一种墨汁面及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种墨汁面及其制备方法。本发明所述墨汁面，基于健康饮食的理念，药食同源的思路，提供了一种以墨鱼汁为主要添加辅料的健康营养墨汁面，创造性的利用了日常生活中难以让人接受而通常被人丢弃的墨鱼汁做为添加剂，价格便宜且具有一定的养生功效，通过对主要对调味料的用料配比进行精确调整，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的墨汁面色香味俱全，口感嫩滑富有弹性，且没有墨鱼汁难以让人接受的腥臭味。本发明提供的墨汁面制备工艺简单稳定，在提高海洋资源墨鱼的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
【专利说明】
一种墨汁面及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种墨汁面及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 墨鱼汁是乌贼或鱿鱼的墨囊，是一种贵重的药材，乌贼墨汁可收敛止血、固精止 带、制酸定痛、除湿敛疮。在临床上，乌贼墨汁主要制为止血剂，治疗出血性疾病，例如:功能 性子宫出血、胃出血等。刊登于《亚洲-澳洲动物科学期刊》(AJAS)，由中国广东海洋大学研 究的报告指出，乌贼墨汁绝大部份是乌贼黑色素及蛋白质、脂肪等，其中也含有多糖体，能 增强抗癌物"超氧化物歧化酶"（S0D)的作用。以营养学来看，这是因为乌贼汁富含黏多糖， 是构成人体骨骼、血管、皮肤等重要成分，也具有缓和更年期妇女停经症状，并达到抗衰老 的效果。而且乌贼墨汁有牛磺胺基酸，可以降胆固醇护心血管。
[0003] 但是，由于墨鱼汁口味奇特，且直接食用会吃得满口黑牙，因此在中国很多地方都 被视为废物丢弃的，只有少部分被用作工业印刷原料，这是一种极大的资源浪费，亟需找到 一种能充分利用墨鱼汁的方法，目前墨汁饭以及墨汁意面在国外已经被广泛接受，但是，都 是需要直接使用新鲜的墨鱼汁做成的即食菜肴，且由于腥味较重且价格昂贵不能被国内广 大民众所接受。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种味道鲜美、营养丰富 方便储藏的墨汁面。
[0005] 本发明还提供一种墨汁面的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料 营养成分。
[0006] 本发明的目的通过以下技术方案实现：
[0007] 提供一种墨汁面，所述墨汁面由以下重量份配比的组分组成： 面粉 500~1000份；
[0008] 墨鱼汁 80~120份; 食盐 5~15份： 糖 10~25份；
[0009] 鸡蛋液 80~]00份； 水 丨00~150份。
[0010] 优选地，所述墨汁面由以下重量份配比的组分组成： 面粉 1000份; 墨鱼汁 100.份； 食盐 10份；
[0011] 糖 20份； 鸡蛋液 100份； 水 150份。
[0012] 本发明基于健康饮食的理念，药食同源的思路，提供一种完全摒弃食品添加剂的 情况下，开发出以墨鱼汁为添加剂的墨汁面。通过本
【申请人】不断地探索实验优化了墨汁面 的配方参数，所得到的墨汁面表面光滑、口感嫩滑，咀嚼无粉状无渣，并富有弹性;还具有马 尾藻的青香和墨鱼清鲜，营养丰富，且没有墨鱼汁难以让人接受的腥臭味。使用纯天然原料 作为添加调味剂安全可靠，口味独特可接受度高，能满足各个年龄阶段人群的食用需求。
[0013] 优选地，所述面粉为高筋面粉。
[0014] 本发明同时还提供一种墨汁面的方法，包括以下步骤：
[0015] S1.原料预处理
[0016] S11.墨鱼汁提取:取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，一段时间后再割下墨 鱼的汁袋，取出墨汁兑水备用；
[0017] S12.鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；
[0018] S2.和面:将面粉、步骤S1所得经过预处理原料和调味料混合在一起搅拌均匀，得 墨汁面半成品；
[0019] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成 型的墨汁面加热制熟，冷却晾干，得到成品墨汁面。
[0020] 优选地，步骤SI 1所述墨鱼汁提取方法为:诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，8~12min 后在割下墨鱼的汁袋，取出墨汁兑水备用。
[0021] 优选地，步骤S12所述蛋清蛋黄搅拌均勾沿同一方向进行，搅拌时间为5~8min。
[0022] 优选地，步骤S2所述和面的方法为：先将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶 解，所得的混合液加入面粉中搅拌，再加入步骤S12所得鸡蛋液继续搅拌。
[0023] 优选地，步骤S3所述加热方法为在90~100 °C水中煮制3~5min。
[0024]优选地，所述加热方法为在100 °C水中煮制3.5min。
[0025] 优选地，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3~5min，更优选的为4min。
[0026] 相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0027] 本发明所述墨汁面，基于健康饮食的理念，药食同源的思路，提供了一种以墨鱼汁 为主要添加辅料的健康营养墨汁面，在完全不使用食品添加剂的情况下，提供了一种营养 丰富安全可靠，能被广泛接受，且便于保存，具有一定养生功能的日常主食;本发明制备墨 汁面的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。
[0028] 本发明所提供的墨汁面，创造性的利用了日常生活中通常被人丢弃的墨鱼汁做为 添加剂，价格便宜且具有一定的养生功效，经过简单稳定的工艺加工而成，通过对主要对调 味料的用料配比进行精确调整，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的墨 汁面色香味倶全，表面光滑，咀嚼无粉状无渣，并富有弹性，口感嫩滑，且没有墨鱼汁难以让 人接受的腥臭味。本发明提供的墨汁面制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资源墨鱼的附 加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良 好的推广和市场价值。
[0029] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的 原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设 备。
[0030] 实施例1
[0031] 按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，墨汁面的制备方法，包括以下步 骤：
[0032] S1.原料预处理
[0033] S11.墨鱼汁提取:取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，lOmin后再割下墨鱼 的汁袋，取出墨汁兑水备用；
[0034] S12.鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀5min备用；
[0035] S2.和面:先将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶解，所得的混合液加入面粉 中搅拌，再加入步骤S12所得鸡蛋液继续搅拌均匀，得墨汁面半成品；
[0036] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成 型的墨汁面放入100°C水中煮制3.5min，捞出放入冰水混合物中浸泡4min冷却，捞出瞭干， 得到成品墨汁面。
[0037] 根据表2所示的墨汁面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口 感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
[0038] 实施例2~6
[0039] 实施例2~6与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配 比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
[0040] 实施例7
[0041] 与实施例1不同的是，按如下方法制备墨汁面：
[0042] S1.原料预处理
[0043] S11.墨鱼汁提取:取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，8min后再割下墨鱼的 汁袋，取出墨汁兑水备用；
[0044] S12.鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀8min备用；
[0045] S2.和面:先将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶解，所得的混合液加入面粉 中搅拌，再加入步骤S12所得鸡蛋液继续搅拌均匀，得墨汁面半成品；
[0046] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成 型的墨汁面放入90°C水中煮制5min，捞出放入冰水混合物中浸泡3min冷却，捞出晾干，得到 成品墨汁面。
[0047] 根据表2所示的墨汁面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口 感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
[0048] 实施例8
[0049] 与实施例1不同的是，按如下方法制备墨汁面：
[0050] S1.原料预处理
[00511 SI 1.墨鱼汁提取:取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，12min后再割下墨鱼 的汁袋，取出墨汁兑水备用；
[0052] S12.鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀5min备用；
[0053] S2.和面:先将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶解，所得的混合液加入面粉 中搅拌，再加入步骤S12所得鸡蛋液继续搅拌均匀，得墨汁面半成品；
[0054] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成 型的墨汁面放入100 °C水中煮制5min，捞出放入冰水混合物中浸泡3min冷却，捞出晾干，得 到成品墨汁面。
[0055] 根据表2所示的墨汁面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口 感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
[0056] 实施例9
[0057]与实施例1不同的是，按如下方法制备墨汁面：
[0058] S1.原料预处理
[0059] S11.墨鱼汁提取:取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，lOmin后再割下墨鱼 的汁袋，取出墨汁兑水备用；
[0060] S12.鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀6min备用；
[0061] S2.和面:先将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶解，所得的混合液加入面粉 中搅拌，再加入步骤S12所得鸡蛋液继续搅拌均匀，得墨汁面半成品；
[0062] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成 型的墨汁面放入100 °C水中煮制3min，捞出放入冰水混合物中浸泡3min冷却，捞出晾干，得 到成品墨汁面。
[0063] 根据表2所示的墨汁面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口 感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
[0064]实验结果
[0065] (1)感官品质评定方法
[0066] 选用10名成员成立感官评定小组，对墨汁面的色泽、适口性、粘弹性、光滑性进行 感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后 的平均数值。表2为墨汁面感官品质评分标准。结果见表3。
[0067] 表 1
[0068]
[0072] 表3墨汁面感官品质评分结果
[0073]
【主权项】
1. 一种墨汁面，其特征在于，所述墨汁面由以下重量份配比的组分组成： 面粉 500~1000份； 墨鱼汁 80~120份； 食盐 5~15份； 糖 10~25份； 鸡蛋液 80~100份； 水 100~150份。2. 根据权利要求1所述墨汁面，其特征在于，所述墨汁面由以下重量份配比的组分组 成： 面粉 1000份； 墨鱼汁 1〇〇份； 食盐 1〇份； 糖 20份； 鸡蛋液 1〇〇份； 水 150份。3. 根据权利要求1或2所述墨汁面，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。4. 根据权利要求1或2所述墨汁面，其特征在于，包括以下步骤：51. 原料预处理511. 墨鱼汁提取：取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，一段时间后再割下墨鱼 的汁袋，取出墨汁兑水备用；512. 鸡蛋液的准备:取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；52. 和面:将面粉、步骤S1所得经过预处理原料和调味料混合在一起搅拌均匀，得墨汁 面半成品；53. 成型、制熟:将步骤S2所得的墨汁面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的 墨汁面加热制熟，冷却晾干，得到成品墨汁面。5. 根据权利要求4所述墨汁面的制备方法，其特征在于，步骤S11所述墨鱼汁提取方法 为:诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，8~12min后在割下墨鱼的汁袋，取出墨汁兑水备用。6. 根据权利要求4所述墨汁面的制备方法，其特征在于，步骤S12所述蛋清蛋黄搅拌均 勾沿同一方向进行，搅拌时间为5~8min。7. 根据权利要求4所述墨汁面的制备方法，其特征在于，步骤S2所述和面的方法为：先 将盐和糖加入步骤S11所得墨鱼汁搅拌溶解，所得的混合液加入面粉中搅拌，再加入步骤 S12所得鸡蛋液继续搅拌。8. 根据权利要求4所述墨汁面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热方法为在90~ 100°C水中煮制3~5min。9. 根据权利要求8所述墨汁面的制备方法，其特征在于，所述加热方法为在100°C水中 煮制3 · 5min〇10. 根据权利要求4所述墨汁面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为在冰水混 合物中浸泡3~5 min，优选为浸泡4min。
【文档编号】A23L33/10GK105995509SQ201610369975
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】陈道海, 马景球
【申请人】岭南师范学院