一种黄酒曲的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵酒曲，具体涉及一种黄酒曲的制作方法。
【背景技术】
[0002]酒曲品种齐全，工艺技术完善，现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
[0003]原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。目前，各种深、熟料半液态、液态发酵酒曲各有千秋，但性能用途单一，发酵成功率低、出酒率低。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种可直接用于液态发酵酿酒和生料酿酒，出酒率高的黄酒曲的制作方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:提供一种黄酒曲的制作方法，包括如下步骤:
[0006](I)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麦18-22份、中草药3_5份，纯根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花；
[0007](2)将步骤(I)所得混合物A在75-85°C条件下恒温15-20分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚；
[0008](3)将步骤(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度不超过37°C，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。
[0009]本发明的有益效果在于:本发明的黄酒曲的制作方法将传统酒曲的制作方法和现代科技技术结合，其生产的黄酒曲可直接用于液态发酵酿酒和生料酿酒，比传统酒曲可提高出酒率15%、节省劳动力30%，提高酒厂经济效益。
【具体实施方式】
[0010]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0011]本发明最关键的构思在于:本发明原料搭配科学合理，采用传统工艺与现代科技相结合。
[0012]本发明提供一种黄酒曲的制作方法，包括如下步骤:
[0013](I)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麦18-22份、中草药3-5份，纯根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花；
[0014](2)将步骤(I)所得混合物A在75-85°C条件下恒温15-20分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚；
[0015](3)将步骤⑵所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度不超过37°C，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。
[0016]优选的，上述的黄酒曲的制作方法中，所述步骤(I)具体为:(I)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷80份、小麦20份、中草药3份，纯根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花。
[0017]优选的，上述的黄酒曲的制作方法中，所述步骤(2)具体为:将步骤(I)所得混合物A在80°C条件下恒温15分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚。
[0018]优选的，上述的黄酒曲的制作方法中，所述步骤(3)具体为:将步骤(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，所述曲胚置于曲室的培养池里培养时厚度设为20cm，所述曲胚置于曲室的竹筛里培养时厚度设为5cm，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度控制在33-34?，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。
[0019]优选的，上述的黄酒曲的制作方法中，所述步骤(3)中的“此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干”具体为:此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干至含水率14%以下。
[0020]实施例一
[0021]一种黄酒曲的制作方法，包括如下步骤:
[0022](I)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷80份、小麦20份、中草药3份，纯根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花。
[0023](2)将步骤(I)所得混合物A在80°C条件下恒温15分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚。
[0024](3)将步骤⑵所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，所述曲胚置于曲室的培养池里培养时厚度设为20cm，所述曲胚置于曲室的竹筛里培养时厚度设为5cm，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度控制在33-34°C，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干至含水率14%以下，所得为黄酒曲。
[0025]实施例二
[0026]一种黄酒曲的制作方法，包括如下步骤:准备如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麦18-22份、中草药3-5份，纯根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份。
[0027]工艺流程:稻谷、小麦、中草药一磨粉一过筛(用60目筛)蒸煮一摊凉一接种一入室培养一保温培菌一翻曲一观察菌丝一出曲一干燥一检测一包装一入库储存。
[0028]具体步骤如下:把稻谷、小麦、中草药碾成粉末用目筛过筛按原料总和加入50%水充分搅拌均匀。然后把它放在杀菌锅里杀菌到80°C恒温15分钟，取出原料把它放在摊凉台上摊凉至30°C时接入根霉菌和酵母菌，接种时要保持干净卫生无杂菌。接完菌种后移入培养池里厚度20公分或竹筛里厚度5公分，厚、薄要均匀以免在培养时出现温差。入室后冬天要保持室温26°C，培养18小时后曲胚开始生长霉菌品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温最高温度不能超过37°C ο培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时要把曲胚移出曲室进行烘干或晒干。干燥后依照标准QB/T4577-2013进行检测，产品合格。
[0029]将本发明提供的黄酒曲采用传统工艺酿造黄酒，经过检测新酿黄酒感官品评:具有曲香、醇香和药香组成的浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，主要理化指标:总糖5.0g/L，酒精度 18.5% vol，总酸(以乳酸计)4.6g/L，ρΗ4.5。
[0030]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种黄酒曲的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷75-85份、小麦18-22份、中草药3_5份，纯根霉菌0.1-0.3份、酵母菌0.1-0.3份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50-80%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花； (2)将步骤(I)所得混合物A在75-85°C条件下恒温15-20分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚； (3)将步骤(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度不超过37°C，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。
2.根据权利要求1所述的黄酒曲的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)具体为:(1)原料准备:准备如下重量份的原料:稻谷80份、小麦20份、中草药3份，纯根霉菌0.1份、酵母菌0.1份，将稻谷、小麦、中草药碾成粉末混合得粉末A，所述粉末A加入占其重量50%的水搅拌均匀得混合物A ;所述中草药为相同重量份的下述组分混合而成:辣寥草、桂皮、地门冬、天门冬、山薄荷、草乌、麦芽、小黄苓、党参、何首乌、红天麻、苦草、龙胆草、甘草、酒药花。
3.根据权利要求1所述的黄酒曲的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)具体为:将步骤(I)所得混合物A在80°C条件下恒温15分钟，所得混合物A摊凉至30°C时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚。
4.根据权利要求1所述的黄酒曲的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)具体为:将步骤(2)所得曲胚置于曲室中在26°C的环境条件下培养，所述曲胚置于曲室的培养池里培养时厚度设为20cm，所述曲胚置于曲室的竹筛里培养时厚度设为5cm，培养18小时后曲胚开始生长霉菌且品温逐渐升高，这时要进行翻曲降温，使曲胚的温度控制在33-34?，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。
5.根据权利要求1所述的黄酒曲的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中的“此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干”具体为:此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干至含水率14%以下。
【专利摘要】本发明涉及一种发酵酒曲，具体涉及一种黄酒曲的制作方法，其包括如下步骤：(1)原料准备；(2)将步骤(1)所得混合物A在75-85℃条件下恒温15-20分钟，所得混合物A摊凉至30℃时接入纯根霉菌和酵母菌得曲胚；(3)将步骤(2)所得曲胚置于曲室中在26℃的环境条件下培养，培养30小时后霉菌生长旺盛整个曲胚表面布满霉菌，此时把曲胚移出曲室进行烘干或晒干，所得为黄酒曲。本发明的有益效果在于：本发明的黄酒曲的制作方法将传统酒曲的制作方法和现代科技技术结合，其生产的黄酒曲可直接用于液态发酵酿酒和生料酿酒，比传统酒曲可提高出酒率15％、节省劳动力30％，提高酒厂经济效益。
【IPC分类】C12N1-14, C12G3-02
【公开号】CN104877864
【申请号】CN201510348946
【发明人】聂细钦
【申请人】福建省邵武聂氏生物科技有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年6月23日