本发明涉及一种杨梅酒的酿造方法。
背景技术：
杨梅是我国南方分布较广的特产类水果，其颜色鲜艳，滋味酸甜可口，营养丰富。杨梅中富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质和多酚类物质。其中杨梅多酚的分子结构中含有较多的酚羟基，具有较强的提供氢离子的作用，能清除活性氧自由基，具有抗氧化性，抗肿瘤，抑菌和抗血小板凝聚的作用。杨梅的营养物质易被人体吸收，使之成为老少咸宜的滋补果品。可是杨梅属于季节性很强的水果，大量上市的时间集中在每年6月份，保鲜时间短，常因储运困难和销售不及时而造成大批霉烂变质，给种植户和销售商家带来巨大的经济损失。我国的酒文化源远流长，将新鲜杨梅酿造成酒不仅可以延长杨梅的使用和保存期限，满足市场的不断需求，而且可提高杨梅的经济价值，增加种植户和销售商家的收入。目前杨梅酒一般采用浸泡法，即将新鲜杨梅浸泡在成品酒中，再加入冰糖封口保存，其优点是制法简单，生产时间短，缺点是酒中所含的杨梅的营养成分较低，杨梅的功效没有很好的发挥，严格来说只是属于带有杨梅风味的酒，酒的主体还是参与浸泡的成品酒，而且造成原酒的浓度降低，口感难以调和。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种采用杨梅为酿酒原料且富含杨梅营养物质、口感纯正、易于储存的杨梅酒的酿造方法。
为了达到上述目的，本发明的方法包括：
1)将杨梅用质量百分比浓度为5～10％的食盐水浸泡5～10分钟，再用纯水淋洗表面1～2遍后装入食品级吸水纸袋，离心脱去其表面附着的水分；
2)去梗、去核后压榨出汁，将果渣与果汁分离；
3)将果渣在180～260mpa压力下保压3～7分钟，卸压后在4～5℃真空储存；
4)将果汁在300～440mpa压力下保压3～5分钟；
5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量为每升果汁添加15～60g；
6)调节果汁的ph值为3.5～5，每升果汁加入260～350mg的郎比可酒香酵母，在15～20℃下发酵，时间为6～8天；
7)将经过步骤6)初次发酵的果汁与步骤3)储存的果渣在功率为450～480w的超声波作用下混合20～30分钟，再加入质量分数为2～5％的鸡蛋清，在15～20℃下继续发酵7～10天，将经过再次发酵的杨梅酒过滤后装入木桶，并在4～5℃避光储存。
优选地，步骤2)中压榨出汁率控制在10～30wt％。
优选地，步骤6)中调节果汁的ph值采用的是柠檬酸钠。
本发明的技术方案有如下有益效果：一、先使用5～10％的食盐水浸泡，清洗出藏在杨梅中的果蝇幼虫，并对杨梅表面进行消毒，保证了原料的清洁卫生和酿造出的酒的质量；二、榨汁后将果渣和果汁分离，并采取不同压力条件下超高压处理，可杀灭杨梅果渣和果汁中的微生物，抑制储存期间微生物的生长，不仅延长了储存期，而且还可抑制后续处理中杨梅中的花青素和抗坏血酸的降解，从而可很好地保持杨梅的风味品质和营养品质；三、本发明采用二次发酵工艺，先将杨梅果汁初次发酵时，将果汁的ph值控制在3.5～5，并加入适当的郎比可酒香酵母，在15～20℃下发酵6～8天，可优化郎比可酒香酵母的发酵效果，提高杨梅酒的口感和香味品质。二次发酵时，将果渣与果汁经超声波处理、混合后加入鸡蛋清继续发酵，不仅使杨梅果实得到充分利用还能充分提取杨梅果渣中的多酚等具有抗氧化、抗衰老的活性物质，其中杨梅多酚的含量达到610～630mg/l，从而提高了杨梅酒的保健功效，而且还进一步提高了杨梅酒的酒精度和甘醇香绵的纯正口感；此外，采用本发明的方法，可以通过调节超声波的功率和处理时间以及发酵时间、发酵温度等工艺参数，可以控制采用不同产地和品种的杨梅酿造的酒中的杨梅多酚的含量，从而可以达到产品的一致性，便于工业化规模生产，此外，杨梅多酚的含量的精确控制还对于清除人体中的亚硝胺有着较理想的效果。五、本发明的方法能增强杨梅酒中的色素花色苷的稳定性和增强类黄酮和多酚的辅色作用，使得酿造出的杨梅酒在长期储存后仍色泽鲜亮，并且颜色均匀一致，不仅便于储存还利于销售。
具体实施方式
实施例1：
1)将杨梅用质量百分比浓度为5％的食盐水浸泡10分钟，再用纯水淋洗表面2遍后装入食品级吸水纸袋，离心脱去其表面附着的水分；
2)去梗、去核后压榨出汁，压榨出汁率控制在10wt％，将果渣与果汁分离；
3)将果渣在180mpa压力下保压3分钟，卸压后在4℃真空储存；
4)将果汁在300mpa压力下保压5分钟；
5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量为每升果汁添加15g；
6)调节果汁的ph值为4.5，每升果汁加入260mg的郎比可酒香酵母，在15℃下发酵，时间为6天；
7)将经过步骤6)初次发酵的果汁与步骤3)储存的果渣在功率为450w的超声波作用下混合30分钟，再加入质量分数为2％的鸡蛋清，在15℃下继续发酵10天，将经过再次发酵的杨梅酒过滤后装入木桶，并在5℃避光储存。
选用3种含量较高且具有代表性的多酚类物质黄酮、花色苷和没食子酸，并分别测定其含量，再将测定值加和得到杨梅多酚的含量达到610mg/l。
实施例2：
1)将杨梅用质量百分比浓度为10％的食盐水浸泡5分钟，再用纯水淋洗表面1遍后装入食品级吸水纸袋，离心脱去其表面附着的水分；
2)去梗、去核后压榨出汁，出汁率控制在30wt％，将果渣与果汁分离；
3)将果渣在260mpa压力下保压7分钟，卸压后在5℃真空储存；
4)将果汁在440mpa压力下保压3分钟；
5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量为每升果汁添加60g；
6)采用柠檬酸钠调节果汁的ph值为3.5，每升果汁加入350mg的郎比可酒香酵母，在20℃下发酵，时间为8天；
7)将经过步骤6)初次发酵的果汁与步骤3)储存的果渣在功率为480w的超声波作用下混合20分钟，再加入质量分数为5％的鸡蛋清，在20℃下继续发酵7天，将经过再次发酵的杨梅酒过滤后装入木桶，并在4℃避光储存。
选用3种含量较高且具有代表性的多酚类物质黄酮、花色苷和没食子酸，并分别测定其含量，再将测定值加和得到杨梅多酚的含量达到630mg/l。
实施例3：
1)将杨梅用质量百分比浓度为8％的食盐水浸泡7分钟，再用纯水淋洗表面2遍后装入食品级吸水纸袋，离心脱去其表面附着的水分；
2)去梗、去核后压榨出汁，出汁率控制在20wt％，将果渣与果汁分离；
3)将果渣在210mpa压力下保压5分钟，卸压后在4.5℃真空储存；
4)将果汁在400mpa压力下保压4分钟；
5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量为每升果汁添加40g；
6)采用柠檬酸钠调节果汁的ph值为5，每升果汁加入300mg的郎比可酒香酵母，在17℃下发酵，时间为7天；
7)将经过步骤6)初次发酵的果汁与步骤3)储存的果渣在功率为460w的超声波作用下混合25分钟，再加入质量分数为3％的鸡蛋清，在18℃下继续发酵8天，将经过再次发酵的杨梅酒过滤后装入木桶，并在4℃避光储存。
选用3种含量较高且具有代表性的多酚类物质黄酮、花色苷和没食子酸，并分别测定其含量，再将测定值加和得到杨梅多酚的含量达到622mg/l。