专利名称：一种海产品风味素及其应用和应用方法
技术领域：
本发明涉及一种用于投喂人工养殖水产生物，使人工养殖水产生物恢复其海产品原有的野生风味的风味素技术领域及该风味素应用和其应用方法的技术领域，并且体发明的产品可以广泛应用于提高多种养殖海洋动物的风味。
背景技术：
90年代以来对鱼类、虾类的多种野生、养殖、淡水品种的比较研究发现海洋水产品含有不同于陆地生物的特有风味物质。这类物质不是传统意义上的味觉物质，如氨基酸、核苷酸等，而是海洋生物所特有的，陆地生物所没有的。这类化学物质具有挥发性，所以，在品尝海产品时，能够感觉到不同于陆地生物的风味，在科学定义上，常常将这种风味称为海味(marine flavor)，是野生海洋水产品的原有风味，这类表现海洋水产品特有风味的化学物质主要是含溴苯酚类化合物。参见Boyle JL.1992.Contribution of bromophenols to marine associated flavors of fish and seafoods.J.Ag.FoodProd.Techn.，1134-141；Gribble GJ.2000.The natural production of organobrominecompounds.Environ.Science and Pollution Res.，737-49。以对虾为例，虽然养殖对虾在基本营养要素及肌肉组织结构方面与野生海捕对虾几乎没有区别，但是感官评估表明野生对虾具有海鲜独特的风味，而养殖对虾的口味却是十分平淡，通过以气相色谱质谱串联技术分析为主的生物化学分析以及风味口感评价方法相结合的方法，比较研究了野生与养殖对虾的溴酚类化合物种类与含量差异，证实两者之间确实存在巨大的差异，在3批不同捕捞的野生对虾中，风味素的含量为10-1100ng/g，而养殖品种的风味素含量始终＜1ng/g。参见Whitfield FB，1997.Distribution of beomophenol inAustralin wild-hrvested and cultured Prawns.J.Agri.Food.Chem，454398-4405；WhitfieldFB，2002.Role of feed ingredients in the bromophenol content of cultured prawns.FoodChemistry，79(3)355-365。进一步对其食物结构进行分析发现野生对虾的食物主要是甲壳类、软体类、原生动物、沙蚕和海藻，而养殖对虾的食物是鱼粉、虾肉粉等。事实表明，食物结构的差异是造成养殖水产品与野生水产品风味差异的主要原因。同时，在海洋鱼类的风味研究中也发现了广泛存在的含溴苯酚类化合物，是海洋鱼类的特有风味物质，参见Whitfield FB，Helidoniotus F，Svoronos KJ，Shaw KJ，Ford GL.1995.The distribution of bromophenols in some species of Australian Ocean Fish.Water Scienceand Technology，31(11)113-120.Whitfield FB，Helidoniotus F，Shaw KJ，Svoronos KJ.1998.Distribution of bromophenols in species of ocean fish from Eastern.J.Agric.FoodChem.，46(9)3750-3757.
这类关键性的海洋风味化合物我们称之为＂海洋风味素＂。如果养殖海洋水产品在养殖过程中缺少该类物质的累积将会造成海洋风味的缺失。人工养殖水产品风味缺失是影响其产品品质与市场销路的一个最为关键的因素，也是目前养殖海产品品质提高需要亟待解决的一个重要问题。水产品的风味恢复从技术角度讲可以通过在饵料中添加此类特定的海洋风味素物质来实现。但是专利检索尚无报道。
发明内容
本发明所要解决的首要技术问题是针对现有养殖水产品缺乏野生风味的问题提供一种海产品风味素，该海产品风味素能快捷方便地使人工养殖水产生物恢复其原有的野生风味。
本发明所要解决的再一个技术问题是提供上述的海产品风味素的应用，它使人工养殖水产生物恢复其原有的野生风味。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供上述的海产品风味素的应用方法，其能方便快捷地使人工养殖水产生物恢复其原有的野生风味，而使用十分方便、成本经济、方法易行。
本发明解决上述首要技术问题所采用的技术方案为该海产品风味素其特征在于它是一种卤素取代酚类化合物，其通式如 X＝Brn＝1-3其中X表示溴取代基，n表示取代基的数量，为1-3的自然数。
有益的是，上述的主要取代位置为酚羟基的邻位或对位，其效果比较明显。
有益的是，上述的海产品风味素可以是单体化合物中的2-溴苯酚或2，4-二溴苯酚或2，4，6-三溴苯酚或是它们中两两或三种化合物的混合物，可以用于提高或者恢复养殖水产品的原有野生的风味，并且这种新型的海洋风味素物质可以是来自于天然海洋生物提取物或者是来自于人工合成的化合物。
本发明解决上述再一个技术问题所采用的技术方案为该海产品风味素应用，其特征在于是在使人工养殖水产生物的成熟活体恢复其原有的特殊野生风味上的应用。
有益的是，上述的人工养殖水产生物的成熟活体包括虾类、鱼类等海洋养殖动物，如脊尾白虾、养殖南美白对虾、大黄鱼等等，用于提高或者恢复养殖水产品的原有野生的风味。
本发明所要解决的另一个技术问题是对上述的海洋风味素建立一种适当的配方与使用方法使人工养殖水产生物的成熟活体恢复其原有的特殊野生风味的应用方法，该海洋风味素物质一个或者几个单体化合物的混合物可以直接投喂海产动物，在普通营养固体饲料中的添加浓度为10-200mg/g，平均每天投喂0.01-20mg/动物个体，在暂养过程中连续投喂3-15天，就可以使其风味恢复，通过盲法的食品感官综合分析结果可以发现其口感风味指标提升，同时气相色谱质谱串联分析表明风味素类物质含量提高到野生同类动物的含量水平。
与现有技术相比本发明的优点在于1、本发明为人工养殖水产动物的风味缺失提供了一类结构明确、测定方便、物质来源方法切实可行的海洋风味素物质。2、本发明提供的海洋风味素可以采用合理有效的添加方法在短时间内使海洋水产品的风味得到提高或恢复。在普通营养固体饲料中的添加浓度为10-200mg/g，平均每天投喂0.01-20mg/动物个体，在暂养过程中连续投喂3-15天，就可以使其风味恢复，成本经济、方法易行。3、本发明可以适用的养殖水产对象包括多数的海洋水产品的成熟活体包括虾类、鱼类等海洋养殖动物，如脊尾白虾、养殖南美白对虾、大黄鱼等。另外对于目前养殖于淡水环境中的南美白对虾使其恢复海洋风味也将是有效的方法。
具体实施例方式
以下结合实施例对发明作进一步详细描述。
实施例一1.脊尾白虾(Palaemon carincauda)总重6Kg，约1200尾，体长4.8～8.0cm，平均体长6.6cm。试验容器玻璃水族箱40×60×50cm3，水位25cm，有效水体60L，温度为20℃盐度为24‰；连续充气。
2.饵料对虾颗粒饲料(市场购买)，自制添加剂。实验组1、2号为两个对照组，3-5号是添加不同浓度的一种主要风味素物质4-BP(4-溴苯酚)，而6-8号是添加另一种风味素物质TBP(三溴苯酚)的配方，9-11号是同时添加两种风味素物质。通过特殊的方法将这两种风味素物质添加到适量的琼胶营养饵料中。具体配方见表1。
表1.风味素添加剂的主要配方
3.脊尾白虾的风味恢复暂养将实验用脊尾白虾在玻璃水族箱中恢复培养1d后开始试验，每只水族箱养殖试验虾100～112尾，共11只水族箱。每天早上除去水族箱中虾的排泄物及饲料残留并换水2/3，傍晚时若水质较差则再换一次水。早上10:00投喂对虾专用颗粒饲料，下午16:00投喂自制添加剂。
4.脊尾白虾在风味恢复暂养过程中的存活情况。养殖结果表明，在暂养过程中，选择正确的风味添加剂浓度可以使脊尾白虾正常存活。但是在某些特殊的添加条件下会造成死亡(表2)，因此，在风味恢复的实施过程前，必须进行大量的剂量实验，掌握不同风味素物质在应用过程中的合理有效的浓度范围。如本实施例中，除第5组与第11组外，其他各组的浓度条件下，对脊尾白虾的生存状态没有影响。
表2.实验过程中脊尾白虾存活数(尾)
实施例二1.脊尾白虾，同实施例一。
2.饵料同实施例一。
3.脊尾白虾的风味恢复暂养同实施例一。
4.风味素含量的测定采集虾样，将其头和肉分离，各称取20g样品，分别加入400ml蒸馏水，匀浆。用10M硫酸调pH值为pH1.0，室温过夜。用索氏萃取仪回流蒸馏，萃取挥发性成分，收集馏分，加入400ml乙酸乙酯(分两次萃取)，浓缩样品至1ml，做GC/MS。
5.GC/MS分析条件采用气相色谱质谱串联分析仪(QP 2010 GC-MS，Shimadzu，Japan)进行风味物质的定性与定量分析，柱起始温度80℃；进样口温度280℃；分流比1∶20；载气∶氦气；柱压29.8kPa；总流速34.6mL/mm；柱内流速0.62mL/min；线速度29.0cm/s；进样量2uL；保留时间50min。质谱条件EI离子源，离子源温度200℃。
6.不同养殖试验组脊尾白虾中风味素含量分析数据可以表明在脊尾白虾在短期暂养过程中，体内的两种风味素物质含量有了规律性的变化与未加风味素物质样品组(1、2号)对照比，3号、4号添加4-BP使对虾体内的4-BP含量有明显增加。6-8号添加TBP使虾体内TBP含量增加。9-10号样品中添加两种风味素物质使虾体内的4-BP和TBP随着添加浓度的增加而逐渐上升。5号及11号样品由于在养殖过程中死亡故没有相应的测定值。比较脊尾白虾的头和肉的含量可以看出，头部的风味素含量比肌肉中含量高。
表3.不同养殖试验组脊尾白虾中风味素含量(ug/g)
实施例三1.脊尾白虾，同实施例一。
2.饵料同实施例一。
3.脊尾白虾的风味恢复暂养同实施例一。
4.不同风味素添加剂试验的脊尾白虾风味口感实验将实验结束采收的所有9组(第5组、第11组除外)的虾每组4-6只分别请10位实验室成员品尝，样品编号记录于隐秘处进行盲法评估，然后按照设计的感官评估表格独立进行打分。最后交给实验设计人进行统计分析。感官评估的各项指标内容与分值如下色泽的明度是指样品表面有无光泽。以1-8之间的数值表示。1表示明度非常差，8表示明度非常好。色泽的色调是指样品颜色深浅。以1-8之间的数值表示。1表示色调非常浅，8表示色调非常深。
嗅觉的香味是指样品的香气。以1-8之间的数值表示。1表示香味非常淡，8表示香味非常浓。嗅觉的风味是指样品原来食品特有风味。以1-8之间的数值表示。1表示风味非常淡，8表示风味非常浓。
嗅觉的异味是指样品非正常的气味。以1-8之间的数值表示。1表示异味非常浓，8表示异味非常淡。
味觉的滋味是指样品好吃。以1-8之间的数值表示。1表示非常不好吃，8表示非常好吃。味觉得属性是指样品的味觉主要特点。以1-8表示，1甜，2酸，3咸，4苦，5辣，6其他组织的弹性是指样品的新鲜度。以1-8之间的数值表示。1表示非常不新鲜，8表示非常新鲜。组织的嫩度是指样品嫩与老。以1-8之间的数值表示。1表示非常嫩，8表示老。
5.结果表明，从脊尾白虾的感官分析综合结果(表4)来看，6号的各项指标较好，特别是风味效果比较突出。
表4.实验脊尾白虾的感官分析结果(平均值)
另外还可以根据实际情况进行调节1.含溴苯酚物质可以是2-溴苯酚、4-溴苯酚、6-溴苯酚、2，4-二溴苯酚、2，6-二溴苯酚、2，4，6-三溴苯酚的单体化合物及其组合，具体添加那种化合物或者其组合要根据养殖水产品野生种的原有风味成分来确定。
2.适用于通过暂养恢复原有风味的养殖品种除本发明专利披露的脊尾白虾外，还可以包括南美白对虾、大黄鱼等多种经济水产动物。还可以用于淡水驯化养殖的南美白对虾恢复其野生的海洋风味。
权利要求
1.一种海产品风味素，其特征在于它是一种卤素取代酚类化合物，其通式如下 X＝Brn＝1-3其中X表示溴取代基，n表示取代基的数量，为1-3的自然数。
2.根据权利要求1所述的海产品风味素，其特征在于溴取代基主要取代位置为酚羟基的邻位或对位。
3.根据权利要求1或2所述的海产品风味素，其特征在于化合物为2-溴苯酚或2，4-二溴苯酚或2，4，6-三溴苯酚或是它们中两两或三种化合物的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的海产品风味素，其特征在于化合物可以是来自于天然海洋生物提取物或者是来自于人工合成的化合物。
5.一种根据权利要求1所述的海产品风味素应用，其特征在于是在使人工养殖水产生物的成熟活体恢复其原有的特殊野生风味上的应用。
6.根据权利要求5所述的海产品风味素应用，其特征在于所述的人工养殖水产生物的成熟活体包括虾类、鱼类等海洋养殖动物，如脊尾白虾、养殖南美白对虾、大黄鱼。
7.一种根据权利要求1所述海产品风味素的应用方法，其特征在于指海洋风味素物质几个单体化合物的混合比例或者使用浓度，以及投喂海产动物时的存在状态，在普通营养固体饲料中的添加浓度为10-200mg/g。
8.根据权利要求7所述海产品风味素的应用方法，其特征在于所述的饲料其投喂人工养殖水产生物的成熟活体的量为平均每天为0.01-20mg/动物个体，连续投喂3-15天。
全文摘要
本发明涉及一种新型海产品风味素及其应用和应用方法的技术领域，它通过适当的配方与使用方法可以使人工养殖水产生物的成熟活体恢复其原有的特殊野生风味，该类新型风味素是卤素取代的酚类化合物，具有下式的结构，其中取代基(X)为溴(Br)，取代基的数量n为1至3，取代基的位置是酚羟基的邻位与对位为主。实验证实，这类化合物通过一定的喂养方式可以在海产品养殖过程中形成积累，口感评价发现可以提高海产品的风味。这种利用风味素改善海产品养殖过程中的风味缺失、或者恢复养殖水产品的原有野生风味可以应用于人工养殖的多种海洋动物，如虾类、鱼类等。
文档编号C07C39/00GK1579202SQ0314215
公开日2005年2月16日 申请日期2003年8月6日 优先权日2003年8月6日
发明者严小军, 徐年军, 徐继林, 徐善良, 裴鲁青, 周成旭 申请人:宁波大学