一种真菌发酵物的营养软糖及其制作方法
【专利摘要】本发明属于甘蔗及食药用菌深加工领域，具体涉及一种真菌发酵物的营养软糖及其制作方法。所述真菌发酵物的营养软糖包括以下重量份的组分：真菌发酵物55～75份，食用糖15～25份，凝胶3～6份，柠檬酸0～0.5份。所述制作方法包括甘蔗汁真菌发酵物的制备、混合凝胶液的制备、熬煮、浇模、烘干几个步骤。本发明的营养软糖，既具有是药用菌代谢的多种营养成分和特殊的生理活性物质，同时又保留了甘蔗汁和红糖的功效，其附加价值高。本发明的营养软糖可根据不同人群的需求选择不同的食用糖及食药用菌调制成不同口味，适合广大人群食用，是一种绿色天然、营养保健的健康软糖。
【专利说明】
一种真菌发酵物的营养软糖及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于甘蔗及食药用菌深加工领域，具体涉及一种真菌发酵物的营养软糖及 其制作方法。
【背景技术】
[0002] 现代科学研究的最新成果表明，食用菌不仅具有很高的营养价值，而且有极好的 药用效果。特别是食用菌中的真菌多糖、抗菌素、核酸、核苷酸、有机锗、有机硒等许多药用 成分，对人体细胞的修复作用和在治疗肝炎、心血管性疾病、特殊疑难病症、抗衰老等方面 已显示出极大的优越性，成为人类筛选新的抗癌药物、抗艾滋病药物、抗菌素药物的一条重 要途径。把食用菌直接加工成速冻、保鲜、冷冻干燥食用菌罐头等，加工成适应儿童、老年、 职业病防治、滋补保健产品等不同人群需要的、多功能的、多种形式的各种营养保健食品， 能保持食用菌的独感风味，便于贮存常年销售，经济效益很高。
[0003] 随着人们生活水平的提高，消费观念随之改变，人们对软糖的质量要求也越来越 高，软们购买软糖不再只取决于色泽和口感方面，更多的会向着高档次、高品位的方向发 展，倾向于选择赋予功能性产品。
【发明内容】
[0004] 为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种真菌发酵物 的营养软糖。
[0005] 本发明的另一目的在于提供上述真菌发酵物的营养软糖的制作方法。
[0006] 本发明目的通过以下技术方案实现：
[0007] 一种真菌发酵物的营养软糖，包括以下重量份的组分:真菌发酵物55~75份，食用 糖15~25份，凝胶3~6份，梓檬酸0~0.5份。
[0008] 所述真菌发酵物为以甘蔗汁为发酵培养基经过食药用真菌发酵所得的发酵产物。
[0009] 所述食药用真菌为灵芝（Ganoderma lucidum)、牛棒芝(Antrodia cinnamomea)、 猴头燕（Hericium erinaceus)、金针燕（Flammulina velutipes)、灰树花（Grifola frondosa)、蛹虫草（Cordyceps militaris)、香燕（Lentinula edodes)、银耳（Tremella fuciformis)等中的一种。
[0010] 所述甘蔗汁为竹蔗、糖蔗或果蔗所榨取的汁液。
[0011]所述食用糖为白砂糖、葡萄糖和结晶果糖中的一种或两种混合。
[0012] 所述凝胶为卡拉胶、琼脂粉和明胶中的一种或两种混合。
[0013] -种真菌发酵物的营养软糖的制作方法，包括如下步骤：
[0014] (1)真菌发酵物培养:将甘蔗洗净榨汁并加水稀释调节糖度为4~8°Brix，12rC灭 菌20~25min;待温度降到30°C以下后，接入食药用菌液体种子，接种量为5%~10 %，接种 后置于摇床上，振荡培养4~9天，将发酵液与菌丝体打碎匀浆即得真菌发酵物；
[0015] ⑵溶胶:称取真菌发酵物55~75重量份、食用糖15~25重量份、凝胶3~6重量份、 柠檬酸0~ο. 5重量份，并将真菌发酵物分为两份备用;取一份真菌发酵物用于浸泡涨润3~ 6重量份凝胶，该份真菌发酵物为凝胶总重量的10~20倍，浸泡时间为2~6小时，不断搅拌， 直至溶胀均匀，得到凝胶溶液；
[0016] (3)熬糖:取15~25重量份食用糖，加入另一份真菌发酵物，加热熬煮，待食用糖融 化后加入步骤(2)得到的凝胶溶液，继续熬煮，糖浆终点温度在105~110°C，到达终点后停 止熬糖，加入0~0.5重量份柠檬酸搅拌均匀，制得糖浆，注模烘干(可先静置冷却片刻），即 得所述营养软糖。
[0017] 所述注模烘干是指将步骤(3)制得的糖浆注模，制得所需要形状的发酵物软糖，置 于烘箱内烘干，制得本发明的软糖。
[0018] 步骤（1)所述的食药用菌液体种子为灵芝、牛樟芝、猴头菇、金针菇、灰树花、蛹虫 草、香菇、银耳的液体种子。
[0019] 步骤（1)所述食药用菌液体种子参考申请号为201510099175.7、名称为"一种甘蔗 汁功能饮料及其制备方法"的专利申请中公开的方法制备，种子发酵培养基根据不同菌株 在各成分的添加量上稍加改变，主要步骤如下：在种子发酵培养基(200mL，内含玻璃珠）中 接入5~10块活化后的菌落边缘种子块，于25°C，160r/min，培养5~8天，即得液体种子。所 述的种子发酵培养基为马铃薯180~200g，切成小块，加 lOOOmL水煮沸30min，过滤，滤液加 葡萄糖20g，蛋白胨1~3g，KHP〇4 0.5~1.5g，MgS〇4 0.5g，蒸馏水补足至1000mL，pH自然。 [0020] 步骤（1)所述的振荡培养条件为22~26°C，150~180r/min。
[0021] 步骤(1)所述的甘蔗为竹蔗、糖蔗或果蔗。
[0022] 步骤(2)所述的凝胶为卡拉胶、琼脂粉和明胶中的一种或两种混合。
[0023] 步骤(3)所述的食用糖为白砂糖、葡萄糖和结晶果糖中的一种或两种混合。
[0024]步骤(3)中所述烘干的温度为35~45°C，时间为24~36小时，制得的营养软糖含水 量彡18%。
[0025] 与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
[0026] (1)本发明营养软糖是由药用菌发酵产物与凝固剂熬制而成，其含有丰富的食药 用菌功能性成分，具有保健功效的同时又是一种美味可口的休闲食品；体积小，易于携带， 且质地弹软，口味适中，易被各年龄层的消费者尤其是儿童接受，在糖果制作过程中不添加 任何香精香料、色素和防腐剂，属绿色天然保健食品。
[0027] (2)本发明添加的真菌发酵物内含有大量多糖，蛋白质等物质，他可赋予发酵物粘 性，另外真菌发酵物包含真菌发酵的菌丝体，可为软糖成型提供支撑作用，在软糖制作过程 中可减少食用凝胶的添加量，软糖的口感与韧性比较好。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0029]本发明实施例中所述的液体种子参考申请号为201510099175.7、名称为"一种甘 蔗汁功能饮料及其制备方法"的专利申请中公开的方法制备，种子发酵培养基根据不同菌 株在各成分的添加量上稍加改变，主要步骤如下：在种子发酵培养基(200mL，内含玻璃珠） 中接入5~10块活化后的菌落边缘种子块，于25°C，160r/min，培养5~8天，即得液体种子。 所述的种子发酵培养基为马铃薯180~200g，切成小块，加 lOOOmL水煮沸30min，过滤，滤液 加葡萄糖20g，蛋白胨1~3g，KHP〇4 0.5~1.5g，MgS〇4 0·5g，蒸馏水补足至1000mL，pH自然。
[0030] 实施例1(灵芝）
[0031] -种真菌发酵物的营养软糖，按重量份计制备原料包括:灵芝发酵物60份，蔗糖12 份，葡萄糖8份，卡拉胶2份，明胶2份，柠檬酸0.2份。
[0032] 所述灵芝发酵物通过以下步骤制备得到：
[0033]将甘蔗洗净榨汁并加水稀释调节糖度为4~8°Brix之间，121°C灭菌20min。待温度 降到30°C以下后，接入灵芝菌液体种子，接种量为10%，接种后置于摇床上，25°C、150r/min 振荡培养5天，将发酵液与菌丝体打碎匀浆即得灵芝发酵物。
[0034]所述真菌发酵物的营养软糖制备步骤如下：
[0035] (1)将2重量份卡拉胶用50重量份的灵芝发酵物浸泡涨润，浸泡2小时，不断搅拌， 直至溶胀均匀，得到卡拉胶溶液;将2重量份明胶用5重量份的灵芝发酵物浸泡涨润，加热使 其融化，得到明胶溶液；
[0036] (2)取12重量份蔗糖和8重量份葡萄糖，加入5重量份灵芝发酵物，加热熬煮，待糖 融化后加入步骤（1)得到的卡拉胶溶液，继续熬煮，糖浆终点温度在105~110°C，到达终点 后停止熬糖，冷却至80°C左右，加入步骤(1)得到的明胶溶液搅拌均匀，添加0.2重量份柠檬 酸并搅拌均匀，注模成型，40°C烘干，即得灵芝发酵物的营养软糖。灵芝发酵物的营养软糖 的主要活性成分如表1所示：
[0037] 表1灵芝发酵物的营养软糖的主要活性成分
[0038]
[0039]实施例2(猴头菇）
[0040] -种真菌发酵物的营养软糖，按重量份计制备原料包括:猴头菇发酵物55份，结晶 果糖12份，蔗糖10份，卡拉胶2份，琼脂粉1份，柠檬酸0.5份。
[0041 ]所述猴头菇发酵物通过以下步骤制备得到：
[0042]将甘蔗洗净榨汁并加水稀释调节糖度为4~8°Brix之间，121°C灭菌20min。待温度 降到30°C以下后，接入猴头菇液体种子，接种量为10%，接种后置于摇床上，25°C，160r/ min，振荡培养7天，将发酵液与菌丝体打碎匀浆即得猴头菇发酵物。
[0043] 所述真菌发酵物的营养软糖制备步骤如下：
[0044] (1)将2重量份卡拉胶用40重量份的猴头菇发酵物浸泡涨润，浸泡2小时，不断搅 拌，直至溶胀均匀，得到卡拉胶溶液;将1重量份琼脂粉用10重量份的猴头菇发酵物浸泡涨 润，得到琼脂粉溶液；
[0045] (2)取12重量份结晶果糖和10重量份蔗糖，加入5重量份猴头菇发酵物，加热熬煮， 待糖融化后加入步骤（1)得到的卡拉胶溶液和琼脂粉溶液，继续熬煮，待糖浆终点温度在 105 °C左右，停止熬煮，冷却至80 °C左右，加入0.5重量份柠檬酸搅拌均匀，制得糖浆;注模成 型，40°C烘干，即得猴头菇发酵物的营养软糖。猴头菇发酵物的营养软糖功能活性成分见表 2〇
[0046] 表2猴头菇发酵物的营养软糖功能活性成分
[0047]
[0049] 实施例3(牛樟芝）
[0050] -种真菌发酵物的营养软糖，按重量份计制备原料包括:牛樟芝发酵物75份，结晶 果糖12份，葡萄糖10份，卡拉胶3份，明胶2份。
[0051 ]所述牛樟芝发酵物制备步骤如下：
[0052]将甘蔗洗净榨汁并加水稀释调节糖度为4~8°Brix之间，121°C灭菌20min。待温度 降到30°C以下后，接入牛樟芝液体种子，接种量为10%，接种后置于摇床上，26°C，160r/ min，振荡培养9天，将发酵液与菌丝体打碎勾衆即得牛樟芝发酵物。
[0053]所述真菌发酵物的营养软糖制备步骤如下：
[0054] (1)将3重量份卡拉胶用65重量份的牛樟芝发酵物浸泡涨润，浸泡2小时，不断搅 拌，直至溶胀均匀，得到卡拉胶溶液;将2重量份明胶用5重量份的牛樟芝发酵物浸泡涨润， 加热使其融化，得到明胶溶液；
[0055] (2)取12重量份结晶果糖和10重量份葡萄糖，加入5重量份牛樟芝发酵物，加热熬 煮，待糖融化后加入步骤(1)得到的卡拉胶溶液，继续熬煮，糖浆终点温度在105~110°C，到 达终点后停止熬糖，冷却至80°C左右，加入步骤(1)得到的明胶溶液搅拌均匀，制得糖浆;注 模成型，40Γ烘干，即得牛樟芝发酵物的营养软糖，功能活性成分如表3所示。
[0056] 表3牛樟芝发酵物的营养软糖功能活性成分
[0057]
[0059] 实施例4
[0060] 本发明真菌发酵物的营养软糖与不添加真菌发酵物凝胶软糖抗压与抗拉强度比 较。真菌发酵物的营养软糖为实施例1-3中的灵芝发酵物的营养软糖、猴头菇发酵物的营养 软糖和牛樟芝发酵物的营养软糖。不添加真菌发酵物凝胶软糖配方按重量份数计为:蔗糖 12份，葡萄糖10份，卡拉胶3份，琼脂粉1份，明胶2份，柠檬酸0.5份。
[0061 ]所述不添加真菌发酵物凝胶软糖制备步骤如下：
[0062] (1)将3重量份卡拉胶用55重量份的水浸泡涨润，浸泡2小时，不断搅拌，直至溶胀 均匀，得到卡拉胶溶液；
[0063] (2)将2重量份明胶用5重量份的水浸泡涨润，加热使其融化，得到明胶溶液；
[0064] (3)将1重量份琼脂粉用10重量份的水浸泡涨润，得到琼脂粉溶液；
[0065] (4)取12重量份蔗糖和10重量份葡萄糖，加入5重量份水，加热熬煮，待糖融化后加 入步骤（1)得到的卡拉胶溶液骤(3)得到的琼脂粉溶液续熬煮，糖浆终点温度在105~110 °C，冷却至80°C左右，加入步骤(2)得到的明胶溶液均匀，注模成型，40°C烘干，即得不添加 真菌发酵物凝胶软糖。本发明真菌发酵物的营养软糖与不添加真菌发酵物凝胶软糖抗压与 抗拉强度比较结果见表4。
[0066] 表4本发明真菌发酵物的营养软糖与不添加真菌发酵物凝胶软糖比较
[0067]
[0068] 拉伸率越高表示韧性越好，压缩率越高表示弹性越好，表4的结果说明添加真菌发 酵物后软糖的韧性与弹性明显变好，从配方中凝胶添加量可以看出添加真菌发酵物后可减 少食用凝胶的添加量，还赋予软糖更好的韧性与弹性。
[0069] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，包括以下重量份的组分:真菌发酵物55~ 75份，食用糖15~25份，凝胶3~6份，柠檬酸0~0.5份。2. 根据权利要求1所述的真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，所述真菌发酵物为以甘 蔗汁为发酵培养基经过食药用真菌发酵所得的发酵产物。3. 根据权利要求2所述的真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，所述食药用真菌为灵 芝、牛樟芝、猴头菇、金针菇、灰树花、蛹虫草、香菇和银耳中的一种。4. 根据权利要求2所述的真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，所述甘蔗汁为竹蔗、糖 蔗或果蔗所榨取的汁液。5. 根据权利要求1所述的真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，所述食用糖为白砂糖、 葡萄糖和结晶果糖中的一种或两种混合。6. 根据权利要求1所述的真菌发酵物的营养软糖，其特征在于，所述凝胶为卡拉胶、琼 脂粉和明胶中的一种或两种混合。7. -种真菌发酵物的营养软糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 将甘蔗洗净榨汁并加水稀释调节糖度为4~8° Brix，121°C灭菌20~25min;待温度 降到30°C以下后，接入食药用菌液体种子，接种量为5%~10%，接种后置于摇床上，振荡培 养4~9天，将发酵液与菌丝体打碎匀浆即得真菌发酵物； (2) 称取真菌发酵物55~75重量份、食用糖15~25重量份、凝胶3~6重量份、柠檬酸0~ 〇. 5重量份，并将真菌发酵物分为两份备用;取一份真菌发酵物用于浸泡涨润3~6重量份凝 胶，该份真菌发酵物为凝胶总重量的10~20倍，浸泡时间为2~6小时，不断搅拌，直至溶胀 均匀，得到凝胶溶液； (3) 取15~25重量份食用糖，加入另一份真菌发酵物，加热熬煮，待食用糖融化后加入 步骤(2)得到的凝胶溶液，继续熬煮，糖浆终点温度在105~110°C，到达终点后停止熬糖，加 入0~0.5重量份柠檬酸搅拌均匀，制得糖浆，注模烘干，即得所述营养软糖。8. 根据权利要求7所述的真菌发酵物的营养软糖的制作方法，其特征在于，步骤（1)所 述的食药用菌液体种子为灵芝、牛樟芝、猴头菇、金针菇、灰树花、蛹虫草、香菇或银耳的液 体种子； 步骤（1)所述的振荡培养条件为22~26°C，150~180r/min; 步骤(1)所述的甘蔗为竹蔗、糖蔗或果蔗。9. 根据权利要求7所述的真菌发酵物的营养软糖的制作方法，其特征在于，步骤(2)所 述的凝胶为卡拉胶、琼脂粉和明胶中的一种或两种混合。10. 根据权利要求7所述的真菌发酵物的营养软糖的制作方法，其特征在于，步骤(3)所 述的食用糖为白砂糖、葡萄糖和结晶果糖中的一种或两种混合； 步骤(3)中所述烘干的温度为35~45°C，时间为24~36小时，制得的营养软糖含水量彡 18%〇
【文档编号】A23G3/36GK106035933SQ201610410646
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月13日
【发明人】梁磊, 黄清铧, 陈盈盈, 胡彪, 王庆福, 李奇伟, 郭剑雄, 张柳莲
【申请人】广东省生物工程研究所（广州甘蔗糖业研究所）