、口感外 脆内软且疏松多孔、内馅饱满酸甜可口。
【主权项】
1. 一种桃肉果干面包，其特征在于，含有水果干和面团，所述的水果干为桃肉果干、猕 猴桃干和葡萄干，所述的桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干的重量比为2:1:1，所述的面团与水果 干的质量比为5:1~7:1，所述的面团的原料组成为：高筋面粉350~550g、鸡蛋40~60g、糖 粉80~120g、泡打粉1~5g、酵母2~8g、黄油30~50g、水150~300g、盐2~8g。2. 根据权利要求1所述的一种桃肉果干面包，其特征在于，所述的面团与水果干的质量 比为5:1。3. 根据权利要求1所述的一种桃肉果干面包，其特征在于，所述的面团的原料组成为： 高筋面粉450g、鸡蛋50g、糖粉100g、泡打粉3g、酵母5g、黄油40g、水230g、盐5g。4. 权利要求1所述桃肉果干面包的制备方法，其特征在于，括以下步骤： 1) 原料处理：桃肉果干、猕猴桃干、葡萄干切成lcm左右的立方体，待用酵母用适量温 水、糖搅拌融化成悬浊液，待其完全活化;将糖粉、食盐、泡打粉用水溶化后并过滤;黄油用 微波炉软化待用； 2) 面团调制:将称好的面粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐混合搅拌均匀，并加入打发好的 鸡蛋和水，搅拌5min至6min后再加入软化的黄油，搅拌至面筋完全扩展； 3) 将调制好的面团在表层覆盖一层保鲜膜静置15min至20min; 4) 整形:将面团分割成小面团，放入35 °C烤盘中醒发1 Omin后，将切好的桃肉果干、猕 猴桃干、葡萄干包入面团中进行面包整形； 5) 醒发：将整形好的面坯放在35°C烤盘中醒发120min，醒发终点为膨胀到面包体积的 80% ； 6) 烘烤、冷却：烘烤过程分为三个阶段，第一阶段，面火温度为120°C，底火温度为140 °C-160°C ;第二阶段，面火温度为220°C，底火温度为220°C-250°C ;第三阶段，面火和底火温 度均为100°C，；出炉冷却即可食用。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中加水量为面粉量的45%-55%，其中包括液体辅料鸡蛋中的水分;步骤(2)中面筋完全扩展是指用手拉面团呈光滑的 薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状。6. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的静置环境为:度为25°C 至28 °C，湿度为75 %。7. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中醒发的工艺条件为温度为 35 °C，相对湿度为85 %。
【文档编号】A21D2/36GK105961516SQ201610599449
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月27日
【发明人】崔京珍, 贺江, 王云, 杨友伟, 谢鹏
【申请人】湖南文理学院