一种米香型白酒制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种米香型白酒制备工艺。
【背景技术】
[0002] 米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白 酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价 值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和 产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
[0003] 如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有 机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在"活血"上，即少量饮用能加速血液循环，尤其 是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃 圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、 美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
[0004] 糖蜜作为制糖工业的副产物，价格低廉，并含有较高的糖分，经预处理后可作为发 酵底物为微生物提供可发酵糖。以价格低廉的糖蜜为原料部分替代大米生产米香型白酒， 不仅能降低生产成本，而且糖蜜本身所含有的风味物质可能会赋予米香型白酒新的香气成 分，弥补其口感寡淡的缺点，进而促进其发展。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了 一种米香型白酒制备工艺。
[0006] 本发明提供一种米香型白酒制备工艺，步骤如下：
[0007] (1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
[0008] (2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
[0009] (3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏 米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
[0010] (4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现 象；
[0011] (5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ;
[0012] (6)加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40% ;
[0013] (7)拌曲：按照米饭质量的0. 98-1. 02%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊 凉好的米饭中；
[0014] (8)发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米质量的水，在 29°C -31°C下进行密封发酵，发酵130-134h ;
[0015] (9)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒 精含量测定，当所测酒精含量小于〇. 2% vol后停止蒸馏；
[0016] (10)将红枣去核粉碎打衆，加入适量水解酶在30_35°C下酶解1. 5小时，调整糖度 和酸度；加入适量干酵母，在15_20°C，进行酒精发酵25-30天；
[0017] (11)将步骤（9)得到的酒液和步骤（10)得到的红枣酒液按照体积比3-5:1进行 勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。
[0018] 优选地，所述甘蔗糖蜜的预处理是在甘蔗糖蜜中加入等质量的水混合，再加硫酸 调pH至2. 0,于95-100°C水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳 中和，调节pH至5. 0?5. 5,除去大量的钾、钠等金属元素，静止24h后可得上层澄清糖液， 取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121 °C下灭菌20min，冷却待用。
[0019] 优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的1. 00%。
[0020] 优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2. 8倍。
[0021] 优选地，所述发酵时发酵温度为30°C。
[0022] 优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
[0023] 优选地，步骤（10)中是将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在32°C下酶解1. 5 小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在18°C，进行酒精发酵28天。
[0024] 优选地，步骤（9)得到的酒液和步骤（10)得到的红枣酒液的体积比为5:1。
[0025] 本发明采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，加入了部分红枣 酒，使得口感更加香醇，感官评分高达9.0。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香 气和香味纯正、有米香味和红枣香味；口感好。风味物质多达50种，并且异戊醇的含量最 高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。
【具体实施方式】
[0026] 以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市 售。
[0027]原料：
[0028] 酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
[0029] 大米：广西三江县优质大米。
[0030] 甘蔗糖蜜：来自广西柳州市农业局，经预处理后使用。
[0031] 应用上述原料制备得到的米香型白酒的酒香最和谐。
[0032] 甘蔗糖蜜的预处理方法为：甘蔗糖蜜加水1 :1(质量比），再加硫酸调pH至2.0左 右，于95-100°C水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳中和，调节 pH至5. 0?5. 5 (石灰乳由氧化钙加水配得，现用现配），除去大量的钾、钠等金属元素，静 止24h后可得上层澄清糖液，取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121 °C下灭菌20min， 冷却待用。取少许冷却后的糖蜜经稀释、加盐酸、加热水解20min后，用菲林试剂滴定，测定 水溶性总糖含量，测定结果因不同批次有所差异，但差异不大，均在〇.365g/g左右。
[0033] 由于不同批次处理的糖蜜含糖量会有所变化，所以糖蜜每处理一次，都要对灭菌 后糖蜜总糖量进行测定，按照测定结果来计算本批次糖蜜的用量。
[0034] 甘蔗糖蜜的替代量是按照总糖量进行替代的，例如甘蔗糖蜜替代量为20%时，计 划发酵时总糖量为15g/瓶，说明需要糖蜜提供3g糖（以葡萄糖计），然后按照同一批次预 处理后测定的糖蜜含糖量计算所需糖蜜质量进行添加。
[0035] 实施例1
[0036] 本发明的一种米香型白酒制备工艺步骤如下：
[0037] (1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发 酵原材料。该米与该酒曲搭配制备得到的米香型白酒的口感最好。