一种机械化生产条件下降低浓香酒中乙酸乙酯含量的方法与流程

本发明涉及白酒酿造方法，特别是涉及一种机械化生产条件下降低浓香型白酒中乙酸乙酯含量的生产方法。

背景技术：

白酒，又名烧酒，它是以曲类、酒母、糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷等含淀粉和糖的原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，它与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

在中国白酒有十一大香型，每个香型有着各自的特点，其中浓香型白酒以其无色透明，窖香浓郁，绵甜爽净等优点赢得了广大消费者的喜爱，产量占了白酒市场的半壁江山。

近年来，随着酿造行业的快速发展以及劳动力生产成本的增加和劳动力的日益紧缺，传统的白酒生产模式必须改变，白酒生产机械化、自动化已成为白酒行业一种必然的发展趋势。但是与传统手工操作相比，机械化生产条件下糟醅接触窖壁的比表面积、疏松度、溶氧量等理化性质已经发生了很大的变化，原先的手工操作方法已不适宜机械化生产条件下的操作要求。

近年来白酒行业大都推行机械化自动化的生产方式，但是随着这种生产方式的推广，行业内诸多企业所产浓香酒出现了乙酸乙酯含量偏高的难题，由于乙酸乙酯含量的升高，减弱或掩盖了己酸乙酯固有的酯类香气，使得新产浓香原酒四大酯比例失调，窖香风格不突出、欠典型。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是针对现有机械化生产条件下浓香型白酒生产工艺条件的新变化，特别是新产浓香酒乙酸乙酯含量偏高的难题，提供一种降低浓香原酒中乙酸乙酯含量的生产方法，使得新产浓香原酒中乙酸乙酯含量降低，己酸乙酯和乙酸乙酯的比例回归正常，突出浓香酒的典型性。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤:

a．黄水抽取：出窖前5天开始抽黄水，每天每窖抽取2次，每次抽取100-150份；

b．出窖：将发酵结束的窖池封窖泥揭开，取窖池内大楂酒醅9900-12000份，做下轮次双轮的楂糟2000-2200份，发酵结束的双轮酒醅2000-2200份，分别存放备用；

c．润粮：将粉碎后的原粮2700-3300份，加入40-45℃的温水300-330份，并搅拌均匀；

d．配料：将b步骤中所取大楂酒醅，c步骤中润好的原粮，加入720-780份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟；将b步骤中所取双轮酒醅加入30-60份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟；

e．装甑：将甑桶内首先加入50-100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将d步骤中大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶；

f．摘酒：将e步骤中装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4-10kpa，流酒速度3-4kg/min，掐头去尾，量质摘酒，摘得浓香大楂原酒，或将e步骤中装好的双轮粮糟进行蒸酒，同样摘得浓香双轮原酒；

g．大汽排酸：大楂粮糟蒸酒结束后，吊起甑盖，将甑桶打开，调节蒸汽压力到0.05-0.1mpa，进行大汽排酸15-20分钟；双轮粮糟蒸酒结束后直接扔掉作为丢糟处理；

h．通风晾楂：排酸结束后，将甑内酒醅出甑，进行通风降温，加入720-780份大曲，加入90-95℃热浆水2700-3000份，制得楂糟；

i．入窖：将b步骤中的做下轮双轮的楂糟2000-2200份放入池底，摊平放入竹板做隔离材料，再将h步骤中制得的楂糟放入竹板之上，满窖后使用泥巴封窖，糟醅在窖池内进行发酵，发酵时间70-90天，发酵结束后得到下轮次楂糟和双轮酒醅；

j．原酒：f步骤中所得的大楂原酒和双轮原酒即为本窖池所产乙酸乙酯含量降低的浓香原酒。

所述的原粮由高粱1020-1140份，大米840-960，糯米240-360份，小麦420-540份，玉米180-300份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。

所述的大曲由中高温大曲粉碎后所得。

所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.04mpa，清蒸时间30-40min。

所述的尾酒是每甑流酒结束后，后段酒度为15-30%vol，且呈浑浊状态的一段馏分混合酒样。

所述的大楂酒醅是发酵一个轮次的浓香酒醅。

所述的双轮酒醅是发酵两个轮次的浓香酒醅。

所述的黄水，是窖内酒醅在发酵过程中产生黄色淋浆水，它含有少量残淀、残糖和4-8%vol的酒精分，以及乳酸、乙酸、己酸、丁酸等酸类。

本发明与现有技术相比有以下优点：

目前浓香酒生产中，在装甑之前，会向甑桶底锅中倒入部分黄水和尾酒。黄水是窖内酒醅在发酵过程中产生黄色淋浆水，它含有少量残淀、残糖和4-8%vol的酒精分，以及乳酸、乙酸、己酸、丁酸等酸类。这样做回收了黄水中的酒精分和部分风味成分，提高了出酒率，同时也使得所产酒乙酸乙酯提高了10%。在本发明中，不再向底锅中倒入黄水。因为研究证明，黄水中的酸主要为乳酸和乙酸，而乙酸属于挥发性酸，乳酸属于非挥发性酸，在蒸酒过程中只会把大量的乙酸带入到酒醅中，使得发酵酒醅中的乙酸得以积累，乙酸含量过高，在发酵过程中乙酸和乙醇便会合成乙酸乙酯，引起浓香酒的乙酸乙酯含量升高。同时不回蒸黄水，也使得黄水中的乙酸乙酯不能蒸入酒内，又使得所产酒乙酸乙酯含量下降了10%左右。

目前的浓香酒生产之中，为了控制入池糟醅的酸度，一般会采用大汽追尾的操作方式进行排酸，本发明中要求大汽追尾时间在15-20分钟，追尾汽压在0.05-0.1mpa，这样可以在保证合理的入池酸度的同时，最大程度的排掉酒醅中的乙酸，从而降低发酵过程中产生过高的乙酸乙酯。

该方法所产浓香酒主要特征如下：（1）优级酒乙酸乙酯含量降低至400mg/l以下，乙酸乙酯与己酸乙酯的比例在0.8-1.0之间；（2）浓香酒优级品率提高15%以上；所产浓香原酒，窖香突出，入口醇甜丰满，后尾爽净，风格典型。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

浓香型白酒属于混蒸混烧的生产工艺，具体就是：将出池的糟醅先与润好的粮食进行配料，充分混匀后加入适量清蒸后的稻壳，再进行搅拌均匀得到粮糟。将粮糟装入甑桶内进行蒸馏，得到浓香原酒。同时目前的浓香酒生产一般采取底部压双轮的方式，即将本轮次发酵结束的粮糟，不配料，直接放到窖池最底部作为下一轮次的双轮，即发酵了两个轮次的糟醅，双轮糟醅发酵结束后只加入清蒸后的稻壳，装甑进行蒸馏，所得原酒为浓香双轮原酒。

浓香型白酒生产中，由于发酵时间比较长，糟醅中的水分会存积在窖池的中下部分，所以需要提前对待发酵结束的窖池抽取黄水，便于出池时糟醅水分适中。发酵结束后进行出池操作，这时窖池内的糟醅分为两类，一类是在窖池底部已经发酵了两个轮次的称为双轮糟，另一类是窖池顶部到中下部称为大楂糟。

后面的操作根据糟醅性质不同分为两种，一种大楂糟醅。大楂糟醅根据用途不同又分为两类：一类是需要翻入窖池底部作为下一轮次双轮的，便直接翻入窖池底部，无需其他操作；二类是与润好的粮食、清蒸后的稻壳进行充分搅拌均匀制得大楂粮糟，然后对大楂粮糟进行装甑、蒸馏工序得到浓香大楂原酒。对于蒸完酒之后的大楂粮糟再进行通风晾楂工序，同时加入合适的水和大曲，制得楂糟，然后入池发酵。

另外一种是双轮糟醅，对于双轮糟醅，直接加入合适的清蒸后的稻壳，制得双轮粮糟，然后装甑、蒸馏，得到浓香双轮原酒。对于蒸完酒后的双轮粮糟，则作为丢糟，或可用于黄水挑糟酒的生产，具体方法是：向甑桶底锅内倒入250份黄水，再加入次等酒，然后在甑内装满生产所产生的丢糟，开汽蒸馏，得到黄水挑糟酒。

实施例1：

a．黄水抽取：出窖前5天开始抽黄水，每天每窖抽取2次，每次抽取100份。

b．出窖：将发酵结束的窖池封窖泥揭开，取窖池内大楂酒醅9900份，做下轮次双轮的楂糟2200份，发酵结束的双轮酒醅2000份，分别存放备用。

c．润粮：将粉碎后的原粮2700份，加入40-45℃的温水300份，并搅拌均匀。

d．配料：将b步骤中所取大楂酒醅，c步骤中润好的原粮，加入750份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟；将b步骤中所取双轮酒醅加入30份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟。

e．装甑：将甑桶内首先加入50份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将d步骤中大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶。

f．摘酒：将e步骤中装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4-10kpa，流酒速度3-4kg/min，掐头去尾（所得酒头与酒尾，单独贮存，用于成品酒的配制，下同），量质摘酒，摘得浓香大楂原酒，将e步骤中装好的双轮粮糟进行蒸酒，同样摘得浓香双轮原酒。

g．大汽排酸：大楂粮糟蒸酒结束后，吊起甑盖，将甑桶打开，调节蒸汽压力到0.05-0.1mpa，进行大汽排酸15-20分钟；双轮粮糟蒸酒结束后直接扔掉作为丢糟处理。大楂粮糟的大汽排酸，可以排掉糟醅中过量的乙酸，降低粮糟酸度，从而降低粮糟在发酵过程中乙酸乙酯的生成量，使得f步骤中蒸馏所得原酒中的乙酸乙酯含量降低。

h．通风晾楂：将g中排酸结束的粮糟出甑，进行通风降温，加入720份大曲，加入90-95℃热浆水2800份，制得楂糟。通过本步骤，控制好楂糟的入池温度在14-18℃。入池温度过高，发酵过程升温幅度很快，容易在后期的发酵过程生产过量的乙酸乙酯，使得f步骤中蒸馏所得原酒的乙酸乙酯过高。

i．入窖：将b步骤中的做下轮双轮的楂糟2200份放入池底，摊平放入竹板做隔离材料，再将h步骤中制得的楂糟放入竹板之上，满窖后使用泥巴封窖。糟醅在窖池内进行发酵，发酵时间80天，发酵结束后得到下轮次楂糟和双轮酒醅，即下轮次的大楂酒醅、下轮次双轮的楂糟和双轮酒醅。窖内发酵是生成原酒中香味成分的阶段，同时也是黄水生成的阶段，由于g步骤中将楂糟过量的乙酸排出，使得发酵过程中乙酸和乙醇反应生成的乙酸乙酯减少，使得f步骤中蒸馏所得原酒中乙酸乙酯相应降低。

j．原酒：f步骤中所得的大楂原酒和双轮原酒即为本窖池所产乙酸乙酯含量降低的浓香原酒。

实施例2：

a．黄水抽取：出窖前5天开始抽黄水，每天每窖抽取2次，每次抽取150份。

b．出窖：将发酵结束的窖池封窖泥揭开，取窖池内大楂酒醅12000份，做下轮次双轮的楂糟2000份，发酵结束的双轮酒醅2100份，分别存放备用。

c．润粮：将粉碎后的原粮3000份，加入40-45℃的温水330份，并搅拌均匀。

d．配料：将b步骤中所取大楂酒醅，c步骤中润好的原粮，加入750份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟；将b步骤中所取双轮酒醅加入50份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟。

e．装甑：将甑桶内首先加入100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将d步骤中大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶。

f．摘酒：将e步骤中装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4-10kpa，流酒速度3-4kg/min，掐头去尾，量质摘酒，摘得浓香大楂原酒，将e步骤中装好的双轮粮糟进行蒸酒，同样摘得浓香双轮原酒。

g．大汽排酸：大楂粮糟蒸酒结束后，吊起甑盖，将甑桶打开，调节蒸汽压力到0.05-0.1mpa，进行大汽排酸15-20分钟；双轮粮糟蒸酒结束后直接扔掉作为丢糟处理。大楂粮糟的大汽排酸，可以排掉糟醅中过量的乙酸，降低粮糟酸度，从而降低粮糟在发酵过程中乙酸乙酯的生成量，使得f步骤中蒸馏所得原酒中的乙酸乙酯含量降低。

h．通风晾楂：排酸结束后，将甑内酒醅出甑，进行通风降温，加入750份大曲，加入90-95℃热浆水3000份，制得楂糟。通过本步骤，控制好楂糟的入池温度在14-18℃。入池温度过高，发酵过程升温幅度很快，容易在后期的发酵过程生产过量的乙酸乙酯，使得f步骤中蒸馏所得原酒的乙酸乙酯过高。

i．入窖：将b步骤中的做下轮双轮的楂糟2000份放入池底，摊平放入竹板做隔离材料。再将h步骤中制得的楂糟放入竹板之上，满窖后使用泥巴封窖。糟醅在窖池内进行发酵，发酵时间90天，发酵结束后得到下轮次楂糟和双轮酒醅，即下轮次的大楂酒醅、下轮次双轮的楂糟和双轮酒醅。窖内发酵是生成原酒中香味成分的阶段，同时也是黄水生成的阶段，由于g步骤中将楂糟过量的乙酸排出，使得发酵过程中乙酸和乙醇反应生成的乙酸乙酯减少，使得f步骤中蒸馏所得原酒中乙酸乙酯相应降低。

j．原酒：f步骤中所得的大楂原酒和双轮原酒即为本窖池所产乙酸乙酯含量降低的浓香原酒。

实施例3：

a．黄水抽取：出窖前5天开始抽黄水，每天每窖抽取2次，每次抽取120份。

b．出窖：将发酵结束的窖池封窖泥揭开，取窖池内大楂酒醅11000份，做下轮次双轮的楂糟2100份，发酵结束的双轮酒醅2200份，分别存放备用。

c．润粮：将粉碎后的原粮3300份，加入40-45℃的温水310份，并搅拌均匀。

d．配料：将b步骤中所取大楂酒醅，c步骤中润好的原粮，加入780份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟。将b步骤中所取双轮酒醅加入60份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟。

e．装甑：将甑桶内首先加入100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将d步骤中大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶。

f．摘酒：将e步骤中装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4-10kpa，流酒速度3-4kg/min，掐头去尾，量质摘酒，摘得浓香大楂原酒，将e步骤中装好的双轮粮糟进行蒸酒，同样摘得浓香双轮原酒。

g．大汽排酸：大楂粮糟蒸酒结束后，吊起甑盖，将甑桶打开，调节蒸汽压力到0.05-0.1mpa，进行大汽排酸15-20分钟；双轮粮糟蒸酒结束后直接扔掉作为丢糟处理。大楂粮糟的大汽排酸，可以排掉糟醅中过量的乙酸，降低粮糟酸度，从而降低粮糟在发酵过程中乙酸乙酯的生成量，使得f步骤中蒸馏所得原酒中的乙酸乙酯含量降低。

h．通风晾楂：排酸结束后，将甑内酒醅出甑，进行通风降温，加入780份大曲，加入90-95℃热浆水2700份，制得楂糟。通过本步骤，控制好楂糟的入池温度在14-18℃。入池温度过高，发酵过程升温幅度很快，容易在后期的发酵过程生产过量的乙酸乙酯，使得f步骤中蒸馏所得原酒的乙酸乙酯过高。

i．入窖：将b步骤中的做下轮双轮的楂糟2100份放入池底，摊平放入竹板做隔离材料。再将h步骤中制得的楂糟放入竹板之上，满窖后使用泥巴封窖。糟醅在窖池内进行发酵，发酵时间70天，发酵结束后得到下轮次楂糟和双轮酒醅，即下轮次的大楂酒醅、下轮次双轮的楂糟和双轮酒醅。窖内发酵是生成原酒中香味成分的阶段，同时也是黄水生成的阶段，由于g步骤中将楂糟过量的乙酸排出，使得发酵过程中乙酸和乙醇反应生成的乙酸乙酯减少，使得f步骤中蒸馏所得原酒中乙酸乙酯相应降低。

j．原酒：f步骤中所得的大楂原酒和双轮原酒即为本窖池所产乙酸乙酯含量降低的浓香原酒。

前述的实施例中，原粮由高粱1020-1140份，大米840-960，糯米240-360份，小麦420-540份，玉米180-300份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。大曲由中高温大曲粉碎后所得。清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.04mpa，清蒸时间30-40min。尾酒是每甑流酒结束后，后段酒度为15-30%vol，且呈浑浊状态的一段馏分混合酒样。大楂酒醅是发酵一个轮次的浓香酒醅；双轮酒醅是发酵两个轮次的浓香酒醅。黄水，是窖内酒醅在发酵过程中产生黄色淋浆水，它含有少量残淀、残糖和4-8%vol的酒精分，以及乳酸、乙酸、己酸、丁酸等酸类。